Imagina que você tem uma amiga que é doida por comida. Mas doida ao nível de como você, outro doido, acordar as 9 hora da manhã no Domingo pra comer ostras de café da manhã, um dejejum dos campeões no lugar de pão na chapa e café com leite.

Nunca pensei que fosse encontrar, demorou um pouco na verdade, mas até que enfim eu achei! E com ela, Tatu do blog Mixirica que eu fui no domingo encontrar esses lindos animais que eu tanto amo, ainda mais com suco de limão e sal. No começo pensamos em comer algumas por lá mesmo, mas decidimos leva-las pra casa e fazer um desafio de quem criava o melhor prato de ostras, já que nunca comi muitas opções cozidas. Não queria aplicar nenhuma forma de cozimento severo, que pudesse alterar rapidamente o estado da ostra. Pensei em algo indireto, que envolvesse a ostra por todos os lados e transmitisse o seu calor lentamente a ela, fazendo-a ficar líquida mas cremosa.

Não ia ser torta, nem rocambole ou souflê, mas sim um simples e bem honesto omelete.

Omelete de Ostras

Ingredientes:

- 10 ostras frescas

- 4 ovos

- 1/2 maço de cebolinhas

- 10 gr de manteiga

- Sal a gosto

- Pimenta moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Omeletes são coisas que eu adoro e admiro. Adoro por ser algo simples com muito sabor e personalidade e admiro porque uma omelete bem feita, é algo que distingue um bom de um mal cozinheiro. Não é a toa que é o prato que a maioria dos cozinheiros faz a pedido do chef, quando está entrando na cozinha de um restaurante. Através dele você pode observar uma série de habilidades do cozinheiro, como controle do fogo (para dar uma cor dourada a omelete, sem queima-la), tempo (é preciso prática pra garantir que o ovo coagule a sua proteína ao mesmo tempo a omelete ganha cor) e habilidade manual (porque ninguém vai querer comer uma omelete que pareça ter sido atropelada por uma carreta). Apesar de ser uma receita com ostras, essa é uma técnica básica, onde você pode transformar o omelete no sabor que você quiser.

Comece quebrando os ovos dentro de um bowl

E os bata vigorosamente com a ajuda de um fuet, até que fiquem bem aerados, formando uma espuma leve. Tempere a mistura com sal e pimenta moída na hora e reserve.

O processo de abrir a ostra que não é nada complicado como você está pensando. Com a ajuda de um pano seco  segure firmemente a concha usando a palma da mão. Na outra mão, com a ajuda de uma faca pequena (essa é daquelas de patê que cumpriram muito bem com a tarefa, mas existem facas próprias para isso) procure por pequenas aberturas onde você possa introduzir a ponta da faca. Essa é uma atividade que pode levar algum tempo, por isso vá com calma e não tenha pressa.

Pronto, você encontrou. Agora é hora da ação.

Motivo da briga: Você quer abrir a concha, a ostra por sua vez quer que você passe mais tarde e não encha o saco. Como você é mais forte, tem uma faca e é munido de polegar opositor, force a faca para dentro da ostra, fazendo uma leve pressão até que metade da lâmina tenha entrado dentro da concha.

Com a faca lá dentro, a ostra não tem a menor chance. Agarre com firmeza o cabo da faca e gire 90 graus para frente, transformando a lâmina em uma alavanca, que vai abrir a concha.

Force até que ela abra completamente. Não foi tão difícil, foi?

Agora um segredo! Pra manter a ostra inteira, bonita e ideal para fazer a receita, passe a ponta da faca com delicadeza em baixo do molusco. É nessa região que existe o músculo que a ostra usa para se fixar a concha e mantê-la fechada.

Com isso feito, a ostra está pronta pra ir na panela. Abra todas as ostras e reserve.

Aqueça um frigideira em fogo alto, de preferência anti-aderente, com a manteiga. Quando essa derreter e cobrir toda a frigideira, acrescente os ovos batidos e abaixe o fogo até o mínimo possível.

Agora o segredo de todo omelete bonito: Deixe os ovos em paz! Nada de ficar cutucando ou mexendo na panela. O calor vai aos poucos coagulando os ovos e isso não vai acontecer se você ficar pentelhando os pobres coitados. A dica pra saber quando você pode mexer é observar a sua borda. Quando ela estiver firme e num tom amarelo bem claro, vá soltando com a ajuda de uma espátula. Nesse ponto, acrescente as ostras e a cebolinha e espere que o resto da omelete comece a ganhar a mesma coloração das bordas, o que indica o momento certo de dobrar.

Nessa hora, não precisa ficar afobado, pensando que vai dar errado. E se der, você está sozinho na cozinha, quem vai ver? Com cuidado, introduza a espátula em baixo da omelete na região do centro e com um movimento rápido e firme, vire a omelete para um dos lados a sua escolha.

Pronto! Ficou bonita? ótimo! Não ficou? Não tem problema, sempre vão existir ovos, manteiga e frigideiras pra que você treine até acertar. Só não perca a vontade de tentar!

Depois de dobrado, espere que a omelete ganhe cor. Se você preferir ele bem dourado, pode virar pra que ele peque cor do outro lado também. Como eu prefiro ela mais clara, já estáva no ponto pro meu gosto.

Agora as considerações: Ficou muito bom, mais do que eu esperava na verdade (olha a sinceridade). A omelete ficou cozida por fora e cremosa por dentro e a idéia de infringir calor indireto a ostra funcionou muito bem, preservando o seu sabor, mas garantindo uma textura cremosa mas não completamente líquida.

Os cook test dummies @juliareis, @ricardomarmora e Tata aprovaram, até pra Tata que nunca tinha comida uma ostra – que sacrilégio! – na vida.

A melhor parte é que eu ainda salvei algumas ostras pro Blood Mary, mas isso é outra história. O que será que a Tatu aprontou?

Mais legal que achar uma árvore de Maple Syrup na esquina da Rua Goiás com a Avenida Angélica, é encontrar um Loureiro que sua vó lembra de criança.

A descoberta – pelo menos da minha parte – aconteceu no começo desse ano enquanto dava um volta pelas ruas de Santos, onde ela mora. Quando ví quase não acreditei no tamanho desse “pé”, que era na verdade uma árvore linda, fazendo com as largas folhas uma sombra muito gostosa, na tarde quente de Janeiro

Minha vó – que lembrava tão bem da árvore por ter morado perto dela – disse ter brincado lá com amigos de esconde-esconde nos anos 40, servido de lugar para o pegador contar enquanto todos se escondiam. O incrível é que quando ela era pequena, a árvore já era grande, o que indica uns 200 anos de idade.

O Louro ou Laurus nobilis é uma espécie originária do mediterrâneo que pode atingir mais de 20 metro de altura, como era o caso desse.

Suas folhas são largas e muitos vistosas, desprendendo no ar um perfume característico. Faz você jurar que todas as casas do bairro estão cozinhando feijão ao mesmo tempo. O que eu não sabia é que além de ser uma especiaria das mais gostosas, o Louro é altamente digestivo, sendo o seu chá recomendado pra aqueles que tendem a ficar “conversando” com o Vatapá de sábado a tarde.

Mas cuidado! Se você não ter certeza se é de fato um pé de louro aquela planta linda do seu vizinho, é melhor você continuar comprando as folhas no supermercado. O Nerium oleander ou Loureiro-rosa, serve unicamente para ornamentação, sendo todas as partes da planta extremamente tóxicas, transformando o bacalhau a Gomes de Sá  numa arma de destruição em massa. Se você tem dúvida, é melhor não arriscar.

Além dessa espécie de Louro que encontramos por aqui, existe espécies endêmicas no arquipélogo dos Açores em Portugal com o nome de Laurus azorica e outra encontrada nas ilhas Canárias (Espanha) e da Madeira (Portugal) chamada Laurus novocanariensis. Dessa última retira-se um óleo com potentes agentes anti-inflamatórios utilizado como remédio caseiro, podendo o litro alcançar preços de mercado estratosféricos.

Então tá.

Eu já peguei na mão, olhei, cherei, abri, cortei, cherei de novo e provei. Agora é hora de inventar.

Apesar de ficar esquentando a chaleira com um prato onde poderia colocar o alho negro e criar um sabor novo combinando outros ingredientes, preferi somente preparar uma massa bem simples com sal, pimenta do reino, azeite, além do alho, e observar como ele se relacionava com seus novos companheiros de panela. O que saiu foi mais um estudo de observação e análise, que também serviu de almoço no sábado.

Massa com Alho Negro (mais um estudo do que almoço)

Ingredientes

- 4 dentes de alho negro

- 200 gr de massa a sua escolha (eu usei Bavette, mas você pode escolher aquela do seu coração)

- 50 ml de azeite de oliva extra virgem

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Comece cozinhando o macarrão seguindo a regra clássica ( 100 gr de massa = 1 litro de água + 15 gr de sal). Para 200 gr de massa, ferva 2 litros de água em uma panela grande, com 30 gr de sal. É sempre legal seguir essas regras, pois você não perde tempo e garante um macarrão de primeira, independente do tipo de massa que você for usar. Cozinhe a massa sem pressa ou afobação, escorrendo-a quando estiver al dente. Reserve.

Com a massa ainda quente descasque os dentes de alho negro. Corte dois deles em lâminas finas e deixe o resto inteiro, afinal, isso aqui é um estudo! Estamos procurando qual é a melhor forma de usar o bendito.

Com os alhos cortados, aqueça uma panela e junte a ela a massa…

E mande por cima os alhos cortados, temperando com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Mexa a massa pra que os alhos fiquem distribuídos nela, desligue o fogo e tampe a panela por cerca de 3 minutos. A idéia nesse momento e fazer com que o calor da massa libera, aqueça o alho e faça com que esse lentamente migre seus sabores e aromas para a massa. É importante que você não abra a tampa, pois aquela fumaça perfumada é que irá ajudar a mágica a acontecer. A curiosidade é grande, mas deixe a tampa fechada!

Depois dos três minutos, chega a melhor parte:  Servir a massa. Quando você retira a tampa, uma nuvem de vapor salta da panela e perfuma todo o ambiente, enchendo a sala de cheiro. Se você for fazer a receita em um jantar, essa é uma boa parte pra fazer na mesa, despertando o interesse e aguçando a fome e curiosidade dos comensais sobre o novo ingrediente.

Sirva a massa bem quente, acompanhada de um fio de azeite extra virgem.

A massa ficou bastante interessante, apesar de simples. Com o tempo de descanso dentro da panela, todo aquele vapor funcionou como uma câmara de defumação, onde os aromas e sabores do alho se desprenderam a passaram para a massa.  Apesar do cheiro e aroma do alho serem bastante pronunciados, a massa não absorveu grandes parte desse aroma e sabor ficando bastante leve e não enjoativa, que era um dos meus maiores medos. O gosto mais potente do alho aparece só quando você morde algum dos dentes, revelando uma agradável surpresa.  Imagino que deva ficar muito bom como acompanhamento de carnes mais suaves como uma codorna ou uma barriga de porco, daquelas confitadas de derreter na boca.

E você, acha que vai bem com o que?

Finalmente!

Depois de muito tempo consegui colocar as mãos no famoso alho negro! Já tinha lido inúmeras matérias sobre o produto mas nunca tinha conseguido encontra-lo em nenhum lugar. Quem me ofereceu foi a querida Nathalia Yamauti do Bistrot Pregui que encomendou o produto e me deu uma parte pra que eu pudesse chamar de meu.

Peguei a encomenda e segui pra casa feliz. Cheguei, tirei o casaco e fui abrindo animado o pequeno saco de papel branco onde estavam três cabeças do ingredientes. Enfiei a mão no saco e tirei com cuidado um dos alhos.

De cara você vê que é um alho, mas com algumas diferenças que dão características muito particulares ao ingrediente: Primeiro é o aroma, com notas defumadas e doces que perfumam todo o ambiente na mesma hora que você tira o alho do saco. É tão cheiroso, mas tão cheiroso que você sente vontade de colocar na gaveta pra perfumar as roupas. Ele também é bem mais leve que as cabeças de alho que estamos acostumados a comprar no mercado, o que deu a deixa pra supor que pra chegar nesse ponto, o alho passaria por algum processo de desidratação. A casca é bem fina e tem uma coloração cor de terra, que se solta com facilidade.

Por fora ele já era lindo. Agora por dentro…

É bizzaro…mas de uma maneira maravilhosa e surpreendente! Os dentes de alho tem uma cor preta muito forte e uma textura macia e bastante maleável. O aroma é muito mais pronunciado, composto por diversas notas delicadas que passam por doce, defumado e agora presente, ácido. Boas assossiações podem ser feitas – ao meu ver – com redução de vinagre balsâmico, chocolate, cogumelos e defumados.

Provei puro um dos dentes de alho e pra minha surpresa, muitos dos aromas que senti estavam presentes no sabor, sendo o primeiro impacto causado pela redução de vinagre balsâmico, evoluindo para defumados e cogumelos, lembrando ao final um sabor leve de chocolate.

Fiquei curioso em saber se aqueles aromas eram persistentes ou voláteis ou seja, se depois de trabalhado o ingrediente permanecia com as mesmas características ou se os aromas desapareciam com o tempo. Pra testar minha hipótese, fatiei o alho em diferentes espessuras e deixei ele repousar por 10 minutos.

Depois dos 10 minutos voltei aos alhos e o cheiro deles me parecia mais enfraquecido, sendo ainda presente, claro, mas sem aquele buquet que existia no começo e invadia e perfumava o ambiente inteiro, restando apenas um aroma que se resumia ao particular de cada pedaço. O sabor sofreu leves alterações, sendo ainda muito presente o doce, sendo as características de cogumelos e defumado bastante enfraquecidas e o de chocolate não mais perceptível. Não houve perda de coloração, textura ou observação de mais nenhuma alteração.

Não coloquei os alhos negros em ação em nenhuma receita ainda, mas como só fatiei alguns dentes, tenho ainda muitos pra ver como ele irá se comportar quando sofrer influência do calor. Não decidi ainda o que vou preparar, mas vou optar por algo simples, que acompanhe de braços dados esse excepcional ingredientes e que sirva de base pra sua projeção.

O final de semana vai ser de experimentos lá em casa…

Marmita, quentinha, bóia-fria…Tem coisa mais gostosa que comer a comida da nossa casa em qualquer lugar?

Eu adoro. Sempre quando cozinho a noite depois do trabalho, faço uma quantidade maior do que vou comer só pra sobrar e poder levar o resto pro trabalho no dia seguinte. No dia em que comi, preferi ela fria como uma salada bem rica, mas se você preferir pode esquentar um pouquinho, fica muito gostosa também.

Couz-couz de Fubá com Lulas e Ratatouille

Ingredientes:

- 3 cebolas roxas grandes

- 6 dentes de alho

- 1 pimentão vermelho

- 1 pimentão verde

- 1 pimentão amarelo

- 1 abobrinha grande

- 1 berinjela grande

- 500 gr de lulas (só o corpo, sem os tentáculos)

- 150 gr de couz-couz de fubá

- Cebolinha a gosto

- Vinagre balsâmico a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Azeite extra-virgem a gosto

Modo de Preparo:

Antes de tudo e qualquer coisa, comece cozinhando o couz-couz. Mostrei aqui no blog como é que se faz esse processo, mas se você não lembra não tem problema, só dar uma olhada aqui. Com 150 gr de couz-couz cru, você vai ter em torno de 300 gr dele cozido, o que dá uma boa proporção pra integrar a receita. Com ele cozido, reserve.

O próximo passo é o Ratatouille. Em uma panela grande aqueça uma boa quantidade de azeite. Descasque e corte as cebolas roxas em fatias médias e mande pra dentro da panela.

Uma chiação das mais gostosas vai começar e aquele cheiro de cebola fritando que você usaria como perfume vai se espalhar pela casa toda. Mexa a cebola até que ela comece a ficar translúcida e macia, acrescentando em tal ponto o alho.

Como sempre digo por aqui, não pique demais o alho ou ele vai queimar com mais facilidade e amargar a receita. Nesse caso eu preferi cortar em fatias finas, assim elas liberam o seu sabor aos poucos e você pode senti-las quando for comer. Vá mexendo a panela de vez em quando não deixando que grude no fundo, já que a parte queimada amargaria a receita e estragaria todo o seu lindo trabalho.

Retire as sementes dos pimentões e corte-os em fatias finas e acrescente a panela. Primeiro o vermelho, depois o amarelo…

E depois o verde

Você agora deve estar olhando pra panela e pensando:  ”Cacete, a panela tá quase transbordando e ainda tem muita coisa pra colocar, isso não vai dar certo”.

Vai sim rapaz, calma! O que você precisa fazer e cozinhar os pimentões até que eles murchem e se tornem uma massa colorida e perfumada que vai abraçar a cebola e o alho. Abaixe o fogo até o mínimo e espere que os pimentões percam parte do seu volume, mexendo a panela de vez em quando.

Quando eles chegarem nesse ponto, é hora de entrar com o resto dos ingredientes. Acrescente a abobrinha cortada em cubos pequenos…

Seguida do berinjela, também em cubos pequenos.

Cozinhe os dois vegetais da mesma forma que o pimentão: Em fogo baixo e mexendo de vez em quando. Nessa hora a receita pode perder um pouco de líquido já que a berinjela funciona como uma esponja, absorvendo todos os líquidos que estão na panela. Não precisa ficar aflito nem ir correndo acrescentar mais azeite a receita, já que grande parte desse líquido vai sair de novo da berinjela quando ela estiver cozida, dando aquela textura cremosa e somando sabor a receita. Se mesmo assim você quiser ele mais molhadinho – eu prefiro assim – acrescente mais azeite, mas por favor, vá com calma!

Depois de 10 à 15 minutos cozinhando, você vai ter algo mais ou menos assim…

Sendo o ratatouille um prato típico da Provence na França, nada melhor do que temperar com algumas ervas de Provence. Se você não as tiver, não tem problema, é só colocar um galinho de alecrim, um de tomilho, um de mangerona, um de manjericão e uma folha de louro que o resultado é o mesmo.

Acerte o sal e pimenta do reino moída na hora e mais nada, está pronta a primeira parte.

Agora é hora das lulas! Corte-a em pequenos anéis de aproximadamente 1 cm de largura, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora…

Aqueça um frigideira com um fio de azeite e frite-as rapidamente. Quando eu digo rapidamente, é rápido mesmo! Demora cerca de 30 segundos pra que elas fiquem macias e tenras. Se você cozinha-las demais elas vão ganhar a textura de chiclete e vão estragar todo o trabalho que você teve até agora. Por isso, atenção!

Junte então o ratatouille as lulas…

Misturando por último com o couz-couz que a essa altura já deve estar frio. Corte a cebolinha em fatias finas e some, misturando bem todos os ingredientes.

Acerte mais uma vez o sal e a pimenta do reino moída na hora e regue com uma boa quantidade de azeite, colocando dentro da marmita que você vai usar.

Ficou faltando só a soneca depois do almoço.