Eu amo jantares no meio da semana

Nada mais gostoso fazer de conta que quinta-feira virou sábado e ir na casa de quem se gosta dar risada, beber e cozinhar alguma coisa gostosa. Apesar de parecer ser uma coisa simples de fazer – ir na casa de alguém pra um jantar – você só consegue fazer de uma forma completa onde possa tirar os sapatos e ficar andando descalço pela casa ou quando pode abrir a geladeira do cujo e reclamar com gosto, de que ele não comprou cerveja suficiente pra ocasião ou que anda comendo margarina, arremessando o pote da desgraça moderna no lixo.

As compras eu havia levado de casa, mas o camarão meu pai havia trazido de Vitória, pra onde ele se mudou. Umas coisa lindas: Com a carne firme, coloração rosada e um cheiro levemente adocicado mostravam que tinham sido tirados do mar a muito pouco tempo e que iam casar muito bem com o molho delicado que havia escolhido. O trabalho maior na receita é fazer o molho, depois dele pronto a coisa toma forma sozinha deixando você livre pra aproveitar. Tem coisa melhor?

Camarões com Champagne e Erva-Doce

Ingredientes:

-  1 Kg de camarão

- 2 Erva-Doces grandes

- 2 cebolas grandes

- 200 ml de champagne (não precisa ser de primeira)

- 30 gr de manteiga

- 200 ml de creme de leite fresco

- Cebolete a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Vamos lá, essa vai ser muuuuuito fácil e das melhores. O único trabalho prévio que você vai ter é picar a erva-doce e a cebola. Depois disso, é só alegria. Pique ambas em cubos pequenos e deixe reservado. Quem fez esse trabalho foi meu pai, já que nessa hora eu tinha saído pra comprar mais cerveja.

Com tudo picado comece aquecendo uma panela média com a manteiga e acrescentando a cebola, fazendo aquele barulhinho gostoso.

Frite a cebola na manteiga com o fogo alto, esperando que ela murche e fique translúcida. Quando isso acontecer, é hora de entrar com a erva-doce.

Com o fogo ainda alto frite a erva-doce até que ela fique macia, mas não desmanchando. Tenha sempre em mente que você ainda vai levar todos esses ingredientes ao forno, ou seja, se eles ficarem completamente cozidos vão desmanchar no calor do forno e não formar um molho com diferentes texturas e uma personalidade vibrante.

Quando a erva-doce ficar macia mas ainda crocante – não dá pra saber se você não provar! – acrescente o champagne e reduza o fogo até o mínimo.

Reduza o champagne até a metade do seu volume original, ou seja,  deixe ferver até que ele seque pela metade. É importante que você faça isso em fogo baixo, pois a cebola e a erva-doce vão ter tempo de soltar o seu sabor e assim compor todas as notas do molho. Não fique com pressa ou aflito, tenha paciência que vale a pena.

Quando o volume do champagne baixar acrescente o creme de leite, quem tem a função de deixar o molho aveludado e brilhante.

Reduza o volume – lembra? – do creme de leite até a metade e com a ajuda de uma tesoura, pique a cebolete diretamente sobre o molho. Não precisa ficar exato, certinho, medido – coisa mais chata – só corte os pedaços do mesmo tamanho que está tudo certo.

Acerte o sal e a pimenta-do-reino no molho, mexa para incorporar o cebolete e pronto, hora de casar ele com os camarões! Tempere os lindos bichinhos com sal e pimenta do reino a gosto…

E cubra-os com o molho, não deixando nenhum de fora.

Pré-aqueça o seu forno a 180 graus e mande os camarões pra dentro. E importante que nessa hora você não saia de perto do forno, pois como o camarão é muito delicado ele cozinha muito rápido. Não existe um tempo exato, mas leva cerca de 3 minutos – sério, é rápido assim! – pra que eles fiquem prontos. O melhor forma de saber se estão corretos e pressionando com o dedo e sentindo a textura da carne. Ela deve estar macia, mas levemente resistente.

Quando atingir o ponto, sirva na mesma hora ou o calor do molho vai continuar cozinhando os coitados.

Bem que a semana podia acabar na quinta.

Mas como você cresceu! Tem comido bastante? Lavado atrás da orelha? Se metido em confusão?

Nããããããããããoooooooooooo…Esses não vão ser um daqueles aniversários sacais de quando você é pequeno e aquela tia, vinda de 12 estados de distância, lhe enche o pacová e quase arranca a sua cabeça fora segurando pelas suas bochechas.

Vai ser um aniversário de gente grande que ainda se sente como gente pequena, curioso e inquieto com uma porção de coisas que não conhece e que ainda não comeu. Um daqueles aniversários onde você pode encher a boca e os bolsos de brigadeiro, colocar chapeuzinho, assoprar língua de sogra e fazer guerra de confete na sala pra deixar a sua mãe quase louca. Ou um daqueles aniversários com uma bixiga gigante cheia de doces pendurada lá no teto e que você passa horas babando em cima, pensando em como vai juntar todos sem deixar seus amigos pegarem nenhum, mas depois dividindo com eles. Um aniversário com saduíche de carne-moída, cachorro quente, brigadeiro, beijinho, bixo de pé e todas aquelas coisas que nós adoramos mas que esquecemos com o tempo, deixando de canto como um brinquedo velho, depois de ganhar um novo.

É isso que tento trazer pra você: Coisas bacanas, simples e gostosas que faço em casa sozinho ou para amigos, sempre pensando em dividir o pouquinho que sei, explicando passo a passo quais são os segredos pra fazer aquela costelinha assada de impressionar a sogra ou mesmo uma brusqueta pra se comer sozinho, afundado no sofá e vendo televisão.

A todos vocês que lêem, cozinham e comem do Chef-à-Porter, muito obrigado! Foram dois anos de muitas receitas, ingredientes e idéias que se traduzem em travessas e gostos, seja pra mim ou pra matar a vontade alheia. Por aqui a coisa vai continuar a mesma. Receitas, dicas de ingredientes e tudo que se imagina pra fazer da cozinha o seu lugar preferido na casa…se já não é.

No ano passado eu perdi, mas nesse não troco nem por pudim de leite

O evento  que leva o nome do meu caderno predileto sobre comilança, publicado toda quinta-feira pelo jornal Estado de São Paulo, chega mais uma vez com a idéia de debater e refletir sobre os rumos e caminhos da gastronomia no nosso país, além do que anda acontecendo fora daqui.

Dos dias 29 de Julho a 1 de Agosto, diversos chefs e cozinheiros vão se reunir no hotel Grand Hyatt de São Paulo e mostrar o que anda rolando pelas suas cozinhas através de palestras e workshops. Quem quiser ir um pouco mais além, pode participar das degustações e da programação gastronômica. São dezenas de opções pra você escolher, além de palestras com especialistas de diversas áreas, desde vinho e cerveja até pessoas que construiram suas vidas, em cima dos restaurantes que abriram.

Você pode conferir a programação completa de todos os eventos no site do Paladar Brasil e o que e melhor, comprar as entradas pela internet! Mais preguiça que isso, só bolinho de chuva.

Cuidado, essa harmonização pode fazer você dormir em minutos!

Não que ela precise de muito tempo pra se preparada, mas toda aquela calmaria, aquela vela murcha de barco sem vento do maracujá, tem com o chá o poder de fazer a sua reunião rica em bocejos, piscadas longas e pedidos de algum lugar pra cochilar. Sugiro que você a faça para aqueles amigos mais íntimos, que já estão acostumados a dividir o seu sofá com o gato ou que ficam um tempo sem aparecer e são encontrados dormindo em algum canto da casa, como é o meu caso.

Vou confessar que ficar acordado depois desse quitute foi mais difícil do que esperava. Talvez não pelos efeitos do maracujá ou do chá que o acompanhou, sugerido pela querida Hanny Guimarães do Rota do Chá, mas por uma tarde de garoa fininha, fria, que abraçou e preencheu de preguiça e moleza Larissa Januário do Sem Medida, Leonora de Mauro do Foie Gras Literário, eu que escrevo e a própria Hanny. Depois só prestou deitar e dormir.

Cupcakes de Maracujá

Ingredientes:

Para a massa

- 150 gr de farinha de trigo
- 150 gr de açúcar
- 5 ovos, separados em gemas e claras
- 200 ml de polpa de maracujá
- 100 gr de manteiga
- 20 gr de fermento químico em pó

Para a cobertura

- 100 ml de maracujá, separada em polpa e sementes

- 75 gr de açúcar

Modo de Preparo:

Comece fazendo a massa, batendo a polpa do maracujá no liquificador. Não penere ou se preocupe em retirar as sementes, pois elas vão dar a massa uma textura crocante, além de deixar todo o cupcake salpicado por pontinhos pretos. Em uma batedeira misture as gemas, o açúcar e a manteiga até que a mistura fique leve e aerada. Em seguida, com a batedeira ainda ligada, some a farinha de trigo, o fermento e a polpa do maracujá, batendo até a mistura ficar homogênea e com uma cor amarela bem clara. Reserve.

Bata as claras em neve até que fiquem firmes e as acrescente a massa. Como no creme de limão que fizemos para o bolo de limão, é importante seguir a mesma regra: Acrescentar as claras aos poucos, mexendo sempre de baixo para cima com a idéia de incorporar sempre o maior volume possível de ar, o que deixará a massa leve e fofa. Unte pequenas formas individuais com manteiga e farinha de trigo, despeje massa até metade delas…

e asse em forno pré-aquecido a 180 graus até que o bolo cresça e fique dourado. Para saber se ele já está no ponto, insira uma faca no centro e observa se ela sai limpa e seca. Se sim, o bolo está no ponto. Se não, deixe mais alguns minutos.

Quando os cupcakes estiverem assados, retire-os do forno e espere que esfriem pra que possam ser desenformados com facilidade. Caso eles fiquem um pouco presos, nada de pânico! Solte as laterais com a ajuda de uma faca sem ponta e faça uma pequena alavanca com ela, deslocando o cupcake pra fora da forma.

Enquanto eles esfriam, mande ver na calda.

No liquidificador, bata a polpa até que ela fiquei líquida e lisa. Em uma panela misture-a com o açúcar até que ele se dissolva, aquecendo em fogo alto até ela ferver e abaixando o fogo para o mínimo possível quando atingir esse ponto.

Mexa a mistura de vez em quando, desligando o fogo quando você perceber que ela se tornou uma espécie de xarope. Não deixe a calda ficar muito espessa, pois quando ela esfria fica um pouco mais grossa do que quando está quente. Se ela ficar muito dura, você não vai conseguir confeitar os cupcakes e todo o trabalho vai servir pra nada.

Lembra das sementes que você tirou da polpa? Elas vão servir pra você decorar e dar aquela cara lúdica. Aqueça uma frigideira em fogo baixo e nela, torre as sementes mexendo de vez em quando para que fiquem crocantes e não queimem.

Com os bolinhos já frios e a calda pronta, chegou a hora de fazer a coisa toda ficar com uma cara bonita. Despeje uma colher de calda sobre os bolinhos, tomando cuidado para que ela não fique sobrando ou transbordando.

Calda é gostoso, eu sei, mas a idéia é fazer uma tipo casa de boneca, por isso, não exagere!

Depois de cobertos, salpique as sementes secas de maracujá e sirva, acompanhando o chá.

Nós harmonizamos o cupcake de maracujá com o Ceylon Pekoe UVA Highlands Highgrown, um chá preto do Ceilão que tem notas de chocolate no aroma e no sabor. O chá casou com maestria os sabores ácidos e adstringentes do maracujá, tornando a combinação sonolenta mais afiada ao mesmo tempo.

Pra quem ficar com vontade de experimentar o Ceylon Pekoe UVA Highlands Highgrown e todos os outros chás que mostrei e vou mostrar aqui, é só ir à Loja do Chá, que fica na Av. Brig. Faria Lima, 2.232, 3° piso – Shopping Iguatemi em São Paulo, de segunda a sábado das 10h às 22h e nos domingos das 14h às 20h. Dúvidas no telefone 3816-5359.

Frestas de sol entrando pela janela, lençóis, preguiça, barulho de criança brincando na rua e cheiro de café. Pão com manteiga, risadas, sacola na mão e pé na rua a caminho da feira. Muitos gritos, gente oferecendo, provando, gostos, cheiros. A sacola de vazia vai ficando cheia aos poucos: Camarão, mandioca, cebola, pimentão…Mais sorrisos, um beijo, mãos dadas e de volta pra casa. A passagem acima pode ter ficado um pouquinho complicada de entender, mas posso dizer que foi nessa ordem que um dos sábados mais gostosos que vivi nos últimos tempos tomou forma. A preguiça também era grande e garantida, já que quem ia cozinhar não era eu, mas a minha namorada.

Chegando em casa abrimos uma cerveja e ela começou, calmamente, a tirar aquilo que tínhamos comprado na feira. Quando comecei a entender o que ia sair dali, ela se vira diz que o resto do dia, a tarde toda e bem devagar, iria fazer um bobó de camarão. Apesar de não ser baiana mas uma mulata de fazer inveja, fiquei curioso pra provar o que ia sair daquelas mãos.

Namorar quem gosta de cozinhar e comer é uma coisa engraçada e perigosa. Já nos pegamos cozinhando uma panela de molho à bolonhesa às três da manhã, presenteando um ao outro com coxinhas ou dividindo um pão na chapa na minha padaria predileta (cada um de nós tem a sua, sendo que ela prefere a minha). Tudo isso vai somando silenciosamente kilos e mais kilos ao corpitcho sem que você perceba. Aí é que fica a parte perigosa.

O bobó e todos os segredos que envolvem o dito não vão ser contados por mim, mas por quem fez. Eu estava só olhando, tirando fotos e contando piada.

Com a palavra, a cozinheira: Larissa Januário, que também é dona de um blog, o sem medida.

……

É, realmente foi um dia especial, com uma receita também especial que aprendi com a minha mãe quando ainda era criança. Sim, eu preferia a cozinha desde pequena e fico feliz de compartilhar aqui com vocês.

Bobó de Camarão

Para o Bobó em sí

- 1 quilo de camarão cinza médio sem casca

- 1/2 quilo de mandioca

- 1 pimentão vermelho

- 1 pimentão verde

- 1 pimentão amarelo

- 1 vidro de leite de coco

- 4 tomates

- 3 cebolas médias

- 6 dentes de alho

- Sal a gosto

- Azeite de dendê a gosto

- Azeite

- 4 Pimentas de bode (com essa quantidade vai ficar bem quente. Se você preferir, coloque menos)

Para o caldo de camarão

- As cascas do camarão (é só falar pro peixeiro que você quer, quando ele for limpar o camarão)

- 1 Cenoura

- 1 Alho-poró

- 1 Cebola

- 1 Pimentão vermelho

- 4 dentes de alho

- Sal a gosto

- 2 pimentas de bode

Para o Pirão

- 1 litro de caldo de camarão

- 1 Cebola

- 1 Pimentão

- 4 dentes de alho

- Coentro a gosto

Farinha de mandioca (é, eu uso essa)

Modo de Preparo:

Comece pela mandioca. Coloque-a na panela de pressão com água suficiente para cobrir os pedaços. Eu costumo temperar só com um pouco de sal, porque o molho já vai ser bem rico de sabores. Deixe cozinhar por uns 40 minutos. Esse tempo varia de acordo com a qualidade da mandioca, algumas levam mais outras menos, o ideal é conferir. Tem que ficar bem molinha, quase desmanchando.

Na sequência, comece o caldo. Coloque todos os ingredientes picados de forma grosseira numa panela e deixe ferver. De tempos em tempos vai subir uma espuma laranja que você deve tirar com uma escumadeira. São as impurezas do camarão. Esse caldo será a base do pirão e do molho do bobó. Quanto mais tempo ferver melhor. O meu passou da uma hora. Não ficou incrível, mas deu pro gasto.

Depois, foco no molho. Pique os pimentões multicores em cubinhos

E depois a cebola

Aqueça um pouco de azeite de oliva comum (nada de queimar extravirgem!) numa panela grande e coloque a cebola, os pimentões e o alho pra refogar, junto com as pimentas de bode.

Acrescente um pouco do caldo e deixe cozinhar até formar um molho pedaçudo. A idéia é manter o colorido dos cubinhos de pimentão, mas sem que eles cozinhem demais a ponto desmanchar.

Pegue a mandioca cozida, dê uma passada no mixer ou liquidificador (Eu gosto de deixar alguns pedaços no meio do creme). Se mesmo mole a mandioca ficar sem água na panela, você pode colocar um pouquinho de leite, como eu fiz.

Junte-a ao molho. Acrescente o dendê a gosto (não exagere se quiser sobreviver) e o leite de côco.

Deixe ferver um pouco e por último, mas por último mesmo, coloque o camarão para que ele não cozinhe demais e endureça. Uns 5 minutos são suficientes para dar o ponto.

Para o pirão, basta refogar todos os ingredientes bem picadinhos no azeite. Depois junte que sobrou do caldo de camarão. Quando começar a ferver acrescente a farinha aos poucos e mexa sem parar. Se você quiser uma consistência mais uniforme pode bater com mixer. Se não, também vale deixar alguns pedaços dos ingredientes.

Por último acerte o sal e salpique o coentro picadinho.

Sirva com arroz branco