Mesa SP : Mesa Tendências 28/10
E continua!
Começando o segundo dia do Mesa Tendências, fui espiar a palestra de dois cozinheiros que fazem na minha opinião um dos trabalhos mais importantes para a gastronomia brasileira atual, a valorização e exaltação dos nossos ingredientes mas com uma cara um pouco diferente daquela feita pela nossa mãe.
A dupla Ana Luiza Trajano do Brasil a Gosto e Rodrigo Oliveira do restaurante Mocotó, mostrou todas as variações que podem existir na cura de carnes, ou a popularmente conhecida “carne-seca”. Vou dizer que fiquei bastante intrigado em saber que não é tudo a mesma coisa e que pensar isso é um sacrilégio, pois são diferentes em métodos de preparo, cortes de carne utilizados e diferenças de cura, além das diferenças culturais. É tão absurdo que seria como dizer que todo mundo que nasce no nordeste é baiano.
O que faz a carne-de-sol ser diferente do charque, é a mesma coisa que diferencia o sotaque de um alagoano de um pernambucano: As pequenas diferenças. Visse!?
A carne-de-sol é preparada com os cortes traseiros e o lombo do boi, tem um teor de sal de 5% e uma umidade de 70%, com uma validade máxima de três dias, já que nela a quantidade de sal é bastante baixa. Já o charque que é preparado a partir de cortes dianteiros do boi, possui 15% de sal, 45% de umidade e uma validade bem maior, de 180 dias. Além dessas duas variedades bem conhecidas por aqui, temos o Jerked Beef, que são aqueles palitinhos de carne embalados a vaco vendidos em supermercados, muitas vezes de procedências estrangeira. São preparados com peças inteiras de carne, tendo um teor de sal de 15% e uma umidade de 55%, mas também sendo validos por 180 dias.
Depois de explicarem muito bem a coisa toda, Ana Luiza Trajano mostrou como a coisa toda funcionava na prática. Fazendo cortes profundos em uma peça de carne e abrindo-a na forma de uma manta, demonstrou o processo de cura e como aquilo poder ser feito na nossa própria casa. É um pouco trabalhoso, vou confessar, mas foi bacana saber como se faz. Qualquer dia ainda tento.
Depois das explicações e demonstrações sobre as técnicas, os chefs prosseguiram levantando uma questão que sofro muito quando cozinho: A dificuldade de se obter produtos tipicamente brasileiros em nosso próprio país. Pode parecer incrível para quem está lendo, mas acredite, é real. É mais fácil você conseguir uma trufa de Alba do que um bom litro de tucupi, sendo que na maioria das vezes o próprio governo é responsável, pois não tem uma legislação para a comercialização dos nossos produtos e a consciência de que uma agricultura familiar bem implantada e organizada poderia ser a fonte de renda de milhões de brasileiros e uma possível solução para nossa desigualdade social. Acorda Lula!
“Queremos comprar tucupi com a mesma facilidade que se compra vinagre balsâmico”, disse Rodrigo ao final da apresentação, provocando um alvoroço na platéia.
Passada a cozinha brasileira, começou em seguida uma das aulas que eu mais esperava entre toda da Mesa SP. Jordi Roca e suas sobremesa doEl Celler de Can Roca . Entre suas estripulias, Jordi desenvolveu uma técnica na confeitaria do restaurante para dar sabor as suas sobremesas utilizando fumaça. É uma técnica incrível e completamente sinestésica, já que você vai comer uma coisa que sabe exatamente o que é, mas é surpreendido por um sabor que você só tinha cheirado antes.
Seguindo essa linha, a sobremesa da noite foi uma “Viaje a Habana”, que consistia em um canudo de chocolate recheado de um creme leve de baunilha.
Nada de muito inovador, a não ser que o creme de baunilha antes foi empesteado com uma espessa fumaça de charuto. Usando uma bomba de ar inventada pelo pai de Jordi que consistia em algo parecido com uma bexiga ligada a dois canudos, um charuto foi preso já aceso a um dos canudos e através da ação da bomba, a fumaça saia pelo outro canudo. Explicada a geringonça, Jordi se pois a lançar nuvens e mais nuvens de fumaça sobre o creme de baunilha que era preparado na batedeira, garantindo um sabor de Havana a preparação. Em seguida com a ajuda de um papel-manteiga, Jordi fez um canudo de chocolate clássico o e recheou com o creme esfumaçado.
Em seguida a brincadeira começou a tomar forma. Misturando açúcar com um corante negro, criou uma “fuligem” que dava a impressão de serem as cinzas do charuto. Tapando uma das pontas do canudo de chocolate com as “cinzas” de açúcar e a outra com chocolate, mais um cinzeiro – isso mesmo, a sobremesa é servida nele – se tem a impressão de que o desfecho da refeição é algo que não é de comer, mas na verdade é. Só fico imaginando o sabor, se é interessante se comer algo com gosto de charuto, mas enfim.
E no segundo dia foi isso. No último tem a fenomenal Roberta Sudbrack, Alex Atala e suas invencionices brasileiras e o francês Olivier Roellinger, direto da Bretanha.
