Uma coisa que sempre tive em casa desde pequeno é um canteiro de ervas.

Tá certo que agora não tenho um, mas morar em um pequeno apartamento no centro de São Paulo não é nenhuma desculpa aceitável, já que muitos cozinheiros-amigos que tenho e que vivem da mesma forma, fazem seu canteiro de ervas na beira da janela, dando um ar leve a que vê e um perfume pelo apartamento que me lembra a infância.

O canteiro de ervas que vou retratar aqui não é meu e sim de meu pai, que sendo um cozinheiro diário planta suas ervas exatamente ao lado da cozinha. Também mantém uma relação de afeto e ciúmes um pouco estranha com um pé de manjericão, sendo que só ele pode remexer ou podar a tal moita aromática.

Pois muito bem, a idéia é a seguinte: Tendo você um quintal ensolarado, uma laje ou mesmo uma beira de janela, vou sugerir quais ervas acho indispensável ter, além de como cuidar delas. E cuidado com o velho ditado italiano que diz que quem planta alecrim e esse não nasce e cresce, tem o coração ruim.

Alecrim – Originário da região do mediterrâneo, o alecrim pode ser usado principalmente em assados com cordeiro, vitela, carne de porco e frango. Possuí um aroma doce e leve, sendo usado também em sobremesas ou salpicada sobre o fogo quando se prepara um churrasco. Não possui muita regra para ser plantada, pois se fixa com extrema facilidade e rapidez. É necessário molha-lo um dia sim e no outro não, devendo ficar metade do dia na sombra e a outra metade na luz do sol.

Manjericão – Nativo da Índia, o manjericão é uma erva de folhas verdes, pequenas e macias. Tem um uso bastante vasto, podendo ser usado em saladas, sanduíches, frango (esse muito bom com um pesto bem forte) e claro no molho de tomate, um de seus usos mais clássicos que resultam em uma combinação mais que perfeita junto ao macarrão. Deve ser plantado em uma área ensolarada, mas não suporta frio, geadas ou calor excessivo. Também deve ser regado diariamente e suas flores e pequenos botões precisam ser podados diariamente, já que tais enfraquecem o seu crescimento e leva o pé de manjericão a morte.

Sálvia – Também de origem mediterrânea, pode ser encontrada desde a costa sul da Espanha, passando pelos litorais franceses e italianos. Tem seu uso um pouco restrito, já que preparações que levam a sálvia não tem espaço para mais nenhuma erva devido ao seu forte sabor. Vai muito bem com carne de porco, carnes de caça em geral e massas. Como o alecrim, não possui muita regra para ser plantada, pois se fixa com extrema facilidade e rapidez. É necessário molha-la um dia sim e no outro não, devendo ficar metade do dia na sombra e a outra metade na luz do sol.

Tomilho – Pode ser encontrado desde o oeste da Europa, até o sudeste da Itália. Tem um uso também um pouco restrito como a sálvia já que seu sabor é um pouco forte, mas acompanha muito bem assados de cordeiro, frango, porco, além de cozidos e molhos em geral a base de carne. É uma erva que precisa de muitos poucos cuidados, preferencialmente plantada em terrenos secos, sendo resistente ao sol intenso e a falta de água. O excesso de água causa à queima das folhas inferiores e consequentemente a morte da planta.

Estragão - É encontrada naturalmente em vastas áreas do Hemisfério Norte: Do leste da Europa ao centro e ao leste da Ásia, no oeste da América do Norte e espalhada de norte a sul da Índia e do México. Acredita-se porém que a presença do estragão na América do Norte tenha resultado de sua introdução pelas grandes migrações pré-históricas de pessoas a partir da Ásia. Tem seu uso principal na culinária francesa no famoso molho bernése, mas também sendo muito bem usada em peixes delicados como o linguado e em carnes de como a vítela ou rãs. Seu cultivo é relativamente fácil, sendo necessário molha-lo um dia sim e no outro não, devendo ficar metade do dia na sombra e a outra metade na luz do sol.

Orégano – Originária também da região mediterrânea, é uma erva incrível quando consumida fresca. Possui quase que as mesmas características do manjericão só que menor, mais suave e com uma coloração de verde mais opaca. Muito aromática e saborosa, tem seu uso em assados de carne de porco e caça, além de saladas e sanduíches. Como a maioria das ervas mediterrâneas, seu cultivo é relativamente fácil, sendo necessário molha-lo um dia sim e no outro não, devendo ficar metade do dia na sombra e a outra metade na luz do sol.

Antes de mostrar o fim da receita do último post, vou adiantar que a riqueza de imagens não será o forte por aqui. As caipirinhas que foram necessárias para que essa odisséia acontecesse foram às culpadas por não me lembrar de tirar as fotos necessárias de 2/3 da receita, sendo somente a parte do meio retratada com imagens. Peço desculpas a vocês, eu sei, isso não é coisa que se faça, mas tenho certeza que com as explicações e grandes doses de imaginação a receita poderá ser feita e servida sem maiores problemas.

Ragú de Paleta de Cordeiro (o ragú em si)

Ingredientes

- Uma garrafa de vinho tinto (novamente, não precisa ser extraordinário, mas nenhuma tosqueira)

- 15 cebolas cortadas em fatias finas

- 50 gr de manteiga

- 200 gr de tomates sem pele e sementes cortados em cubos

- Sálvia picada a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Então tá…Depois que a paleta ficou descansando por duas horas, comece a retirar toda a carne dela. Vale tudo: usar uma faca grande, uma faca pequena, as mãos. Como você preferir, mas tenha certeza que nenhum naco de carne fique na peça.

Salve toda a carne e reserve. O osso deve ser dado a algum cão.

Chega então à parte do sabor. Pegue todas as cebolas e cenouras que serviram de cama para a paleta e as triture em um liquidificador, juntamente com todos os sucos que estão no fundo da assadeira. Isso vai resultar em um caldo grosso e escuro, com um cheiro de defumado e um gosto que assado que não dá pra acreditar. Coe toda a mistura e reserve.

Depois de coado você tem o mais autêntico suco de carne…

Calma, tá acabando! Em uma panela grande comece derretendo a manteiga e colocando todas as cebolas para caramelizar. Tal processo demora um pouco então, mas uma vez, tenha paciência. Vá mexendo as cebolas de vez quando em fogo baixo, até que comecem a murchar e então a adquirir uma cor marrom escura.

Quando chegarem a esse ponto, junte então toda a carne retirada da paleta do cordeiro, os sucos do seu cozimento e a garrafa de vinho tinto. Você vai ver que o conteúdo vai ser maior que o volume de carne, mas isso tem um propósito: Enquanto todo o líquido é reduzido a um xarope de carne, esse mesmo líquido cozinha ainda mais o cordeiro, garantindo que ela derreta na boca.

Quando o molho estiver grosso e a carne quase começando a se desfazer, está como deve ser. Desligue o fogo e finalize com a sálvia picada e os cubos de tomates frescos.

Final feliz.

Depois de esmiuçar o forno de pedra em todos os seus detalhes e usos, nada melhor do que fazer um assado dentro dele. Confesso que deu um certo trabalho mas nada como uma boa companhia pra fazer com que as etapas se transformem em conversas, reflexões e risadas sobre comida. A pessoa em questão é meu pai, que além de muitos e muitos palpites, tem o crédito das fotos e de preparar todas as caipirinhas que foram necessárias para se fazer à receita sem pressa e calor.

A execução da receita demora um dia inteiro pra se realizar já que o cozimento deve ser feito lentamente no forno a pedra. Assim, vou dividir a receita em duas partes, uma para a execução e outro para a finalização da receita.

Ragú de Paleta de Cordeiro (para assar)

Ingredientes:

- Uma paleta de cordeiro de aproximadamente 5 Kg

- 3 cebolas grandes cortadas grosseiramente

- 3 Cenouras grandes cortadas grosseiramente

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

- Uma garrafa de vinho tinto (não precisa ser muito boa, mas também nenhuma tosqueira, por favor)

- Alecrim fresco a gosto

- Tomilho fresco a gosto

Modo de Preparo:

Em uma assadeira grande espalhe as cebolas e as cenouras. O papel dos vegetais na receita e puramente aromático e prático, por eles vão evitar que a carne entre em contato com o fundo da assadeira e grude. Tempere a paleta então com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e a coloque sobre a cama de cebolas e cenouras.

Agora o truque: Antes de usar o alecrim e o tomilho, esfregue as ervas segurando-as pelo cabo e correndo a mão sobre elas no sentindo contrário do crescimento das folhas. Esse movimento ativa os seus óleos essências e garante um sabor mais forte e pronunciado a paleta.

Primeiro o alecrim…

E depois o tomilho…

Espalhe os galhos de alecrim e tomilho em baixo da paleta. Assim você garante que o calor que vem de baixo da assadeira evapore os óleos essenciais das ervas, garantido um sabor e perfume.

Após todo o processo abra a garrafa de vinho e despeje sobre a vitela, fazendo que cada pedaço fique regado por ele. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno.

Agora é o momento das caipirinhas e de ter muita, mas muita, mas muita paciência.

Com o forno bem baixo asse a paleta, regando-a de vez em quando com o vinho e os sucos que se acumular no fundo da assadeira. O tempo de cozimento também varia muito, pois os fornos de pedra são diferentes entre sí no seu formato e material de fabricação, o que resulta em tempos diferentes. No meu caso o cozimento demorou cerca de 6 horas.

Para saber se a paleta está no ponto, faça um pequeno corte próximo ao osso e observe se a carne está em um tom levemente rosado. Estando assim, retire-a do forno e deixe descansar por 2 horas.

Como será que vai ficar?

Bom, antes de ensinar como se assar qualquer coisa em um forno de pedra, uma dica boa é ensinar como se usar um. A técnica que vou descrever por aqui não é nada do outro mundo, sendo bastante similar como se acender uma churrasqueira.

Comece limpando todo o forno por dentro e garantindo que ele esteja completamente vazio, sem restos de madeira ou fuligem. Coloque então a madeira  junto as paredes, seguindo o contorno natural do interior e deixando o seu centro livre. Não coloque muita madeira, pois isso atrapalha o fluxo de oxigênio dentro dele e consequentemente, o início e evolução do fogo. Lembre-se que você vai cozinhar dentro dele e que isso não vai acontecer se uma árvore estiver lá dentro, ocupando todo o espaço.

Terminando de arrumar a madeira, coloque diversos jornais entre elas.

Faça isso em três ou quatro pontos do forno onde as madeiras estejam mais finas e secas, pois assim o fogo se inicia com mais facilidade. Assim, a temperatura se eleva com mais velocidade no interior do forno, o que garante que as madeiras que estejam lá sequem mais rapidamente e  peguem fogo mais rápido e melhor.

Com tudo pronto chega a melhor hora: Queimar a coisa toda. Acenda os jornais ao mesmo tempo e espere que as pequenas ripas peguem fogo. Quando você reparar que elas estão queimando, comece a abanar oxigênio pra dentro do forno. Talvez seja necessário cutucar um pouco as madeiras lá dentro com a ajuda de um pedaço de ferro ou até mesmo repetir o processo caso o fogo não acenda de primeira (sim, essa possibilidade existe!). Por isso, tenha calma. Sugiro que você não marque nada nesse dia e que compre umas cervejas para o desenrolar do processo.

Se tudo der certo, como eu sei que vai dar, o resultado é uma filial do inferno, como o da foto a baixo.

Com o fogo rolando lá dentro uma outra coisa bem importante é saber com manter ele sempre aceso, porque você não vai querer enfiar os braços lá dentro quando a temperatura estiver beirando os 300 graus.

O que vale observar é o seguinte: Injetando oxigênio o fogo queima mais rápido e a temperatura se eleva muito, o que faz você ter um forno perfeito para assar uma pizza com recheio em 3 minutos ou dar aquela cobertura dourada e crocante em assados em geral.

Já abafando, você tem o mais perfeito forno para assar que existe. A fumaça e o calor ficam todos contidos lá dentro, cozinhando e defumando lentamente aquela paleta de cordeira ou pernil. Nessa configuração, você raramente tem que se preocupar em alimentar o fogo no meio do processo.

Para fazer as duas explicações virarem realidade, você vai ter que controlar a entrada de oxigênio pela parte superior do forno, que normalmente é uma alavanca que tem o mesmo princípio de uma torneira: Quando a alavanca está na vertical a entrada de oxigênio está aberta e o forno fica com as características da primeira situação que descrevi.

Já com a alavanca na horizontal a entrada de oxigênio está fechada e o forno se torna uma câmara das delícias onde o cozimento e a defumação acontece por horas a fio, lentamente, como deve ser.

Uma coisa que sempre faço e que acho o ideal é manter um meio termo entre essas duas posições: Deixo a alavanca levemente aberta para uma entrada mínima de oxigênio e garantir que o fogo não se apague, mas também para concentrar todo o calor e fumaça lá dentro, garantindo um cozimento lento e uma defumação por igual.