Introduzindo assim sem mais delongas, o pirão de bacalhau.

A tal iguaria foi inventada em um momento de erro e desespero na festa de família no começo desse ano, mas garanto que foi umas das melhores “cagadas” que eu já comi.

A situação aconteceu quando acharam que o peixe assado não ia dar pra todo mundo e tiveram que inventar do nada, um acompanhamento pro almoço do dia 2 de janeiro. Ponto pra minha vó Carmelita, que tem mais de 50 anos de umbigo no fogão.

Pirão de Bacalhau

Ingredientes

- 1 litro de água de cozimento de bacalhau

- Farinha de mandioca suficiente para engrossar o pirão

- 500 gr de bacalhau desfiado em lascas grandes

- 150 gr de azeitonas pretas sem caroço

- 2 cebolas grandes cortadas bem fininho

- 1 garrafinha de leito de coco

- Azeite a gosto

- Salsinha a gosto

- Coentro a gosto

- Azeite de dendê a gosto

- Pimenta dedo-de-moça picada a gosto, sem as sementes e os filamentos     internos.

Modo de Preparo:

Em uma panela grande junte a água de cozimento do bacalhau, o leite de coco e o azeite de dendê. Misture todos os líquidos até formar um molho. Reserve.

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola, as azeitonas pretas e a pimenta. Eu sei que muita gente não gosta de pimenta, mas vá por mim, é ela que dá aquele chute na receita. Pra valer a pena coloque duas bem grandes.

Após dourar bem todos os ingredientes, desligue o fogo e adiciono o bacalhau, tomando o cuidado para não mexer muito, o que faz com que o bacalhau se desmanche.

Volte suas atenções ao molho, aquecendo-o até que comece a ferver. Agora o truque:  Se você colocar a farinha direto no pirão, ele vai encaroçar toda e  fazer a receita ficar grotesca. Um truque bom é retirar parte do caldo, acrescentar a quantidade desejada de farinha e voltar esse caldo a panela, que deve ser mexida sem parar com a ajuda de um batedor. Acrescente o quanto de farinha você quiser, até que o pirão fique no ponto em que você mais gostar. Eu gosto dele bem molinho.

Tempere com a salsinha e o coentro picados e sirva fumegando.

Continuando a andar pelo mercado de São Joaquim me deparei com algo que todo baiano que se presa adora, mas tentar comer no mesmo volume que eles é praticamente suicídio.

As pimentas podem ser encontradas praticamente em todo o nosso país, sendo muito bem cultivadas em hortas, vasos ou até mesmo em berais de janela dentro de pequenos vazinhos, como é o caso daqui de casa. Sabendo-se usar vão bem em praticamente qualquer coisa, até em doces.

Bom, de tudo isso você já deve saber e deve estar se perguntando: “tudo bem, mas o que afinal faz a pimenta ser ardida? O que diabos faz com que eu transpire feito um porco, fique com a boca queimando e beba 6 litros de água a cada acarajé?”.

O que faz isso em você é uma substância chamada Capsaicina, presente em todos os frutos de plantas do gênero Capsicum, ou, as pimentas.

O interessante é que os efeitos da Capsaicina são setidos somente pelos mamíferos, já os pássaros que comem os frutos não sofrem nenhum problema com a substância, dispersando as sementes após essas passarem pelo processo de digestão.

Ao invez de ficar com medo de provar um lindo molho de pimenta, saiba que toda aquela ardência, todo aquele calor faz bem a você!. Seu consumo é essencial para aqueles que sofrem de enxaqueca, já que a Capsaicina provoca a liberação de indorfinas, substâncias extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica e que aliviam a dor. Quanto mais pimenta é consumida, mas indorfina é liberada e consequentemente, menos dor de cabeça você sente. Existem ainda estudos que mostram que a pimenta é um importante antioxidante que combate o envelhecimento precoce, é antiinflamatória e possui até propriedades anticâncer.

Mas calma! Antes de se jogar no mundo das lágrimas e suor, fique sabendo que existe uma escala de ardência para você saber o que deve e o que não deve comer. Incrível que alguém já tenha inventado isso, eu sei, mas um químico inglês chamado Wilbur Scoville criou em 1912 a “Escala de Scoville”, que é usada para medir o grau de “ardor” das pimentas.

O teste, chamado de “teste organoléptico de Scoville” é basicamente um teste de diluição e prova. No teste original, Scoville misturou pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então um painel de provadores (entende-se por provadores, pobres voluntários de um teste extremamente engraçado de ver e diversão garantida por uma tarde)  provou as soluções e de acordo com os pulos ou número de palavrões em uma frase, o grau das pimentas era anotado.

Brincadeira! O grau de “calor” foi determinado pela quantidade de água com açúcar é necesária para diluir a pimenta pura.

Depois de observar o que o teste fazia com as pessoas e chegando a conclusão que aquilo era uma tremenda de uma sacanagem, o método foi melhorado e foi criada a unidade de Scoville, sendo que uma unidade de Scoville equivale a uma xícara de pimenta, diluída em mil xícaras de água.

Eu sei, é complicado, mas você não precisa decorar isso, só saber que a Capsaicina pura equivale a 15 milhões de unidades de Scoville. Sendo assim, sugiro que você não coma a substância pura, o que vai lhe causar um ataque epilético imediato. Mas saiba que a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades nessa escala. Já uma variação dela modificada em laboratório a “Red Savina Habanero” chega a 577 mil unidades. Sendo a campeã de todas e geralmente mortal, a indiana Tezpur chega a 877 mil unidades.

Nada é comparável ao spay de pimenta que a polícia usa: de 2 a 5 milhões de unidades.

Agora a dica de ouro! Se você comer muita pimenta e ficar em chamas, passando mal de tanto calor, a melhor solução é bochechar claras de ovos ou óleo de cozinha. Não é pra engolir, é só pra bochechar!

Enquanto vagava pelo mercado de São Joaquim, um cacarejo familiar me invadiu as orelhas: tô fraco! tô fraco! to fraco!.

Comecei a fuçar da onde via aquilo…Entrei e saí de barraca, subi e desci a feira inteira, perguntei, até que consegui achar a jóia em forma penosa que ainda cantava e olhava fixamente pra mim. Uma galinha D’Angola.

A galinha D’Angola foi trazida da África na época da escravidão e mesmo domesticada já a muito tempo, mantêm muitos dos seus hábitos selvagens. Anda sempre em bandos e é muito, muito, mas muito barulhenta, cacarejando a plenos pulmões para qualquer coisa que aconteça a sua volta. Por isso é usada como guarda em fazendas e sítios pois percebem estranhos ou qualquer anormalidade se põem a gritar sem parar. São bem parecidas com gansos nesse aspecto mas bem mais medrosas, correndo de quelquer coisa que vejam. Também colaboram com o equilíbrio biológico, tendo como prato favorito lagartas, formigas e carrapatos.

Pela sua beleza são criadas como aves ornamentais, mas também produzem ovos e claro, vão para a panela. Sua carne tem uma consistência firme e muito saborosa, sendo comparada a do faisão.

Apesar de possuírem as mesmas características comportamentais, encontram-se em em três tipos . A mais comum é a pedrês, cinza e com bolinhas brancas, igual a todas as fotos de galinha D’Angola que você vê por aí. Existem também as que são completamente brancas e também as chamadas de pampa, resultado do cruzamento das duas primeiras. Com cerca de 3 meses de vida o macho já possui uma crista pronunciada para a frente, sendo que nas fêmeas a crista é mais arredondada.

Deixemos agora de descrever e vamos ao que realmente interessa, que é como comer tão belos animais. As galinhas D’Angola são ideais para cozidos preparados na mesma panela com os mais diversos ingredientes. Também são muito boas para ser assar (os melhores em forno a lenha) e defumar.

A receita a seguir é tranqüila, daquelas de levantar do sofá e fazer em 15 minutos na cozinha. Depois é só jogar tudo no forno e ficar do olho. Serve bem duas pessoas com bastante fome, com a garantia daquele repeteco no almoço do dia seguinte. A não ser que você convide mais alguém pra jantar.

Galinha D’Angola com Legumes Rústicos

Ingredientes:

- 1 galinha D’Angola (aproximadamente 1,5 kg)

- 100 gr de cenoura

- 100 gr de batata-doce

- 100 gr de cará

- 3 a 4 cebolas roxas bem  pequenas

- ¼ de garrafa de vinho tinto (não precisa ser bom, só pra cozinhar mesmo)

- 50 gr de manteiga

- Sal a gosto

- Pimenta do reino-a-gosto

- Alecrim fresco a gosto

- Tomilho fresco a gosto

- óleo de canola a gosto

Modo de Preparo:

A grande sacada dessa receita é a seguinte: Apesar de todos os vegetais terem um formato e uma consistência diferentes, todos os ingredientes precisam ficar prontos ao mesmo tempo. Parece complicado, mas não é! Tudo que você que fazer é cortar a batata-doce, o cará e a cenoura todos do mesmo tamanho. Não existem um corte certo, só faça isso e tudo vai ficar bem. Corte as extremidades das cebolas, as descasque e as coloque inteiras. Coloque todos os vegetais na assadeira e os tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

Lave então a galinha D’Angola em água corrente e a tempere por todos os lados  com sal e pimenta-do-reino. Transforme a manteiga em uma pasta, tempere também com sal e pimenta-do-reino e a coloque entre a pele do peito e a carne do peito. É só separar a pele da carne com as mãos e depois espalhar a manteiga por lá. Sem problemas certo?

Separe as folhas do tomilho e do alecrim, as acrescente no mesmo espaço da manteiga e feche bem. Aqueça uma panela grande com um fio óleo de canola e quando estiver bem quente, doure a galinha por igual. Talvez um pouco da manteiga que está dentro da galinha derreta e escorra para a panela. Não precisa entrar em pânico! É só espalhar essa manteiga sobre os vegetais, o que só vai melhorar o gosto.

Coloque então a galinha bem douradinha  sobre os legumes na assadeira, adicione o vinho tinto na assadeira até que ele cubra metade dos vegetais, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno a 170 graus. É complicado falar em tempo porque ele varia muito de forno pra forno, mas vai demorar entre 50 minutos e 1:20.  Preste atenção nessa faixa de tempo. Para saber se está boa, um truque é fazer um corte perto da asa do lado de dentro da ave. Se não houver presença de sangue no corte, a ave já está no ponto. Os vegetais também devem ser espetados. Se estiverem todos macios, também já estão no ponto.

Retire o papel alumínio e sirva, guarnecido dos vegetais e do molho dos sonhos do fundo da assadeira.

Acompanha bem uma garrafa de vinho banco e uma rede no final da tarde.

Nessas férias fui dar uma volta pela Bahia.

Passando longe do velho esquema “férias prontas para paulista ver”, resolvi realmente me jogar na cidade e ir até o mercado de São Joaquim, que fica na cidade baixa de Salvador pertinho do elevador Lacerda.

Ocupando uma área de 34 mil m² o mercado fica entre a baia de todos os santos e a Avenida Oscar Pontes, no bairro do comércio. A enseada formada pela baía permite que os produtos comercializados na feira cheguem sem a interferência de atravessadores, o que proporciona preços mais acessíveis a população. O melhor lugar pra saber o que de fato os baianos levam pra casa no seu dia-a-dia.

O mercado começou a funcionar no ano de 1961, tendo hoje o título de patrimônio cultural  e material do Brasil, que é dado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.  Se trata de um marcado muito simples destinado a população de baixa renda, com os mais variados ingredientes usados na culinária baiana, como aves vivas para serem compradas e mortas em casa, temperos vendidos a granel dos mais variados (tanto regionais e algumas surpresas como curry indiano feito em casa e variados tipos secos de pimenta) roupas, coisas inventivas e úteis para casa (que  sempre se encontra em feiras assim e eu adoro) e cachaças de todas as formas que você pode imaginar em beber, além de barracas e casas que vendem especialmente objetos usados para a prática do candomblé, como alimentos e especiarias referentes aos orixás, plantas, gamelas, imagens e guias de contas.

Entrando no mercado você já pode ver que é uma coisa bastante popular, mas muito viva e barulhenta, com diversos cheiros e uma explosão visual sem tamanho. É dividida em partes como temperos e especiarias, roupas, carnes e peixes e as utilidades do lar, misturado aos artigos de candomblé.

Apesar da tentativa de implantação de alguma ordem, o mercado sofre atualmente com problemas básicos como falta de acessibilidade e higiene, o que fez com que a prefeitura de Salvador lança-se um plano emergencial de re-ordenamento. Tal plano tem como medidas o extermínio dos ratos que se encontram no mercado e seus arredores, um limpeza geral feita tanto pelos comerciantes como também pela prefeitura, além do cadastro de todos os feirantes que existem no mercado.

Queria uma dessas em São Paulo. Será que existe em algum lugar?