Demi-Glace II

Voltando ao caldeirão…

Enquanto o demi-glace reduz e você joga aquele dominó com um belo torresminho e cerveja, é bacana observar algumas coisas durante o processo. Nada de outro mundo, só mesmo detalhes que vão garantir um demi-glace correto e justo.

Como comentei no último post, coloque o fogo do caldeirão no nível mais baixo possível, nunca deixando que o líquido entre em ebulição. Deixe saindo só vapor do caldeirão, bem de leve. Você vai reparar então que uma espuma bastante escura e de cor de vinho começa a se formar na superfície.

Até aqui tudo bem! Deixe o líquido evaporando lentamente….Relaxe! inspire, expire…

Demi-glace reduzindo II

Daí então você vai reparar com o tempo (desculpem caros leitores, mas não há uma medida perfeita de tempo) que a espuma começa a ficar bastante espessa, tão espessa que o vapor tem até certa dificuldade em passar por ela. Essa é a hora de você limpar o demi-glace.  Com a ajuda de uma espumadeira (e espumadeira ou escumadeira? Quem souber ao certo me manda um e-mail) retire toda a cobertura de espuma que cobre o líquido e com uma concha, toda a gordura que derreteu dos osso e subiu para a superfície.

Não se assuste com a camada de gordura, é normal!

Demi-glace reduzindo III

Depois de retirar todas as impurezas o máximo que você puder (você não vai conseguir tirar tudo, mas tudo bem), volte o caldeirão ao fogo mais brando possível e continue o cozimento por mais 24 horas

Demi-glace limpo

Sem mais o que fazer, de volta ao dominó!

Receitas — Tags:, , — Gustavo @ 18 de maio de 2009

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