Eu adoro coxinha. Amo de verdade.

E digo mais, desconfio sempre daqueles que dizem não gostar dessa maravilha do mundo da fritura. Como alguém pode não gostar de coxinha? Aquele massa macia com gosto de caldo de frango que derrete na boca, o frango desfiado e temperado no ponto certo, a casquinha crocante e dourada, o barulho angelical que ela faz quando você dá a primeira mordida.

Uma coxinha não é só uma coxinha. É a prova suprema de que:

1 – Deus existe e mora em tudo que é bom

2 – Alguém de fato sabe cozinhar, afinal, não dá pra apelar usando só massa e frango

3 – Uma pessoa sabe aproveitar de fato a vida. Costume confiar bem mais naqueles que experimentam esse glorioso quitute em um lugar novo, sem medo de ser feliz.

Foi em uma dessas mordidas novas que descobri minha nova coxinha predileta na paulicéia desvairada. Antes, todos os centavos soltos do meu bolso que somavam R$ 2.20 iam direto pra coxinha do bar BH na Augusta, que já apareceu por aqui no explendoroso e introcável sanduíche de pernil, mas tudo mudou uma noite, quando minha mulher apareceu com um embrulhinho nas mãos, com essa preciosidade em forma de quitute dentro.

Depois da primeira mordida, só consegui me sentar e pensar: “puta que pariu, que coxinha gostosa”.

Claro que não teve como não ir conhecer o lugar onde a magia acontecia.

Dá só uma olhada. Como não se amocionar? É tão perfeito e simples, como o primeiro par de peitos que você vê ao vivo.

Por baixo da casquinha crocante e da massa que derrete na boca, você tem um mar de frango. E é frango pra caralho, do começo ao fim, por que umas das coisas mais tristes sobre esse incrível quitute é constatar que ele é muito recheado na sua base (que eu gosto de chamar de “bunda”) mas rico em massa e decepção quando você vai chegando do outro lado dela.

O que não é o caso dessa, que de tão bonita, dá pra tirar uma foto, levar na carteira e apresentar como alguém da família.

Bixo, juro pra você: Deus MORA nessa coxinha.

Pra se acabar nessa delícia você só precisa ir nesse lugar, que eu adoro de coração e espírito por:

1 – Não ser hype (lembre-se: don’t beliave the Hype)

2 – Ter preços honestos para aquilo que servem (uma coxinha foda nunca vai custar R$ 1.00. Jamais.)

3 –  Ficar absolutamento lotado na hora do almoço, o que mantem o fluxo de coxinhas frescas e crocantes rolando.

Não vou ficar falando sobre como é o lugar, o que tem por lá, como são os copos, a louça, o serviço nem nada. Foda-se tudo isso.

Apenas vá lá e coma a coxinha. Você não vai se arrepender.

Baby Fruta ( o nome é meio esquisito, mas é isso aí mesmo)

Av. Paulista, 683 ( entre a Av. Brigadeiro Luiz Antônia e a Al. Joaquim Eugênio de Lima)

Fone: (11) 3288-2575

Não dá pra deixar de conversar enquanto se come. É impossível. E mesmo que você tente com toda a força e sinceridade, só vai conseguir fazer um bocado de comida gostosa ficam sem graça, e o almoço ou jantar, uma chatice sem muito sentido. Comida é pra se falar, além de comer. Tanto que é só juntar mais de três envolta de uma panela ou mesmo petisco e pronto. O falatório começava. E assunto é o que não falta.

Foi em uma dessas conversas lá em 2009 que eu descobri o mangarito, um tipo de tubérculo que tinha quase que desaparecido, mas que agora, aparecia trabalhado pela chef Roberta Sudbrack no Rio. Escrevi sobre ele na época aqui no blog, deixando também o telefone do Sr. João Lino Vieira que era o responsável por plantar, colher e comercializar os mangaritos.

E não é que agora em 2012 ele viu o que escrevi e resolveu falar comigo? De querer saber qual era a sua história por trás da paixão pelo mangarito e combinar dele me contar isso pessoalmente, foi um pulo.

Foi em uma tarde em que o final do verão fazia tudo fica abafado, embaçado e até um pouco fosco. Dava pra cortar o ar com uma faca de tão empapado, mas valeu a pena. Conversei por horas com esse incrível agricultor que faz tudo por amor, pois acha simplesmente triste demais deixar que uma coisa se perca e caia no esquecimento.

Além de conversar, ele me mostrou o quarto que passa mais tempo, seja escrevendo, falando sobre mangarito ou mesmo lendo, o que dá pra ver que ama.

Mas a surpresa veio mesmo no final da conversa. Ganhei um saco cheio de mangaritos! Pra ficar mais fácil, eles já estava descascados e pronto pra ir pra panela. Só tinha que descobrir a melhor forma de comer (o que eu nunca tinha feito na vida).

Acabei encontrando a resposta olhando pra horta de temperos, que fica na floreira da sala.

Chegando bem perto vi que o coentro tinha florido durante a noite. As idéias começaram a pipocar…

Além de parecer uma porção de buques de casamento de playmobyl, percebi que as flores tem um sabor mais suave que a folha. Ela perfuma o ar da boca quando é mordido, mas não esconde o sabor principal do que você está comendo. Não tinha melhor companhia pro mangarito.

Mangaritos, Beurre Noisette e Flor de Coentro

Ingredientes:

- 3 Mangaritos

- 10 flores de coentro recém colhidas

- 50 gr de manteiga com sal

Modo de Preparo:

Finalmente! Olha aí o Mangarito!

Depois de tirar sua casca com a ajuda de uma faca pequena e bem afiada, você vai perceber que além de muito perfumado, ele é ligeiramente poroso, e por isso, tem uma textura um pouco esponjosa.

Tanto por dentro, como por fora, o mangarito tem uma cor amarelo forte, muito parecida com a de gema de ovo caipira. Por dentro você também consegue perceber que ele é formado por muitas fibras curtas, repletas de água e compactadas uma com as outras.

Pra cozinhar, mas interferir o mínimo possível no seu sabor, decidi fritar cada um dos seus lados por 3 minutos até que ganhasse uma casquinha dourada. Quando ficaram bem corados e soltando um aroma parecido com o de pipoca, apaguei o fogo e deixei na panela. Foi o tempo de fazer o molho.

A beurre noisette é um dos molhos mais simples de se fazer. Tem só um ingrediente (manteiga) e tudo que você precisa fazer é tostar a manteiga até que ela ganhe uma cor, aroma e sabor muito parecido com avelã (daí o nome, que no francês significa ao pé da letra, “manteiga de avelã”).

Pra fazer, é só aquecer a manteiga em fogo baixo em uma frigideira. Quando a gordura começar a se separar e a boiar na superfície, é a hora de ficar ligado. A manteiga muda de cor bem rápido, por isso, deixe o fogo baixo e fique com os dois olhos na missa.

Quando ela chegar nessa cor, você já pode desligar o fogo. Também é importante servir o molho na mesma hora, pois o calor garante um gosto de avelã fique mais pronunciado, combinando melhor com o mangarito e o coentro.

Eu montei meu prato desse jeito: um pouco de beurre noisette por baixo, os mangaritos tostados por cima e as flores de coentro. Mas não fique com essa idéia na cabeça ou mesmo faça igual ao meu. Essa á a hora de se divertir! Combine os elementos da forma que você achar mais bonita e sirva.

Me lembro da primeira vez que comi alguma coisa que vinha do mar. Chamo de “alguma coisa” porque na época não sabia o que era, e na verdade, não tinha muito interesse em descobrir. Só me importava nas colheradas que vinham, uma atrás da outra, sempre com muito limão.

Era gelado, meio líquido e tinha um gosto doce de água do mar. Era ouriço. E eu tinha gostado. Muito.

Quem me ofereceu a primeira dose e foi responsável por me deixar viciado desde então nessa deliciosa criatura espinhuda, e em tudo que vem debaixo da água salgada, foi um senhor que eu ficava olhando perto das pedras da praia. Cada dia em um lugar diferente, ele andava de lá pra cá usando só uma espátula e muita habilidade pra tirar o bicho pra fora da toca, entre uma onda e outra. Depois era só sentar na pedra, abrir a casca, temperar com limão e mandar pra dentro. Um houvre d’oeuvres sempre a mão, pra que tivesse disposição e soubesse o que estava fazendo.

Dai pra frente a coisa só tomou uma proporção maior. Fui passando a devorar dúzias de ostras e mariscos lambe-lambre, recheados de arroz, salsinha e alho, martelando e abrindo caminho entre cascas de caranguejos ensopados ou me aventurando em um prato de Fugu, dessa vez já bem crescidinho. Com o tempo, passei até a preferir peixe do que carne vermelha. Só não consegui gostar mais do que porco. Ai é sacanagem.

Também comecei a gostar muito de ir comprar peixe, conhecer sua personalidade, características e também a conversar com que trabalha com ele, todos os dias. Foi no meio de uma conversa dessas que me contaram sobre um leilão de atuns que acontece no Japão. Fuçando um pouco atrás desse história, acabei descobrindo o Tsukiji, o maior mercado de pescados do mundo, e que por incrível que pareça, fica espremido em um cantinho de Tokyo.

Pra ter uma noção de como o mercado funciona, seus horários obscenos de trabalho, ver um leilão de atum ou mesmo um peixeiro cortar um atum usando uma espada (sem sacanagem nenhuma), só dar uma olhada no vídeo.

Uma observação: Reparem como tudo é imaculadamente limpo e organizado, a ponto de você poder almoçar no chão.

Será que um dia a gente chega lá?

Acho que a forma mais fácil de explicar a minha adoração por açúcar e tudo que pode ser feito com ele, é falando sobre os dois grupos de pessoas que existem em relação ao tema:

Existem pessoas que gostam e pessoas que não gostam. E é isso aí.

Na cozinha ele é temperamental, cheio de idéias próprias e uma personalidade um tanto complicada. Com ele, não adianta ter pressa, não levar em conta o seu peso ou pular alguma parte do relacionamento. Bufar e ficar de mau humor também não vai fazer as coisas melhorarem. Parece que o açúcar sente na ponta dos dedos, que alguma coisa não vai bem como o cozinheiro, e aí, começa a fazer graça.

Pra fazer uma boa sobremesa, prefira aqueles dias onde você se sente livre de espírito, esteja sorrindo naturalmente (seja lá porque) e com tempo de sobra. Roupas confortáveis, uma tarde morna e gin tônica ajudam o processo a fluir melhor, até mesmo quando se faz uma sobremesa que todo mundo acha difícil. Com o gesto certo, tudo fica bem. Sempre.

Suflê de Chocolate

Ingredientes: Massa base para suflê

630 ml de leite

185 g de açúcar

115 g de farinha de trigo

2 ovos

3 gemas

Ingredientes: Suflê de chocolate:

85 g de manteiga

350 g de chocolate meio amargo

440 g de massa base para suflê

3 gemas

6 claras

140 g de açúcar

Modo de Preparo:

Comece pela massa base para suflê. É ela que vai dar firmeza a sobremesa e garantir que todos os ingredientes fiquem juntos e bem combinados. E o melhor: Com ela você pode preparar qualquer sabor! Dá pra fazer suflê de alho-poró e queijo de cabra no jantar (meu favorito) e um suflê doce de sobremesa. O que vai determinar o sabor é o ingrediente que você for misturar a massa.

Em uma panela em fogo brando, coloque 180 ml de leite e metade do açúcar, mexendo com uma colher até que o leite esteja morno e todo o açúcar tenha se dissolvido.

Em outro recipiente misture a farinha de trigo, o restante do açúcar e do leite, mexendo com um batedor. Adicione então os ovos, as gemas e continue misturando até que toda a massa fique homogênea. Reserve.

Lembra do leite quente morno com açúcar? Agora é só colocar 1/3 dele na massa e mexer sem parar. Com tudo misturado, é só voltar toda a massa pra panela com o restante do leite e cozinhar em fogo brando, mexendo até que ela engrosse como um mingau. Nesse ponto abaixe o fogo ao máximo possível e cozinhe por 10 minutos, ou até que o sabor da farinha de trigo tenha sumido.

Com tudo pronto coloque a massa para esfriar em um recipiente e a cubra com uma folha de plástico filme. É importante que o plástico fique em contato com o creme, caso contrário, ele irá formar uma película e não vai ter uma textura cremosa e suave na boca. Depois de fria, é só guardar a massa em um recipiente plástico na geladeira por até três dias.

Agora sim!  Com a massa pronta, você pode fazer o suflê!

Antes de tudo, derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga. É importante que você use um chocolate de primeira, porque o único sabor que o suflê vai ter, é do ingrediente que você misturar na massa base. Ou seja, enfie a mão no bolso e aposte naquelas marcas que você só ficava olhando, dentro daquele supermercado bacanudo. Você garante todos os parabéns, tapinhas no ombro e congratulações posteriores. Vai por mim, vale a pena.

Como o chocolate derretido, tire-o do fogo e acrescente as gemas. É importante que ele esteja um pouquinho quente, já que o calor cozinha as gemas e deixa o sabor de ovo mais suave.

Com o chocolate pronto, misture-o na massa base para suflê e deixe reservado. Agora só faltam as claras…

Bata as claras com um batedor, e quando elas começarem a ficar em neve, acrescente aos poucos o açúcar. Elas vão estar no ponto quando ficarem bem firmes, brilhantes e você não sentir nenhum grão de açúcar nos dedos, quando os passar pela massa.

Agora é só misturar as claras em neve na massa de chocolate. Junte primeiro metade das claras e mexa, sempre de baixo para cima. Assim você incorpora ar a massa e garante que o suflê não dê chabu na hora de assar.

Além dos tradicionais ramequins, você pode assar o suflê dentro de uma caneca, xícara ou qualquer potinho de louça que possa ir ao forno. Independente do lugar, sempre unte a forma com manteiga e açúcar. Não esqueça das bordas, ou o suflê pode ficar preso nessa parte, quando começar a crescer no forno.

Depois de colocar a massa nos ramequins, faça o seguinte: Usando uma faca raspe toda a volta da parte interna do ramequin. Sabe aqueles suflês que crescem retos e bem redondos no topo? É assim que eles nascem…

Asse a 170C por 20 minutos, até que os suflês cresçam de 3 a 5 cm. Como forno é algo que varia muito, a melhor coisa é tomar 15 minutos como tempo base e depois acompanhar de perto. E o mais importante: Nunca, jamais, nem pense em ABRIR O FORNO enquanto os suflês estão assando. é 99.9% certeza de que eles irão murchar de uma forma moribunda e aflitiva.

O ponto perfeito – pelo menos pra mim – é quando o suflê está bem alto, é firme ao toque e tem muitas e muitas bolhas, o que indica que está cheio de ar. A colher tem que entrar na massa só com o peso, e lá dentro. Bom, não dá nem pra contar.

Dá quase pra comparar com sexo, de tão bom.

Do banco de trás do carro, tudo que dá pra ver é a linha do meio da estrada iluminada pelos faróis, serpenteando curva atrás de curva. Pela janela não vejo nada, só mesmo sombras de muitas árvores passando e alguns carros, que vem no sentido contrário. Não sinto sono, nem preguiça, mesmo já sendo madrugada. Só a vontade de ver a entrada da cidade com a placa, que por alguns anos me foi tão natural: Bem-vindo a Águas de São Pedro.

Não sei se vocês sabem, mas a alguns anos atrás me formei cozinheiro na faculdade de Gastronomia do Senac, que fica nessa pequena cidade do interior paulista. Passei lá dois anos da minha vida que nunca vou esquecer, tanto pelos professores que escancararam um mundo que eu não fazia ideia que existia, e que mergulhei de cabeça, como pelos amigos que fiz e levo comigo até hoje. Companheiros de máfia, piratas do mesmo barco.

E claro que o motivo pra voltar não podia ser diferente. Fui conhecer o trabalho de um cozinheiro que foi trabalhando, crescendo, cozinhando e depois de encostar o umbigo no fogão por um bom tempo, se tornou o Chef do Grande Hotel São Pedro: Jorge da Hora.

Esse baiano de 31 anos, fala mansa e sorriso largo tem uma história de vida incrível. Quem conta é ele, nessa entrevista pro Chef-à-Porter:

Qual foi seu primeiro contato com a cozinha?

Meu primeiro contato com a cozinha foi em casa. Sempre observei minha avó cozinhado e quando ela permitia, sempre ajudava. O bacana era saber a origem de onde vinham os alimentos. Íamos às feiras populares, principalmente a Feira de Águas de Meninos, em Salvador, uma feira maravilhosa, onde encontrávamos aromas e produtos ímpares e pessoas de com várias percepções de vida.

Quando você soube que queria ser um cozinheiro? 

Sempre quis servir as Forças Armadas. Em 1998 fui ao Senac Pelourinho-BA onde fiz o meu primeiro curso diretamente ligado a gastronomia, isso justificado pela vontade de servir ao Exercito Brasileiro. Para a minha surpresa, fui convocado a servir no ano de 1999, sendo que o fator determinante da convocação  foi ter a qualificação em gastronomia pelo Senac.

Depois do exército, trabalhei no Mosteiro de São Bento da Bahia e em alguns buffets locais. Pouco tempo depois assumi as cozinhas das Plataformas da Petrobrás do Nordeste, até sair para traçar um rumo de estudo. Nesse momento vim para São Paulo fazer o curso de Cozinheiro Chefe Internacional e a Formação de Sommelier.

Pouco tempo depois, para minha surpresa, fui convidado a assumir o Restaurante de Alunos e Funcionários do Centro Universitário Senac. Na sequência resolvi fazer o curso de Tecnologia em Hotelaria e aproveitando mais uma oportunidade oferecida pelo Senac, me tornei professor dos cursos livres e futuramente dos cursos de Graduação.

Há alguns meses assumi a cozinha do Grande Hotel São Pedro, onde venho colocando todos os conhecimento adquiridos no decorrer de todas essas experiências.

O que lhe inspira? Qual seu processo criativo para a criação dos pratos?

Tenho sempre como inspiração o prazer em contextualizar comida e cultura. Levo em consideração vários elementos para criar um prato. Valorização de culturas e ingredientes regionais, cores e texturas são alguns dos fatores que me ajudam no processo criativo.

E foi isso mesmo que provei no jantar que aconteceu no restaurante Engenho das Águas, que fica dentro do Grande Hotel São Pedro e é comandado pelo chef. Entre os oito pratos da noite, aqueles que eu faria algo desonesto, sujo e ardiloso pra comer de novo de tão bom são:

Risoto de camarões ao perfume de laranja e castanha de caju: O arroz estava no ponto, bem cremoso e todos os sabores apareciam em camadas. Primeiro a laranja, depois a castanha de caju e por último as sementes de coentro, que explodiam na boca. Além do camarão, que estava bem macio e com uma cor linda.

Ravióli de abóbora com carne seca na manteiga, passas e macadâmia: A massa era fininha como véu e se desmanchava na boca. O recheio também não ficava atrás. A carne seca aparecia desfiada bem fininha, acompanhada pelo creme de abóbora. Já o molho de manteiga, passas e macadâmias estava bom, mas acho que ficaria uma brincadeira mais divertida se no lugar das passas e macadâmias entrasse a castanha de baru.

Cheesecake tropical com manga, maracujá e sorvete de goiaba com pistache: são quatro sobremesas pequenas, lindas e que combinam com harmonia. O chocolate da base do cheesecake anda de mãos dadas com o maracujá, a manga e o sorvete de goiaba, que estava bem cremoso e contrastava com o praliné de pistache que estava debaixo dele. Um despautério.

No final, fiz a única coisa que cabia: aplaudi de pé, agradeci o chef e todos os cozinheiros que prepararam algo tão especial e voltei pro quarto feliz.

A cozinha do Grande Hotel São Pedro, estava de fato, em boas mãos.