E começou!

Vou conferir nessa semana o Mesa SP,  evento da revista Prazeres da Mesa que reúne no Brasil o que acontece de mais interessante, legal e criativo no mundo das panelas. O evento, que acontece no campus universitário do Senac Santo Amaro, começou agora dia 26 de Outubro e vai até o dia 30. São duas programações que juntas formam a semana:

O Mesa Tendências que nesse ano tem o tema cozinha evolutiva: Das raízes a tecnologia, aonde ingredientes básicos e simples são reinterpretados e apresentados de outra forma, mostrando assim novas texturas, cores, aromas e sabores. As apresentações funcionam como um seminário, onde os chefs preparam pratos que dialoguem com o tema, suas impressões sobre ele e respondem perguntas do público.

Já o Prazeres da Mesa Ao Vivo é composto por aulas com chefs renomados do Brasil e do mundo, que demonstram o preparo de alguns pratos de seus restaurantes, mas de uma maneira mais minuciosa, pausada. As aulas são também uma boa chance de conversas diretamente com os mestres que mais se destacam, além de poder degustar no final da aula o que foi preparado.

Entre toda a programação de ontem, fui ver dois cozinheiros que sou fã, adoro, bato palma e digo amém:  Carlo Cracco, do restaurante Cracco em Milão na Itália e do nosso já conhecido Claude Troisgros, do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro.

Cracco, um dos chefs mais comentados no país da bota, apareceu para a palestra com um dois ingredientes básicos e deliciosos: Azeite e ovos.

Prezando por uma apresentação minimalista, moderna e com muita criatividade, mas sem deixar de lado a cozinha clássica italiana que é cheia de vida, com ingredientes frescos e potentes, Cracco propôs interessantes obras, como um azeite que é congelado junto com manteiga de cacau, revelando assim outra textura, mas mantendo todas as características do azeite cru. Quando esse bloquinho de azeite congelado é ralado na frente do cliente, se formam pequenos flocos que derretem lentamente em contato com a massa quente, revelando todo o perfume e sabor do azeite.

Outra coisa que apareceu por lá e foi demais foram os ovos marinados. Funciona da seguinte forma: pegue a gema de um ovo, salpique com quantidades iguais de sal e açúcar e a coloque para descansar por 12 horas sobre um purê de feijão, sendo que esse só tem a função de manter a forma da gema, nada mais. Depois desse tempo, a gema se desidrata e mantém a mesma textura, seja por dentro ou por fora.  As gemas são acompanhadas no prato por um creme muito delicado de parmesão, que é obtido se derretendo o queijo lentamente para que a gordura se separe da massa de leite, sendo só a massa aproveitada na preparação. A gema é disposta sobre o creme e o prato, guarnecido com folhas de claras de ovos, feitas através de uma coagulação lenta das mesmas dentro do forno.

Agora o terceiro prato foi um espetáculo, algo que sei que não agradou aos mais puritanos. Com as gemas que sobravam do serviço, Cracco as reaproveitou compactando todas e fazendo uma massa que parecia plástico, mas não eram nada mais do que ovos desidratados. Com a ajuda de uma maquina de macarrão, folhas finas dessa massa são abertas, que dão origem a um espaguethi laranja de primeira, que é acompanhado de um molho de tomate simples. Um acompanhamento que também achei demais foram às sementes de manjericão – que nunca vi por aqui – que pareciam muito com sagu, algo gelatinoso, mas com uma textura e sabores únicos.

Agora uma curiosidade: Carlo, que entrou na cozinha meio que por susto, queria na verdade ser padre, mas foi convencido –graças a deus – por seus pais a fazer outra coisa da vida.

Carlo Cracco

Agora, fugindo de todas as regras e com aquele jeito todo carioca-francês que acho legal demais, Claude Troisgros roubou a cena. Mostrou vídeo de seus restaurantes, de quem compra frutas, verduras e peixes, os profissionais que trabalham com ele, sua família e o restaurante da sua família, o três estrelas guia Michelin Maison Troisgros, em Roanne, na França. Claude preparou durante a apresentação um prato bastante simples, mas que tinha sua beleza justamente aí.

Tudo começou com um gaspacho espanhol tradicional, mas sem pão ou azeite, para que ficasse bem leve. Todos os ingredientes foram picados de uma maneira grosseira e colocados para marinar durante algumas horas.  Em seguida foram processados e reservados para compor o prato como guarnição.

Em seguida um mix de mini vegetais orgânicos foi assado lentamente no forno, somente com sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite, a fim de preservar a cor, a textura e a forma dos mesmos.

Em seguida uma coisa bastante curiosa: Com a idéia de preparar uma falsa batata para compor o prato, Claude fez uma massa muito parecida com aquela de tempurá, preparada com farinha de trigo, água gelada, mas que também tinha sal de frutas, que garantiam muitas bolhas e leveza.

E foi isso, nada mais. Mas acredite, ficou lindo de morrer. Os vegetais foram arrumados de uma forma muito simpática no prato – o que lembrava bastante o trabalho do genial Michel Bras – junto com as “batatas” e pequenas folhas de jambú, aquela erva amazônica que adormece a boca quando mastigada. Como pano de fundo, o gaspacho foi disposto a tingir de vermelho todo o fundo do prato.

No final foi aquela festa. Muita gente aproveitando a simpatia do Claude pra perguntar, trocas experiências e dar risadas.

E as aulas continuam…estou ancioso pra conferir o esperado Jordi Roca e suas invencionices do El Celler de Can Roca

Vamos em frente!

Essa foi outra estripulia que aprontei…

No dia seguinte a vaca preta, o sorvete de creme continuou a aparecendo na hora da sobremesa e eu continuei torcendo o nariz pra ele. Impossível comer aquilo como continuação de umas das mais incríveis refeições que já tive, um bollito a moda antiga feito pelo meu pai, que disse ter ficado igualzinho ao que minha bisavó Corina fazia.

Comecei a pensar como transformar pela segunda vez o gelado, feito por gente em máscaras de médico e luvas de borracha. O drama pode parecer forte, eu sei, mas é assim que eu vejo a coisa mesmo. A solução parecia clara como o mais profundo azul do céu: Misturar alguma coisa pra criar uma nova sobremesa. Refrigerante não valia mais – não gosto de coisa repetida, parece falta de criatividade – o que me fez lembrar daquela paçoca que sempre compro e guardo no bolso, um costume antigo que tenho pra estratégicamente matar uma vontade imperativa de doce que surge de vez em quando.

Procurei por tudo quanto foi canto até que achei a dita dentro do bolso de uma camisa xadrez de flanela, usada mais cedo pra ir tomar café na padoca quando comprei a guloseima de amendoim.

O processo de criação foi rápido e muito parecido com o da vaca preta: Copo bacanudo cheio de sorvete, esfarela paçoca, joga no sorvete, mistura, mistura, mistura, tá pronto. Simples, fácil e um alívio instantâneo para aquela coisa que vive dentro de você e que grita por comida boa.

Não dá pra ficar sem

A criação que se deu na mesma toalha com estampas de girassol da Vaca Preta e foi sucesso instantâneo. Rendeu a todos uma colherada e muitos suspiros.

Final feliz pro bollito.

Domingo, dia se sair pra rua.

Não que nos outros dias não sejam, mas domingo tem toda aquela coisa de acordar tarde, ir tomar café na padoca, voltar pra casa e começar a pensar o que fazer. Ir pegar um sol na piscina do Pacaembu? Pic-nic em algum parque da cidade? Ou começar a beber com os amigos já que não era tão tarde assim?

Pensando mais no meu estômago e menos em torrar ao sol,  se empanturrar de cerveja ou ver meus quitutes serem atacados por formigas artroses, resolvi ir a um lugar que queria visitar fazia tempo: A feira andina do bairro do Parí. Pra você que está surpresa com à noticia se perguntando “como assim feira andina? Isso existe em São Paulo?” eu lhes digo, sim, ela existe! Fica em uma praça chamada Kantuta , que não é nada difícil de achar pertinho da estação Armênia do metrô. Tudo muito bem organizado e limpo, com música típica tocando o tempo todo e muita gente com a mesma idéia: aproveitar o dia de sol, dar risada e comer e beber coisas boas sem se preocupar com nada.

Com o mesmo espírito me pus rumo à feira, mas um pouco ressabiado. Quando vou a feiras  tenho vontade de comprar tudo que vejo. Pra não acabar falido e com dezenas de sacolas com coisas maravilhosas mas que vão estragar antes que consiga provar todas, uso a mesma técnica daquelas feiras livres de bairro: dou uma percorrida por todas as barracas vendo o que cada uma tem de mais legal e depois faço minhas compras com a consciência tranquila, comprando só que achei mais interessante.

Antes de começar a me esbaldar com o que a feira tinha de melhor, fui provar a raspadinha mais old school que eu já ví. Era feita em uma máquina daquelas de vó mesmo, bem antiga, mas muito bem conservada.

Old School raspadinha

O gelo era moído na hora na sua frente e tingido com uma quantidade absurda de groselha.  A Vivi, grande amiga cozinheira não ficou atrás e pediu uma também. Saímos os dois felizes da vida, tingindo a cara de vermelho que nem criança pequena.

Groselha!

Andando e se lambuzando fui direto pra barraca dos pães, todos fresquinhos, muito bonitos e parecidos com nossas broas de fubá, pois são feitos de milho. Já a textura é um pouco diferente, são mais firmes e não tão aerados, mas garantem um ótimo pão com manteiga, que já andei aprontando lá em casa.

Pão de milho

Em uma barraca mais pra frente, encontrei dois produtos bem tradicionais dos Andes, que não fazia idéia nem que existiam.

O primeiro de chama papaliza, que parece uma batata, mas não é. Tem um alto valor nutricional e é rico em vitamina c, além de um grande poder cicatrizante, sendo indicado ao tratamento de lesões da pele e da acne.  Cultivado nos altiplanos de países com Bolívia, Peru, Colômbia e Equador a mais de 2.800 metros de altitude, pode aparecer  ocasionalmente em vales de países como Chile ou Argentina. Cresce sem problemas em ambientes gelados e secos, como também em solos secos, ácidos ou arenosos. Seu cultivo se dá preferencialmente em solos negros, com grande quantidade de fertilizante.

Papaliza

O segundo era milho, só que esse era negro, uma das coisas mais esquisitas e legais que vi nos últimos tempos. A moça da barraca falou que aquilo não era nada. Na Bolívia – onde ela nasceu e cresceu – existe milho das mais variadas cores, não sendo nenhum resultado de manipulação botânica ou genética.  Achei tão legal que comprei um pó de milho roxo – que é uma das outras variedades – pra fazer um mingau. Imagino que vá ficar algo como um cremogema mutante, mas não vejo a hora de provar.

Milho negro

No final não podia deixar de fazer uma parada pra comer alguma coisa. Já tinha visto uma barraca de salteñas que estavam lindas, douradinhas e com um cheiro de atrair a quilômetros de distância. Ficavam todas juntas dentro de uma estufa que mais parecia um carrossel-televisão-de-cachorro. Não tinha como não provar.

Carrossel!

Comecei com uma de frango que estava uma estupidez de tão gostosa. A carne muito bem desfiada e temperada, com todos os ingredientes dela cortados de forma igual, bem pequenininhos. Dava pra ver aque era um trabalho de alguém que realmente ama fazer aquilo. Além de tudo estava abarrotada de recheio e a massa de uma leveza e finura sem igual.

De frango...

Como era impossível comer só uma mas já estava satisfeito, dividi com a Vivi uma de carne de porco que também estava perfeita. Recheio em abundância e ótimo tempero, repletos de amor e atenção.

E de porco

A barraca em questão – que você deve ir comer quando aparecer por lá – se chama Salteña Los Camporales, da simpática família de mesmo nome que prepara e serve as mesas, sempre com bom humor e simpatia.

Se você for lá, procure!

E foi isso. Só faltava me arrastar pra casa, me deitar e aproveitar o resto do domingo vendo um filme ou ouvindo música. E assim a vida vai.

Feira Andina

Praça Kantuta , s/n – Pari

Pertinho da estação Armênia do metro. Junção entre a Rua das Olarias e Pedro Vicente.

Começa ao meio-dia e vai até o final da tarde.

Todos se serviram, comeram e já estavam acabando quando um lampejo de infância me veio e não pude não me deixar levar por ele: Vaca preta.

Nem precisei levantar da mesa pra preparar. Peguei um copo, completei de sorvete e mandei o refrigerante por cima. O que gosto é que na hora se forma uma espécie de espuma congelada, quase como uma raspadinha que fica cheia de gás. O sorvete não derrete na hora já que o refrigerante é gelado, e o que se forma é um creme escuro que você não consegue parar de comer.

Vaca Preta!

O gosto me fez lembrar quando eu corria pela rua e raspava metade do dedão no asfalto jogando bola. Que tocava a campainha e saia correndo ou que tinha vergonha quando uma menina ficava olhando pra mim, mas mesmo assim gostava. Lembra do colo da mãe, da avó, de panela em cima do fogão, mesa e gente, sempre muita gente. Cheiros, música, conversas…Tudo esta lá, enquanto o gosto da memória lhe atinge em cheio.

Acabou o que era doce

No final sobre só saudade.

Fui até a cozinha e comecei a caçar na geladeira e na dispensa o que poderia ir pra panela. Achei alguns vegetais na gaveta e um pacote de amendoins que estava lá no fundo da prateleira.  A pimenta também estava lá, saldo de um chilli que fiz outro dia, mas nada de macarrão.

Me pus então ao encontro da invenção chinesa que faz a alegria de quase todos os seres humanos – nunca conheci ninguém que não gostasse de macarrão – e para o meu espanto, no supermercado tinha Udon!

Udon

Pra quem não conhece, o Udon é aquele macarrão tradicional para cozinha japonesa. Não tem nada demais na verdade, ele também é feito de trigo, mas é muito leve e tem um sabor próprio.

Feliz com o achado e com mais fome ainda, me pus pronto a cozinhar.

Udon e Legumes Crocantes

Ingredientes:

- 3 cebolas roxas grandes

- 2 abobrinhas médias – só a parte da casca em julienne, mas por favor, guarde a polpa pra usar em outra coisa.

- 1 cenoura cortada em julienne

- 1 punhado de ervilhas tortas

- 1 pedaço pequeno de gengibre

- 200 gr de macarrão Udon

- 1 pacote de amendoins torrados sem sal

- Azeite de oliva extra-virgem a gosto

- Cardamomo em pó a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta chilli a gosto

Modo de Preparo:

Comece cozinhando a massa, o que não tem nenhum segredo: Água fervente em abundância, sal e óleo na água. Quando ela estiver quase no ponto, escorra e dê um banho de água fria. Nada de muito complicado, só mesmo aquele choque que vai garantir que a massa não continue cozinhando. Depois do processo, reserve.

Não deixa passar!

Corte as cebolas em fatias finas. Não se preocupe muito em manter um padrão perfeito de corte.

Não precisa ser certinho!

Em seguida aqueça uma panela grande com azeite de oliva e junte a ela as cebolas. Some então o açúcar as cebolas e mexa para que cada fatia da cebola seja envolvida por ele, abaixando então o fogo até o mínimo possível.  Daí meu caro é hora se sentar e ter paciência, pois pra ficar bom, mas bom mesmo, as cebolas precisam caramelizar por igual, o que demora um certo tempo. Bom momento pra você retomar aquele livro ou concertar alguma coisa pela casa, mas não deixe de dar uma olhada de vez em quando, mexendo e garantindo que todas se caramelizem por igual. Como sempre digo por aqui, o exercício da observação é e sempre será altamente recomendado.

Caramelando cebolas

Quando todas as cebolas estiverem murchas, douradinhas e parecendo uma massa única, junte a cenoura e cozinhe até que fique crocante, mas não completamente cozidas. A seguir junte as abobrinhas – que cozinham muito mais rápido – e siga o mesmo mantra: Crocantes, mas não cozidas.

Abobrinha na panela

A seguir rale o gengibre direto na panela, mas não precisa se preocupar com os fiapos, que vão ficar todos presos no ralador.

Ginger!

Mexa para que todos os ingredientes se combinem e tempere com  o cardamomo, a pimenta chilli e sal a gosto.  Acrescente então os amendoins e reserve aquecido.

Em uma panela a parte aqueça uma fina camada de azeite e nela cozinhe rapidamente as ervilhas tortas. Cuidado! Pois essas ervilhas são muito delicadas e cozinham muito, muito rápido. Quando ficarem crocantes, retire da panela e junte com os outros vegetais.

É rapidinho, se não passa!

Agora sabe o azeite que ficou no fundo da panela junto com a “sujeirinha” da ervilha torta? Aproveite que ele está cheio de sabor e bem quente e de um susto na massa, dando aquele brilho bacana e um sabor a mais.

Aproveitando a "sujeira"

Junte a massa aos vegetais e incorpore tudo com cuidado para não quebrar os fios.

Acompanha bem uma cerveja gelada, mas uma dica: Manere na pimenta ou você vai passar comendo na frente do ventilador.

Só alegria...