Vou confessar uma coisa: Só fui comer bolo de limão depois de crescido.

Sempre via naqueles livros antigos de receita que minha mãe e avó tinham, fotos de um bolo que parecia de mentira, com a massa bem verde e uma cobertura levinha, de recheio de torta de limão. Aparecia de vez em quando até umas raspas de limão pra dar uma quebrada no branco, mas na maioria das vezes era só mesmo a massa de uma cor forte, contrastando com a cobertura branca. Quem me apresentou a delícia de fato foi à mãe do Bruno, um amigo que fiz na faculdade e que dividia o fogão comigo nas aulas práticas, quando dava ainda os primeiros passos dentro da cozinha.

Quando pensei no que harmonizaria bem com o Darjeeling Risheehat sugerido pela Hanny Guimarães do Rota do Chá, para a nossa harmonização de chá com quitutes, que começou por aqui com uma broa de fubá, não teve como deixar esse clássico da cozinha de fora. Junto com a Leonora de Mauro do Foie Gras Literário e Larissa Januário do Sem Medida , fizemos na verdade não um bolo de cortar e sair correndo com o pedaço na mão, mas pequenos bolinhos recheados e confeitados, dignos de colocar no pedestal e servir em toalha de renda e linho.

Bolinhos de limão

Ingredientes:

Para a massa

- 4 ovos, separados as gemas das claras

- 320 gr de açúcar

- 190 gr de iogurte natural

- 1 pacote de gelatina de limão

- 200 ml de azeite exta virgem

- 360 gr de farinha de trigo

- 10 gr de fermento químico em pó

Modo de Preparo:

Em uma batedeira bata as gemas com o açúcar. Quando elas ficarem claras e leves, acrescente com a batedeira ainda ligada o iogurte e o azeite de oliva. Bata a mistura até que fique homogêneo e vá somando aos poucos a farinha de trigo e o fermento químico. Quando a massa estiver com uma cor verde e bem homogênea, reserve.

Bata as claras em neve e use uma espátula para incorpora-las a massa com delicadeza. Não vale colocar a massa nas claras, senão toda a leveza delas vai se perder e você  terá um bolo pesado e murcho, que nem coração de gente amargurada.

Unte uma assadeira com farinha de trigo, despeje a massa e asse a 180 graus até que o bolo tenha crescido e você espete um palito nela e ele saia limpo. Quando tiver esfriado, desenforme e corte-o em pequenos quadrados de 6 cm por 6 cm. Reserve.

Para o Creme de limão

- 190 ml de suco de limão

- 6 gemas

- 3 ovos

- 100 gr de açúcar

- 60 gr de manteiga

- 1 folha de gelatina sem sabor

- 1 litro de creme de leite fresco

Hidrate a gelatina com água em um recipiente. Enquanto a gelatina hidrata misture as gemas, os ovos, o suco de limão, a manteiga e o açúcar em uma panela e leve ao fogo em banho-maria. Mexa lentamente até que a mistura engrosse e perca o cheiro de ovo, já que ninguém quer comer um bolo com gosto e cheiro de gemada.

Pelo amor de deus, não invente de colocar o creme diretamente no fogo ou os ovos vão cozinhar muito rápido e tudo que você vai ter será um creme de limão com ovos mexidos. Vá com calma, aprecie o  que você está fazendo.Inspire, expire.  Quando o creme tiver engrossado, tire do banho maria e acrescente a gelatina hidratada –sem a água – e mexa até que o creme fique morno. Reserve.

Bata o creme de leite até que vire um chantilly leve e misture com o creme de limão. Cuidado para que o creme de limão não esteja muito quente ou ele vai tirar todo o ar que existe no chantilly e o creme ficará pesado e sem graça. Incorpore usando o mesmo princípio da massa do bolo – claras na massa com delicadeza, lembra? – e deixe descansar por algumas horas na geladeira antes de confeitar os bolinhos.

Depois de algumas horas na geladeira, o creme fica com essa cor e textura. Não dá vontade de morar nele?

De volta aos bolinhos. Com uma fava fina e bem afiada faça um pequeno círculo no topo…

Cave a massa pra fora…

Fazendo um espaço pro creme de limão.

Recheio com o creme de limão, que já deve estar frio e use o mesmo creme para confeitar o bolinho por fora, usando uma espátula e um pote ou vasilha como base pra arte…

Salpique com raspas de limão fresco e sirva em uma travessa de vó.

Nós combinamos com o Darjeeling Risheehat, um chá preto indiano muito mais suave e refrescante do que o que estamos acostumados a tomar em casa. Bastante revigorante, ele casou em maestria com as notas ácidas, cítricas e doces do bolinho, que eram praticamente um estalo na boca.

Pra quem ficar com vontade de experimentar o Darjeeling Risheehat e todos os outros chás que mostrei e vou mostrar aqui, é só ir à Loja do Chá, que fica na Av. Brig. Faria Lima, 2.232, 3° piso – Shopping Iguatemi em São Paulo, de segunda a sábado das 10h às 22h e nos domingos das 14h às 20h. Dúvidas no telefone 3816-5359.

E lá fomos nós comer, beber e cozinhar… Tem coisa melhor?

Nesse domingo aconteceu na incrível cozinha da Matilde o primeiro @rangocamp ou “todos os blogueiros que falam sobre comida, dentro de uma casa mais do que gostosa, cozinhando, comendo, bebendo e conversando como se o mundo fosse acabar amanhã”. A idéia do encontro é que cada um trouxesse um prato pronto de casa ou cozinhasse alguma coisa lá mesmo, em uma hora, usando os fogões, forno a lenha ou churrasqueira que estariam à disposição dos comilões.

Fiquei pensando: Uma hora, uma hora… Mas em uma hora dá pra fazer uma refeição completa! E foi essa a minha idéia-desafio, mostrar que com uma hora, 60 minutos, 3.600 segundos você consegue preparar uma refeição de três tempos (entrada, prato principal e sobremesa) e impressionar até aquele seu amigo mala, que fica dizendo que a comida demorou.

O menu preparado foi o seguinte:

Entrada: Salada morna de batatas com surubim defumado, jambú e dill.

Pratro principal: Saint Peter no papilote com leite de coco, cebolas roxas, alho poró e cogumelos

Sobremesa: Cartola (não é a de por na cabeça, mas o doce pernambucano de banana e queijo coalho)

Pra mostrar que a coisa era totalmente possível de ser feita sem pressa, afobação, desespero e caos completo na cozinha, levei todos os ingredientes em estado bruto e os lapidei lá.

A grande sacada quando você está fazendo diversos pratos ao mesmo tempo – e isso demorou algum tempo pra eu perceber e conseguir executar com sucesso – é que todos os seus movimentos e ações devem ser pensados. O tempo de cozimento de alguns alimentos dá espaço para que você faça outra coisa. Re-trabalhos também devem ser evitados, já que a coisa mais improdutiva dentro de uma cozinha é fazer a mesma coisa duas vezes. Uma dose de  organização também ajuda a não transformar a sua bancada na segunda guerra mundial e atenção e limpeza garantem que você e a sua cozinha – que é o que mais importa, já que é você que vai limpar ela no final – não fiquem inteiros manchados ou sujos de respingos de molho ou coisa parecida. Então vamos lá, recapitulando:

1 – Calma! Pense em todos os passos e como irá executá-los

2 – Organize o seu espaço de trabalho com todos os utensílios e ingredientes que vai usar

3 – Ponha uma música ou faça um drink pra acompanhar. Ajuda bastante também!

Excepcionalmente nesse post não vou mostrar como se faz os pratos passo a passo, afinal, temos só uma hora pra fazer a coisa acontecer e as pessoas já vieram xeretar o que você está fazendo.

Para que você entenda por completo a dinâmica da coisa, não leia, repito, não leia o texto inteiro de uma só vez. Obedeça ao vai e vem e a correria da cozinha. Não se preocupe, você vai entender.

Vamos lá!

Entrada: Salada morna de batatas com surubim defumado, jambú e dill.

Ingredientes:

-  500 gr de batatas bolinha

- 100 gr de surubim defumado

- 1 punhado de dill

- 1 punhado de jambú (aquela erva amazônica famosa que amortece a boca)

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Azeite extra virgem a gosto

Modo de Preparo:

Lave as batatas e as coloque para cozinhar com casca em um litro de água com sal a gosto. Lembra do que eu falei sobre o tempo de cozimento dos ingredientes? Enquanto a batata cozinha, você faz o prato principal! Corre pra lá!

Hiiiii…ainda estão um pouco duras. Mas tudo bem, nesse tempo você faz a sobremesa! Veja lá embaixo como é rápido!

Não falei? Estão cozidas mais ainda firmes. Escorra as batatas e sobre a uma tábua, dê pequenos murros  para que fiquem amassadas. Assim os sabores que você vai acrescentar irão penetrar melhor e garantir um resultado fantástico. Em uma vasilha tempere as batatas com sal, pimenta do reino moída na hora, o jambú e o dill picados. Rasgue as fatias de surubim defumado com as mãos e acrescente as batatas, além de uma porção generosa de azeite. Mexa vigorosamente para que o sabor penetre nas batatas e deixe descansando por alguns minutos, cobrindo o recipiente com plástico filme, concentrando todo o seu aroma, calor e sabor.

Agora é só por a mesa e seguir a ordem que está lá em baixo!

Prato Principal: Saint Peter no papilote com leite de coco, cebolas roxas, alho poró e cogumelos

Ingredientes:

- 2 filés de Saint Peter Limpos e sem espinhas

- 1 talo de alho poro

- 2 cebolas roxas grandes

- 16 cogumelos shitake de tamanho médio

- 1 garrafa pequena de leite de coco

- 2 dentes de alho

- 2 pimentas de cheiro

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Papel manteiga para cozinha

Modo de Preparo:

Enquanto a batata cozinha corte o alho poro, as cebolas e o alho em fatias finas. Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite, adicione a cebola e cozinhe até que fique levemente translúcida. Junte então o alho, o alho poro e cozinhe até que fiquem macios, mas com a sua cor original. Junte então o leite de coco, as pimentas de cheiro picadas e deixe o molho cozinhar levemente em fogo brando.

Enquanto a mágica acontece no molho, retire o cabo dos cogumelos, lave-os e coloque quatro deles no sentido de uma fila sobre um quadrado de 20 cm por 20 cm de papel manteiga. Tempere o filé de peixe com sal e pimenta do reino moído na hora e deite-o sobre os cogumelos. Nesse tempo, o molho já está pronto! Mexa bem para incorporar todos os sabores, acerte o sal e cubra o filé de peixe com ele, espalhando mais quatro cogumelos sobre o molho. Dobre o papel manteiga na forma de um envelope – da forma como você preferir, só não rasgue o papel pelo amor de deus, ou o molho vai vazar todo – e coloque sobre uma assadeira. Repita o processo com o outro filé e leve os dois ao forno a 130 graus até que os envelopes fiquem estufados.

Pronto, um já foi, faltam dois. Como será que estão as batatas, vamos ver? Volte lá pra receita delas…

Cartola

Ingredientes:

- 5 bananas maça maduras

- 100 gr de açúcar

- Canela em pó a gosto

- 100 gr de queijo de coalho

Modo de Preparo:

Em uma frigideira espalhe o açúcar e faça um caramelo claro, despejando-o no fundo de uma assadeira. Descasque e corte as bananas no sentido do comprimento, arrumando uma a uma dentro de uma assadeira. Não precisa ficar direitinho, só garanta que todas elas fiquem no mesmo nível. Salpique com canela em pó a gosto e cubra com fatias finas de queijo de coalho. Não leve ao forno ainda, se não os aromas vão se misturar no forno – lembra que o peixe está lá? – e você vai comer uma sobremesa com gosto de moqueca. Credo.

Volta lá pra entrada, aposto que as batatas já estão no ponto!

Pronto! Se você conseguiu seguir a programação, digamos assim, a salada já está pronta pra ser atacada, o peixe está quase no ponto e a sobremesa está montada e pronta pra entrar no forno. Sirva as batatas e quando você tiver acabado, o peixe já vai estar pronto.

Sirva o peixe e coma sem pressa ou preocupação, você já correu demais por hoje! Quando tiver chegado ao fim, coloque a sobremesa no forno e aproveite o tempo pra tirar os pratos da mesa, o que deve demorar uns 3 minutos.

Quando os pratos de sobremesa já estiverem postos, sirva a sobremesa.

Não falei que dava tempo de tudo?

Eu amo brusqueta.

Dentro da categoria “fazer em 15 minutos e comer no sofá” acho que não tem nada que ganhe de fatias fininhas de pão italiano tostadas, cobertas por alguma coisa que faça você suspirar. Já mostrei por aqui como é a minha favorita nos dias de calor, bem levinha, só mesmo com tomate, alho, azeite manjericão. Agora é o contrário.

Se você mora ou já veio a São Paulo nos meses de Junho e Julho, sabe como o vento e a garoa da paulicéia faz o maior dos brutamontes reclamar que nem criança pequena. Aquele vento frio junto com a chuva é um martírio dos piores, que só pode e deve ser passado com uma garrafa de vinho e algo bom pra se esquentar, seja sozinho em casa vendo um filme ou enroscando as pernas em baixo do cobertor. Como ninguém quer passar 23234943 horas na cozinha, a invenção da brusqueta de inverno é com lingüiça e permesão.

Brusqueta de Lingüiça com Parmesão

Ingredientes:

- 2 Fatias de pão italiano

- 2 lingüiças (podem ser da sua preferência. Eu gostaria de usar de Javali ou pernil, mas acabou sendo portuguesa mesmo)

- 1 cebola grande

- 100 ml de creme de leite fresco

- 75 gr de extrato de tomate

- 50 gr de parmesão

- Sal a gosto

- Pimenta do Reino a gosto

Modo de Preparo:

Comece cortando as extremidades das lingüiças e retirando a pele das mesmas. Isso garante que a molho não tenha aquela textura de “carne envolta por uma pele que não é muito boa de ser mastigada”, mas só mesmo de cubos de carne dentro de um molho aveludado e equilibrado. Pode parecer frescura, mas eu garanto que faz toda a diferença.

Depois, corte a lingüiça em cubos. Eles não precisam ser ideais, simétricos, iguais. Ninguém está procurando perfeição, só mesmo a satisfaçao total em um jantar honesto em um dia de frio. Só se preocupe que todos tenham o mesmo tamanho, o que garante um cozimento igual entre todos os pedaços.

Aqueça então uma panela média em fogo alto, e mantendo a mesma intensidade de calor, frite a cebola. Não se preocupe em colocar óleo, azeite ou mesmo manteiga. Essa função vai ser da lingüiça que vai entrar depois. A idéia é cozinhar a cebola e amaciar o seu sabor ácido característico, fritandoa até que os seus pedaços fiquem translucidos.

Acrescente então as linguiças e mantenha o fogo alto. Elas vão começar a tostar e soltar a sua gordura natural, temperando a cebola e criando um molho de babar.

Depois que as linguiças já tiverem pegado uma bela cor, acrescente o creme de leite, o estrato de tomate, abaixe o fogo e deixe os sabores se misturarem como mágica no molho. Agora é hora de ter paciência, calma. Vai fazer outra coisa.

Enquanto o molho cozinha, esquente o forno no máximo e toste as fatias de pão até que fiquem douradas e crocantes. Não demora muito, então tome cuidado pra não tostar demais. Um pão queimado amargaria a receita e faria você jogar os seus 15 minutos de preparo pela janela. Não é muito tempo, eu sei, mas ninguém quer ficar com fome e no frio.

Agora é a parte da glória. Você está quase no sofá, segura as pontas! Tempere o molho com sal e pimenta do reino moída na hora e cubra as torradas com ele. Seja generoso, pense como um refugiado que não come algo a séculos e vai apreciar a primeira refeição depois de anos.

Rale o queijo ralado por cima, abra a garrafa de vinho, fique de meias e se jogue no sofá com o prato em uma mão e uma taça na outra. A sua quinta-feira sem graça está salva!

Precisa de mais?

- Ela tem um blog de chás.

- Como assim? Ela fala só sobre chá?

- Isso, é uma coisa que você precisa conhecer. Ela caça e vai atrás de todo tipo de chá e fica provando em casa. Mas é daqueles soltinho, não do de saquinho que você compra pronto.

Nunca pensei que alguém já tivesse tido essa idéia, mas por sorte e graças a são Benedito, ela já tinha brotado na cabeça de alguém.

Dias mais tarde, com o endereço do blog fiquei conhecendo o incrível Rota do Chá, que falava tudo sobre infusões e detalhes bastante específicos da bebida preferida dos chineses. Lia, lia, lia…Quanto mais eu lia, mais eu pensava em qual tipo de quitute (bolinho, torta, biscoito) combinava melhor com os chás, até que me veio a idéia: Eu nunca vi uma harmonização de chá das 5, porque não fazer uma? Escrevi pra Hanny – a dona e mestre no assunto – e propus a idéia, que foi abraçada de primeira. Chamei as amigas Leonora de Mauro do Foie Gras Literário e a Larissa Januário do Sem Medida pra darem uma mão nas receitas que íamos preparar e devorar. Claro, porque mandar pra dentro um chá das cinco completo de uma só vez requer, além de um apetite de refugiado, boa companhia e muitas risadas.

Fizemos no total seis quitutes – que não vou falar quais são – harmonizamos com seis chás – que não vou falar também quais são – e reunimos tudo numa fria e cinzenta tarde de domingo. Nas próximas semanas você confere aqui no Chef-à-Porter e no blogs das geniosas meninas acima, como foi o nosso encontro e claro, o que acharam da comilança.

Uma das harmonizações que fizemos nesse dia foi uma broa de fubá caseira, que ficou muito bem acompanhado pelo incrível Lapsang Souchong, um chá preto chinês defumado, muito aromático e com um bouquet incrível de madeira tostada e chocolate.

Broa de Fubá
Ingredientes:

- 500 gr de farinha de trigo

- 250 ml de água

- 40 de fermento biológico

- 10 gr de sal

- 75 gr de açúcar

- 25 gr de manteiga em temperatura ambiente

- 2 ovos inteiros

- 1 colher de sopa cheia de semente de erva doce

- 150 gr de fubá

- 100 gr de queijo meia cura ralado

Modo de Preparo:

Fazer pão em casa é uma das poucos – se não a única – que eu gosto de fazer quanto estou meio puto com alguma coisa. Não porque você pode fazer de qualquer jeito, mas sim porque quanto mais você socar e amassar a massa do pão, mais leve e aerada ela vai ficar.

Em uma vasilha grande, misture todos os ingredientes secos.

Aqueça a água até que esteja morna – entende-se morna que você consiga colocar e manter o dedo dentro dela sem se queimar – e junte a ela o fermento biológico. É muito, muito, muito importante que você não deixe a água quente demais, já que a alta temperatura mata os microorganismos do fermento, o que não faria o pão crescer, mas sim virar uma lástima. Junte então os ovos, a manteiga e misture até que a massa quando prensada com as mãos, fique compacta, mas se desfaça ao toque.

Continue misturando com vigor (lembra do filho da puta do seu chefe? Essa é uma boa hora pra pensar nele) até obter uma massa uniforme, mas um pouco grudenta.

Retire-a da vasilha e coloque sobre uma bancada.

Sove a massa fazendo o seguinte movimento: Com a palma da mão traga a massa até você…

E empurre para a direita…

Repita o mesmo esquema usando a outra mão, dessa vez para a esquerda. Com o tempo você vai começar a pegar a manha e conseguir fazer com velocidade…esquerda, direita, esquerda, direita…

Coloque força no processo, pense em coisas boas – ou não – mas mantenha esse ritmo por cerce de 20 a 30 minutos, até que a massa fique bem elástica e lisa.

Coloque a massa sobre um prato e cubra com um pano limpo, deixando descansar por uma hora, até que ela dobre de volume

Com muita delicadeza corte a massa em quatro partes, sove mais uma vez cada uma por 10 minutos e deixe descansar novamente por mais uma hora, coberta com o pano limpo. Quando estiverem grandes e leves  – elas crescem mais ainda! – forre uma assadeira com papel manteiga e coloque os pedaços de massa sobre ele. Asse me forno pré aquecido a 180 graus por 25 a 30 minutos ou até que você espete ele com um palito e ele saia limpo. Sim, pasme, é como um bolo!

É legal você reservar uma assadeira por pão, pois eu coloquei todas juntas e elas apesar de crescerem, grudaram uma na outra.

Cubra com fubá enquanto ainda estão quentes…

E as sirva ainda quente, acompanhada de manteiga ou geléia.

Pra quem ficar com vontade de experimentar o Lapsang Souchong e todos os outros chás que vou mostrar aqui, é só ir à Loja do Chá, que fica na Av. Brig. Faria Lima, 2.232, 3° piso – Shopping Iguatemi em São Paulo, de segunda a sábado das 10h às 22h e nos domingos das 14h às 20h. Dúvidas no telefone 3816-5359.

Qual será o próximo?

É isso aí!

Hoje, dia 23/06  às 00:15 vai ao ar o Didiabólico na MTV, com o Chef-à-Porter cozinhando alguns pratos, peculiares, digamos assim. Não vou dizer o que é pra não estragar o programa, mas vai ser uma abordagem nova a algumas iguarias que não se vê por aí…

O que será?