Tá acabando!

O último dia do Mesa Tendências não podia ser melhor. Três pessoas com trabalhos incríveis e toda uma história de devoção, carinho e respeito pela comida apareceram em seguida no palco/cozinha para mostrar suas criações, reflexões e principalmente, para emocionar. Não vou dizer quem são assim de cara para não estragar a surpresa, mas podemos ter orgulho: Dois deles são brasileiros, daqueles de dar pontadas no peito e marear os olhos.

O primeiro na verdade é uma primeira. Roberta Sudbrack subiu ao palco munida de emoção. Nada de cozimento a vácuo, nitrogênio líquido ou peraltices, mas sim respeito e reflexão pelo ingrediente, pela sua essência e o que ele é. Nada mais.

A aula começou com um vídeo produzido pela chef, onde pessoas na rua contavam como gostavam de preparar ingredientes triviais como quiabo, dando origem às respostas das mais variadas: Frito, refogado, cozido, com baba, sem baba…acho que falaram todas as opções, menos no vapor. Mas o engraçado foi quando começaram a perguntar sobre ingredientes tipicamente brasileiros como os mangaritos, que já apareceram por aqui e os licurís, produtos nacionais até a raiz, mas que não são conhecidos por grande parte da população. Uma pena.

Seguindo o caminho do uso de ingredientes tradicionais aliados a emoção e uma técnica mais afiada, Roberta criou um prato simples mais tão formidável na sua concepção e apresentação que é difícil não se emocionar.

Um quiabo – sim, um quiabo mesmo, inteiro – recheado de lâminas de camarão semi-cozido e caviar vegetal, que nada mais era do que as sementes do caviar junto com a sua “baba”, que garantiam a tudo uma textura e brilho muito parecidos com a do peixe.

A execução não poderia ser mais simples, preservando assim todo o sabor e cor do vegetal. Em uma frigideira bem quente os quiabos foram tostados junto com um fio de óleo até ficaram cozidos. Em seguida, um corte no sentido do comprimento foi feito e todas as sementes raspadas com a faca: Estava ali à primeira obra, o “caviar”.

Em seguida camarões que passaram segundos – sem exagero, foram realmente segundos para que não perdessem a textura suave e macia – foram cortadas em lâminas muito finas e colocadas dentro dos quiabos, mantendo assim a sua forma e aspecto original.  Os quiabos então foram levados para a geladeira pra que ficassem com a forma mais firme, e depois arrumados com todo o cuidado dentro do prato do serviço. O caviar não podia faltar e guarneceu o topo do quiabo. De tão bonito parecia mais uma obra de arquitetura moderna. O auditório explodiu em palmas, ressaltando o trabalho e valorizando cada vez mais essa que é uma poetisa do fogão.

Quiabo e camarão

Seguidos de todos os gritinhos, aplausos e afobações, veio o trabalho de outro mestre da cozinha brasileira. Com muita técnica e munido de um ingrediente que ninguém nunca tinha ouvido sequer falar – a priprióca –  Alex Atala começou a sua aula com uma homenagem muito bonita a outro mestre, que já tive o prazer de conhecer e trabalhar junto nos tempos em que estagiei pelo D.O.M.. Geovane Carneiro é uma das pessoas – se não a mais – calma que eu conheço. Em uma cozinha em ebulição com cozinheiros voando entre panelas e frigideiras ele era sempre um poço de calma, organizando a saída dos pratos da cozinha para o salão como um balé, sempre com todos impecáveis em apresentação e composição. É alguém que não aparece, não tem seu nome exposto no mercado, mas é primordial no andamento do restaurante.

Os Dois Chefs do D.O.M.

Seguido da homenagem, uma série de pratos começaram a ser preparados de uma forma rápida e precisa. Entre todos eles o que me chamou mais a atenção – e imagino que de todos os outros comensais presentes também – foi o ravióli de limão e banana ouro, somado a priprióca.

Tendo na verdade mais cheiro do que gosto a tal especiaria amazônica é usada na indústria de perfumes, devido a sua potencia aromática. Você alguma vez já teve um daqueles perfumes que tinha notas bem amadeiradas? Que parecia uma coisa de floresta? Então, essa é a priprióca!

Pensando nesse aroma mas com a intenção de comer ele, Alex desenvolveu um spray que como um perfume foi usado só pra dar um cheiro, um buquê ao prato. No pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana-ouro, o “perfume” se completa a preparação com maestria.  A escolha dos ingredientes não foi por acaso: segundo um perfumista consultado por Atala, as melhores combinações para a raiz amazônica eram o cítrico a banana e o lácteo que estavam presentes na receita.

Mas daí você vai me perguntar: Tá, mas e o resto dos pratos?  O que ele fez? Vou falar que tiveram mais uns quatro ou cinco, todos contendo a priprióca de alguma forma, mas não prestei muita atenção neles. O que me tocou mesmo foi o perfume que exalava da nossa floresta e o respeito e amor entre dois seres humanos que compartilhavam da mesma paixão. Isso é comida pra alma.

Seguindo a mesma linha de alimento pra alma, Olivier Roellinger, um dos maiores chefes da atualidade na França não cozinhou, mas declamou. Ao lado de Alex e munido das palavras das mais doces o cozinheiro ressaltou a importância de um simples ato: O de se soltar.

Foi através dele que os europeus se libertaram e encontraram no meio do caminho para as Índias a rocha que é a América. Não encontraram especiarias como queriam, mas ingredientes novos que mudariam para sempre os cursos da gastronomia como a batata e o tomate.

Somente através do ato de se soltar é que se é livre de fato pra criar, sonhar, viver e perceber que cozinhar não são só panelas, facas e fogões, mas sim entrega, paixão e vida. Nada existe sem esses elementos.

Ovacionado por ondas e ondas de mais palmas o chef consegui alimentar uma platéia inteira só com palavras.