É chegada à hora!

Se você como ¾ da humanidade vai até um restaurante e paga uma pequena fortuna por um bom risoto, saiba que você foi enganado a vida toda. Além de ser muito fácil de fazer, o modo de preparo do arroz é a mesma e você não precisa comprar aquele gorgonzola ou azeite trufado para ter um bom risoto. Claro que é preciso usar o bom senso, não vá colocar algo sem gosto como chuchu, por favor. O que vale aqui é a criatividade em transformar um ingrediente trivial em algo novo e incrível, gastando pouco ou usando até mesmo o que você já tem na geladeira. Ontem à noite preparei aqui em casa – aproveitando o clima de urso polar que fazia – um de cogumelos porcini.          Eu sei que não é uma coisa que todo mundo tem em casa, mas ter um lado italiano na família garante esse tipo de ingrediente permanentemente na sua dispensa.

Risoto Porcini

Ingredientes:

- 200 gr de arroz arbóreo

- 100 gr de manteiga

- 1 cebola grande picada

- 2 dentes de alho picados

- 200 ml de vinho branco seco

- 250 de cogumelos porcini desidratados

- 500 ml de água morna

- Salsinha a gosto

- Azeite a gosto

Nota: Esse tipo de cogumelo você não vai conseguir achar fresco, somente seco. Usei italianos na receita, mas chilenos ou uruguaios (que são bem mais baratos), não fazem feio e garantem um bom resultado.

Modo de Preparo:

Em uma recipiente junte a água com os cogumelos e espere que eles hidratem, o que leva cerca de dez minutos. A seguir retire os cogumelos da água e os pique grosseiramente, reservando também a água em que eles foram hidratados. É com essa água que adquiriu uma cor escura, um perfume e sabor pronunciado dos cogumelos que você vai cozinhar o risoto.  Em uma frigideira aqueça o azeite e doure o alho, acrescentando em seguida os cogumelos. Quando eles ficarem macios, reserve.

Em uma panela grande em fogo médio comece derretendo 50 gr da manteiga e dourando a cebola. Uma observação bacana é que quanto mais você dourar a cebola, mas potente será o gosto dela dentro do risoto. Como o risoto é de porcini e tem assim um sabor forte, doure a cebola com gosto, acrescentando o arroz em seguida.

Mexa a mistura por cerca de dois minutos sem parar, acrescentando então o vinho branco.

Abaixe então o fogo e comece a mexer o arroz sem parar. Você vai reparar que o amido do próprio arroz começa a fazer ele ficar cremoso e que muito vapor vai ser liberado nessa hora. É nele que está a “deixa” para se colocar o caldo. Quando o vapor não tiver mais um cheiro pronunciado de álcool do vinho, junte a água dos cogumelos.

Não pare de mexer!

A proporção áurea do risoto é sempre uma parte de arroz por três de líquido, mas o que vale aqui é o já famoso exercício de observação e prova. Vá acrescentando líquido aos poucos e provando o arroz até que ele esteja no ponto em que você preferir. Mais firme, mais cozido, não importa, só importa como você gosta e com quem vai dividir.

Pronto! O arroz chegou aonde você queria. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga, mexendo sempre. A manteiga vai dar um brilho bonito ao risoto e um sabor e textura aveludados.

Cubra o risoto com os cogumelos e salsinha. E nada, é comer e ser feliz.

A receita é curtinha, bem porque não é preciso falar muito desse clássico francês.

O ratatouille nada mais é do que um prato rústico criado no século XVIII na região de Provence na França, mas que tem claramente influências italianas e espanholas. O fato de poder ser  servido tanto quente como frio, além de sozinho ou como guarnição garante o ratatouille como um coringa nas horas de aperto.

A receita que eu vou passar aqui é a do MEU  ratatouille, que foge um pouco da receita tradicional francesa. Na verdade existe uma grande discussão sobre esse ponto, já que cada família por lá tem a sua própria e que claro, diz que é a certa e a melhor que existe. Mas não pense nisso, invente a sua própria e corra pro abraço.

Ingredientes

- 2 abobrinhas cortadas em cubos pequenos

- 1 beringela cortada em cubos pequenos

- 2 cenouras cortadas em cubos pequenos

- 1 cebola roxa grande, cortada em cubos pequenos

- 4 dentes de alho picados

- Azeite extra-virgem a gosto (não vá me usar azeite mequetrefe, por favor!)

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Alecrim a gosto

- Tomilho a gosto

Modo de Preparo

Aqueça uma panela grande com o azeite extra-virgem e frite nele primeiro a cebola e depois o alho. Quando tudo estiver douradinho, acrescente as cenouras a berinjela e as abobrinhas, o alecrim e o tomilho. Abaixe então o fogo e cozinhe os vegetais aos poucos, devagarinho, até que estejam todos al dente ( o engraçado é que apesar das suas diferentes texturas, todos eles ficam prontos juntos). Depois que os vegetais estiverem no ponto, tempere com sal e pimenta do reino.

O meu aqui em casa vai com tainha assada e couz-couz de fubá.

E por aí?

Se você como eu não sabe muitas vezes como fez pra chegar em casa ou quem te levou até ela, talvez exista uma salvação a você caro leitor. Nada de suquinhos, água de coco ou mesmo Blood Mary como mesmo já sugeri por aqui. O que vai segurar as pontas na ressaca e deixar você pronto pra outra é o baião de dois.

Caso você não saiba o que é tal maravilha da culinária ultra old-school nordestina, se trata de arroz e feijão verde, misturados com carne de sol desfiada, bacon, lingüiça, cubos de queijo de qualho, cebola, alho, coentro…Enfim, tudo que vai lhe colocar em ordem de novo e deixar tinindo pra outra.

Junto do meu velho (o qual já foi citado inúmeras vezes por aqui) rumei ao único lugar que poderia me salvar, o já famoso Bar do Biu na Cardeal Arcoverde. Chegando por lá o movimento é grande e não se assuste se você tiver que esperar um certo tempo pra conseguir uma mesa. Tome uma caipirinha enquanto espera e observe com atenção os detalhes do lugar, que tem a sua beleza e jeito de casa de avó pela sua simplicidade e cheiros que se espalham por todo o lugar.

Mas pare de reparar, enfim você foi chamado pra sentar! Então não perca mais tempo é peça logo o baião de dois. O cardápio tem ótimas outras opções como sarapatel, caruru e os mais tradicionais quitutes, mas não dê bola a eles, o que lhe interessa aqui é o baião.

E quando ele chega você entende porque. Vêm quentinho, junto com carne-de-sol bem macia, abóbora e batata-doce cozida, além de pimenta. Porções extras das coisas mais divinas podem ser pedidas, mas acredite, nenhuma delas é necessária, só mesmo o baião salva.

Bar do Biu

Rua Cardeal Arcoverde, 776

Pinheiros – Zona Oeste.

Telefone: 3081-6739.

Aceita os cartões Diners, MasterCard, Visa. Aceita também os tíquetes Bônus, Cheque Cardápio, Plan Vale Refeição, Smart VR, Sodexho Pass, Ticket Restaurante, Ticket Restaurante Eletrônico, Vale-Refeição e Visa Vale.

Finalmente vai acabar!

Após você jogar uma partida de todos os jogos que conhecia esperando o bendito demi-glace, chegou a hora de finalizar o dito e aproveitar todo o seu esplendor e glória. Como disse no post anterior, você deve cozinhar o molho por mais 24 horas em fogo brando depois de limpa-lo. Em seguida ele vai estar pronto pra ser côa-do. Ao coar retire todo o mire poix e os ossos de dentro do caldeirão, lembrando de retirar dos ossos o tutano, que é a parte do meio do osso que se torna bastante macia após o cozimento, ficando com uma textura muito parecida com a de uma gelatina. Caso o tutano não tenha se desprendido do osso durante o cozimento, retire-o com a ajuda dos dedos e some ao molho. O tutano nada mais é do que colágeno puro – ou a manteiga de Deus – , que dará ao demi-glace um aspecto brilhante e uma consistência firme e alongada. Após coar, coloque todo o líquido dentro da geladeira por cerca de 12 horas, para que a gordura suba até a superfície e se solidifique, ficando mais fácil limpar por completo o molho.

Passadas as 12 horas, retire toda a gordura que estiver solidificada na superfície e leve o demi-glace ao fogo brando novamente para que termine de reduzir. Você vai reparar que não é possível retirar totalmente a gordura, mas tudo bem,

isso não altera o resultado do molho.

A redução do molho deve ser feita até que o demi-glace ganhe uma textura de xarope, obtendo uma coloração escura e um aroma de carne. Como já comentei aqui não existe um tempo certo para se reduzir, então o exercício da observação se faz de novo extremamente necessário. Quando o demi-glace atingir a textura de xarope, retire do fogo e deixe esfriar, mas não se assuste seele engrossar mais quando frio, é normal!

Depois de frio o demi-glace pode ser dividido em porções e congelado. Um truque bacana é encher formas de gelo e congelar. Depois retire os cubos da forma e os guarde em um saco plástico. Assim, existe sempre uma porção pequena pronta para o uso.