A um tempinho saiu uma entrevista sobre o Chef-à-Porter lá no Qype Brasil, uma espécie de blog colaborativo onde as pessoas dão opiniões sobre restaurantes, bares e afins. Lá eu falo o que acho de comida, o que todo mundo já deve ter sacado, e um pouquinho de mim.

E vamos em frente!

Depois de apalpadas, limpas e tratadas com muito esmero e carinho, a língua está finalmente pronta pra entrar na panela. Acredite, a parte mais complicada já passou, agora é uma suave e divertida ladeira abaixo, que termina numa mesa de almoço.

A Língua da Vó Carmelita – A parte que acaba com você comendo

Ingredientes

- As línguas que você limpou, independente da quantidade que sejam.

- 5 cebolas médias

- 4 folhas de louro

- 10 dentes de alho

- 1 litro de molho de tomate. Pode ser o de caixinha mesmo, mas se você teve esse trabalho todo, por favor, use um que você mesmo tenha feito. A diferença é gritante

- Azeite de Oliva extra virgem

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

O segredo dessa receita é fazer com que a língua vire um tipo de filet mignon, algo macio e tenro que dispute briga a tapa na mesa pelo último pedaço. Você só vai conseguir isso cozinhando-a muito bem, sem pressa ou afobação pra cima da pobre coitada. Comece o processo com uma panela de pressão, colocando as línguas, 3 cebolas médias cortadas em pedaços grosseiros, 7 dentes de alho inteiros e as 4 folhas de louro.

Se você tem medo, pânico, paura de panela de pressão, não precisa ficar assustado não. Basta você lembrar de uma regra simples: Panela de pressão que explode é panela com a válvula entupida. Ou seja, sempre que usar essa maravilha moderna que eu tanto amo e venero, verifique se a panela está com a válvula obstruída. Cubra a língua até a altura de dois dedos acima dela, o que garante um caldo bem bonito pra cozinhar a língua no final da receita, uma língua perfeitamente cozida e macia e um fogão inteiro, sem o risco de uma explosão de nível militar na sua cozinha.

Leve a panela de pressão ao fogo alto. Quando ela começar a fazer aquele barulinho gostoso de maria fumaça, abaixe o fogo e deixe cozinhando por cerca de 50 minutos.  Passado esse tempo, desligue a panela e deixe que ela perca a sua pressão naturalmente. Com a panela sem pressão, abra e retire as línguas, tendo o cuidado de não espeta-las com um garfo, o que danifica a sua carne e atrapalha no resultado final.  O visual não é muito bonito – ainda – mas o importante aqui é ter certeza que as línguas ficaram bem macias. Com a ajuda de um palito de dente, dê uma espetada – só uma mesmo! – pra sentir se a língua está no ponto. Caso esteja meio dura, sem problema. volte ela pra panela e cozinhe por mais 20 minutos.

Não jogue fora o líquido que está dentro da panela de pressão, pelo amor de deus! Ele virou um caldo com todos os sabores que saíram da língua durante o seu cozimento, como também o tempero dado pela cebola, alho e louro. Guarde-os em uma jarra e espere esfriar, guardando na geladeira depois de frio.

Partindo a língua ao meio, você consegue ver claramente que existe dentro da pele grossa, algo tenro e macio. É essa a parte que interessa!

Daqui pra frente é moleza. Com a ajuda das mãos e com a língua ainda quente, descasque a parte grossa da pele, revelando a carne macia que está aqui dentro dela.

Agora você tem finalmente o que interessa, a carne da língua! Corte em fatias finas e reserve.

Lembra daquela jarra linda de caldo que você guardou na geladeira? Tire ela de lá e dê uma olhada na parte de cima. Com o frio da geladeira toda a gordura subiu, deixando-o límpido e bastante leve. Com a ajuda de uma colher retire a gordura…

E fique só com  a parte que interessa.

Faça um molho de tomate com as duas cebolas e os três dentes de alho restantes, picando a cebola e o alho em pedaços médios. É importante não picar muito o alho, pois caso ele fique muito pequeno, irá queimar ao ser frito no azeite e todo o seu trabalho de dois dias vai ficar com um delicioso sabor amargo.

Aqueça uma panela grande com azeite de oliva extra virgem e frite primeiro a cebola, somando o alho quando ela estiver cozida e translúcida. Quando o alho ficar levemente dourado, acrescente o molho de tomate e as línguas fatiadas.

Junte então o caldo do cozimento da língua  a fim de deixar o prato cozinhando por mais alguns minutos até que comece levemente a se desmanchar. Não precisa colocar todo o caldo, só use o seu bom senso pra garantir que o molho não fique pastoso demais ou uma piscina, afinal, você está fazendo um cozido, não uma sopa de domingo.

Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e mais nada, finalmente você pode atacar!. O acompanhamento que mais gosto de servir esse prato é purê de batata, que misturado com o molho, preenche bem a lacuna da pergunta “última refeição na terra antes do apocalipse”.

Apresentando mais um dos pratos clássicos da família Rigueiral.

Acho que como esse prato desde que me conheço por gente, um gordinho que desde pequeno já debruçava sobre a pia, mexendo no que não devia – pelo menos era o que eles pensavam – e levava broncas por estar fazendo milhões de perguntas ao mesmo tempo pra minha avó.

Se você nunca comeu língua e está fazendo uma cara escrota nesse exato momento, saiba que eu já vi muita gente ser tapeada com a maior facilidade. A mesma vó que fazia a língua, garantia que tinha feito um outro cozido pra aqueles que não eram fãs – ainda – desse nobre miúdo. Quando a pessoa tinha se infartado e mal conseguia respirar, minha vó contava a verdade o que gerava muitas risadas e reações das mais adversas.

Como esse é um processo dos mais longos – o jeito certo de fazer é em dois dias, um pra limpar e cozinhar a língua e outro pra finalizar – vou mostrar primeiro como deixar tudo no jeito pra você mandar a língua pra panela.

A Língua da Vó Carmelita

Ingredientes:

- 8 línguas de boi (imagine que cada língua serve duas pessoas. Adéque a receita de acordo com o seu eleitorado).

Modo de Preparo:

Bom, pra você que nunca viu, apresento a língua.

Não tem muito o que falar, é isso aí mesmo. Pode parecer bizarro, nojento, estranho, peça de macumba e afins, mas acredite, é uma das partes mais gostosas do nosso animal predileto. Uma língua boa pra se comprar deve ter uma coloração levemente rosada, sem qualquer tipo de gosma ou líquido saindo dela, ausência de cheiro e textura firme.

Essa parte preta no começo da língua é normal e se você reparar, a textura nela é mais áspera, já que é com ela que o boi agarra o que ele vai comer.

Mas chega de papo, vamos ao que interessa. O primeiro passo é retirar a garganta que vem junto a língua. Pra fazer isso, vire a língua deixando a parte preta virada para a tábua de corte e com a ajuda de uma faca bem afiada – que é muito útil, pois o couro da língua é grosso e resistente – retire toda aquela parte que está “pendurada” digamos assim.

Você pode ver onde ficava essa parte, pelo pedaço que falta na língua.

Agora entra uma parte que você vai ter que sentir nas pontas dos dedos. Daí é que entra aquela coisa de cozinhar todo o dia e conhecer o ingrediente. Minha vó já deve estar a uns 57 anos apalpando línguas e sabe de olhos fechados, com alguém fazendo cócegas e tocando sepultura no talo quais são as partes da língua que são mais grossas e quais são mas finas. Nesse caso, a dica é a seguinte: Deslize os dedos pela língua e sinta onde a pele é mais grossa. Não existe uma regra ou lugar certo pra procurar, cada língua é diferente uma da outra, por isso, não seja tímido e entre em contato direto com o seu futuro almoço.

Onde as partes forem mais grossas, retire-as. Lembrando que a faca tem que estar bem afiada!

Repita o processo com o restante das línguas e….

A segunda parte já já está por aqui…

Quem já passou final de semana em casa de praia alugada sabe como é

Pouco espaço pra dividir, pia transbordando de lata de cerveja, alguma – e eu estou sendo bonzinho – louça pra lavar e um vivencia um pouco fora do comum com todos os seus amigos do peito, rindo o tempo todo de qualquer coisa que apareça ou aconteça, por mais normal que ela seja. Tá certo que certo abuso alcoólico acontece de vez em quando – olha eu sendo bonzinho de novo – mas o que sempre rola são as tentativas de se fazer alguma coisa pra comer.

Numa dessas tentativas de fazer algo de bom com certa rapidez – porque você não quer perder aquela caipirinha em potes variados de mantimentos que está rolando na piscina – eu e a espoleta Julia Reis do Boa de Garfo, que fazia parte dos arruaceiros da casa, mandamos a duas mãos uma lula com molho de curry que ficou campeã.

Encontramos as lulas no mesmo dia que foram pescadas. Estavam muito bonitas, com a carne bem firme e brilhando de tão frescas. Compramos uns punhados e fomos pra cozinha aprontar a coisa toda.

Lulas com leite de Coco, Curry e Gengibre

Ingredientes:

- 2 Kg de lulas

- 2 cebolas grandes

- 4 dentes de alho

- 30 gr de gengibre

- 2 garrafas de leite de coco

- 50 gr de manteiga

- Curry a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta do Reino moída na hora a gosto

-   ½ maço de cebolinhas

Modo de Preparo:

Comece limpando as lulas. O que eu gosto nas lulas é que elas são quase 100% comentíveis. Com a ajuda das mãos, separe os tentáculos da cabeça/corpo do animal. Nessas duas partes, você tem que prestar atenção no seguinte:

Dos tentáculos retire o bico da lula, que é a parte central que fica embaixo de todos eles. Não é nada fácil de extraí-lo, basta empurrar de dentro pra fora com a ajuda dos polegares. Lave todos  em água corrente e reserve.

Do cabeça/corpo você deve retirar a “pena” interna que existe dentro da cabeça do animal.  A “pena”, que é de queratina, tem esse nome por ser muita parecida com as penas das aves, sendo responsável pela sustentação do corpo da lula, já que ela não tem esqueleto. Ela pode ser facilmente encontrada e retirada com a ajuda dos dedos. Depois, com a ajuda de uma faca, raspe a pele roxa que cobre a carne, a qual sai com bastante facilidade.

Lave as lulas em água corrente pra retirar qualquer vestígio de pelo ou pena – parece galinha, mas não é! – e corte em anéis de três cm de largura.

As lulas já estão em ordem, agora é hora do molho. Comece picando a cebola em cubos médios, o alho em fatias finas e ralando o gengibre para tirar toda a sua polpa, deixando as fibras de lado. Olha que é a ajudante nessa parte!

Aqueça a manteiga em uma panela média e frite primeiro a cebola até que fique translúcida, seguido do alho e do gengibre. Junte então o leite de coco e cozinhe em fogo brando, até que o molho fique cremoso e perfume a cozinha toda.

Agora é o momento de ter atenção. Todo mundo sabe que não tem coisa mais troncha, ruim, desprezível e tosca do que aquela lula borrachuda, que parece um pedaço de látex na boca. Pra não correr esse risco faça o seguinte: Eleve o fogo até o molho começar a ferver e borbulhar loucamente. Nesse ponto, desligue o fogo e acrescente a lula – tentáculos e cabeça – pra dentro do molho, tampe a panela e espere de 3 a 4 minutos. Assim, ela cozinha só no calor do próprio molho, que no começo está forte, mas vai diminuindo conforme o tempo passa.

Depois desse tempinho, veja se o cozimento está ok. Caso seja necessário, aqueça rapidamente o molho e desligue em seguida. Nunca, jamais, ever, ferva o molho com a lula dentro, ou a receita não vai servir nem como oferenda pra Iemanjá.

Com a lula pronta, corte as cebolinhas em fatias finas e misture as lulas, o que vai dar um colorido bem legal.

Agora é só preguiça.