Vamos lá. Valendo uma gin tônica e uma massagem com toalha quente na cara.

Você sabe o que é isso?

Quem já levantou o braço e disse “Lagosta!” errou. Mas não por muito, fique tranquilo.

Vamos afastar um pouquinho mais a imagem. Será que agora alguém acerta?

Ainda pensando “mas que p*** é essa?”

Vamos lá, última chance. Aposto que agora você mata.

Pra quem acha que isso não é nem de comer ou resultado de algum despejo ilegal de césio 137 no litoral, apresento o Scyllarides latus, também conhecido aqui no Brasil (pelo menos em São Paulo) como “Sapata”. Esse curioso animal pode ser encontrado no mar mediterrâneo e no oceano atlântico, e como você pode ver, não tem nenhuma garra ou pinça pra chamar de sua. Por isso sai somente a noite das cavernas e pedras que habita para se alimentar de pequenos molúsculos.

Sua carne, apesar de um pouquinho diferente da lagosta, é muito saborosa e delicada, devendo ser cozida com cuidado para não ficar dura e borrachenta. 

Quando for comprá-las prefira aquelas com um aspecto brilhante, que estejam com o corpo firme e cheiro de água do mar. Sapatas, e mesmo crustáceos de uma forma geral, não estão legais quando seus corpos estão moles demais, suas patas ficam dançando no ar e seu cheiro não é dos melhores.

Bom, agora que você sabe tudo sobre esse palatável amigos do mar, seus anseios, medos e aspirações mais íntimos, vamos ao que interessa: como comê-lo.

Peça ao seu peixeiro que corte-os ao meio e tire as entranhas, que ficam na parte de cima da cabeça, nessa região escurecida. Quando chegar em casa, lave as sapatas em água corrente retirando qualquer resto das entranhas e coloque-as dentro de um escorredor de macarrão.

Reserve na geladeira, coberto com um plástico filme

Com as Sapatas prontas pra ir pra panela, se concentre no molho.

Vamos fazer pra acompanhar um “beurre blanc”, um molho clássico da cozinha francesa preparado com vinho branco, vinagre e manteiga. É um dos meus molhos prediletos, com um sabor salgado-ácido que chega ser ofensivo de tão gostoso. Combina muito bem também com peixes de carne branca como linguado ou Garoupa, ou se você for um tarado compulsivo como eu, pode comer mergulhando grandes e esponjentos pedaços de pão fresco nele.

Comece picando 1/2 cebola roxa grande.

E aquecendo uma frigideira com 50 gr de manteiga. Quando a manteiga derreter, frite a cebola nela até que fique macia e translúcida.

Junte então 100 ml de vinho branco de boa qualidade (com champagne também fica ótimo!) 50 ml de vinagre de vinho branco e reduza o fogo ao mínimo possível.

Com a ajuda de uma faca, esmague alguns grãos de pimenta do reino preta para que liberem melhor seu sabor e acrescente-os a cebola com vinho e vinagre.

Depois de 10 minutos em fogo bem baixo, o volume do vinho e do vinagre terão diminuído pela metade, ganhando uma cor levemente rosada por causa da cebola roxa e um perfume que vai preencher cada espaço da sua cozinha. Com a ajuda de uma peneira, separe o líquido da parte sólida, voltando o redução coada para dentro da frigideira.

Agora vem a parte que parece mágica, pura e sincera. Desligue o fogo e acrescente um pedaço de manteiga gelada (mas tem que ser gelada mesmo!) e bata sem parar com a ajuda de um fuet até que a manteiga derreta por completo. O resultado vai ser um molho brilhante, cremoso, aveludado e perfumado que você vai ter vontade de passar na cara de tão bom. Tempere com sal e reserve.

Com o molho pronto, cozinhe rapidamente as Sapatas em um caldeirão com água fervente por 4 minutos. E são 4 minutos mesmo! Você não deve cozinhar muito a carne ou ela ficará borrachenta, tosca e moribunda, algo que ela não é ou merece.

Com a Sapata e o molho na mão, é hora de se esbaldar: banhe a carne branquinha e delicada com o molho ainda quente, preenchendo cada um dos pequenos espaços da casca com ele. Depois, com a ajuda de um garfo, puxe a carne de uma só ver para fora, sorvendo da casca os restos de molho e sucos que o rosáceo filé de carne deixou pra trás.

Será que o pessoal aqui em casa gostou?

E lá fomos nós de novo… Nessa última semana, entre os dias 24 e 28 de Outubro de 2011, aconteceu mais uma Semana Mesa SP, aquele tão conhecido evento que transforma a cidade em um mundareu de jantares e palestras sobre gastronomia. Com o tema “Brasil-Itália: a caminho de uma cozinha mais consciente” o evento trouxe diversos chefs estrelados do país da bota que mostraram através de suas criações, a procura por um caminho onde a cozinha e o bem estar do planeta estejam em harmonia. Não vou dizer exatamente o que rolou, quando e nem aonde. Mas vamos dizer que os melhores momentos (pelo menos na minha opinião) foram…

Dar algumas risadas com Dario Cecchini. Muito simpático e engraçado, o chef/açougueiro é considerado o rei da Bistecca alla Fiorentina não só por toda a Toscana onde tem seu açougue, o Antica Macelleria Cecchini, mas também por toda a Itália. É um cara bem tranquilo e que tem uma forma muito bonita, mas simples, de falar sobre aquilo que ama: carne.

Conhecer uma nonna de verdade! Valeria Piccini que comanda o Ristorante Caino com duas estrelar no guia Michelin, também é outra manteiga derretida, que responde à qualquer pergunta feita com um sorriso de orelha a orelha, além do já tradicional gesticulário italiano. Uma duçura de mulher!

Provar a entrada de Moreno Cedroni, em formato de pasta de dentes. A brincadeira aconteceu no Maní, durante um dos jantares magnos do evento. A brincadeira consistia em você escovar os dentes usando a pasta e a escova que vinham em um kit, assinado pelo chef. Quando a boca estivesse cheia de espuma (que tinha sabor de coco), ela deveria ser diluída com uma bebida que fazia parte da brincadeira. Resultado: um novo sabor era formado no bochecho, sendo a combinação elegante e cheia de personalidade. Uma idéia simples, mas que te provoca e faz pensar: Até que ponto as coisas vão?

Se esbaldar na espuma de pupunha assada com ovo perfeito, de Helena Rizzo. Nesse prato, o ovo é cozido a uma temperatura de 63 graus por cerca de duas horas, o que resulta em gema e clara na mesma textura. Pra completar os dois recebem a companhia de uma espuma de pupunha assada. Coisa fina.

No final, não tinha como aplaudir os dois de pé.

E claro, com a autorização da chef, ir até a cozinha e prestigiar quem fez a coisa acontecer.

E por último, mas não menos importante, conhecer de perto o trabalho e as idéias de Massimo Bottura. O chef da Emilia-Romagna que tem duas estrelas no guia michelin, falou sobre como é importante sonhar, ter paixão pelo que se faz, além de cultivar diariamente a humildade para chegar ao melhor resultado possível. “Não podemos deixar de olhar o passado, como uma forma de melhorar o futuro” ressaltou o chef, que tem um orgulho lindo de se ver da região onde trabalha, mora e vive sua vida. À frente do Osteria Francescana o chef trabalha seus conceitos culturais, usando produtos do seu território como o principal item de suas criações.

E foi isso!

Bom, pelo menos o que eu achei mais interessante nesses três dias de frenesi gastronômico.

O que será que vai rolar em 2012?