Jogo rápido porque a receita é boa e o post tem foto pra cacete.

Nota 1 – Essa é um receita carnívora, lotada de manteiga e ovo, acompanhada por um abuso alcóolico grave com amigos. Sugiro que você repita a receita sob as mesmas condições de temperatura e pressão. Se você não gosta de carne (tem dó, pena, não digere e afins) ou luta de uma forma obsessiva e escrota contra a balança, sendo incapaz de aproveitar uma boa refeição, esse post não é pra você. De verdade.

Nota 1.2 – Molho Bearnaise (que nasceu na cidade de Béarn – França) é um molho a base de ovos e manteiga, temperado com uma redução de vinagre de vinho branco, pimenta do reino preta em grão, estragão fresco e cebola branca picada. É algo como uma maionese de manteiga, ligeiramente ácida, mas que combina de uma forma que não dá pra explicar com a gordura da manteiga. É uma bica do fígado, não dá pra comer todo o dia, mas é algo pra fazer parte da vida.

Pra começar, o molho Bearnaise.

Ingredientes:

- 200 gr de manteiga

- 350 ml de vinagre de vinho branco

- 1 cebola branca pequena

- 1/2 maço de estragão

- Pimenta do reino preta em grão a gosto

- 4 gemas de ovos caipiras

Modo de preparo:

Comece clarificando a manteiga (ou seja, retirando sua gordura e impurezas) para fazer o molho. Basta aquecer a manteiga lentamente em uma panela em fogo bem baixo, até que derreta por completo e toda a sua gordura suba a superfície.

Desligue então o fogo, e com a ajuda de uma colher, retire a gordura, deixando a manteiga bem amarelinha. Se você preferir retirar toda a gordura, é só passar a manteiga em um filtro de papel para café. Eu gosto de deixar um pouco porque gordura é amor, é sabor, gordura é coisa linda de deus.

Reserve a manteiga e parta pra próxima etapa: A redução que vai temperar todo o molho. Pique a cebola em cubos bem pequenos.

E junte ao vinagre de vinho branco e a pimenta do reino em grãos, em uma panela no fogo baixo.

Deixe a mistura ferver até que seu volume se reduza em 1/4. Uma dica bacana pra perceber quando tudo está no ponto é a cor: O vinagre ganha um tom caramelo escuro, tendo um cheiro rico e perfumado, porém intenso. É como ter uma bomba de gás lacrimogêneo na cozinha, só que dessa, você não vai querer sair do lado.

O resultado, depois de coado, é esse: Pouco volume, mas lotado de sabor. Mais fácil de incorporar ao molho, menos chances de dar errado, garantia de sucesso no final.

Deixe mais essa etapa de lado e se concentre agora nas gemas. Eu sempre uso ovos caipiras, porque eles deixam o molho com uma cor mais bonita, além de não terem cacete-deus-sabe-lá-o-que misturados. Eles custam um pouquinho mais caro, eu sei, mas a diferença é gritante. Bom…

Usando um fuet, bata os ovos até que fiquem cremosos e bem espumosos, o que demora em torno de 10 minutos. Você pode usar uma batedeira, não tem problema.

Quando as gemas estiverem assim…

Comece a adicionar a manteiga bem devagar, com a ajuda de uma concha. Nessa hora, a melhor coisa é pedir pra alguém ir despejando a manteiga aos poucos, enquanto você emulsifica a mistura. Essa é a parte mais complicada da receita, já que o molho pode desandar e você tem que começar tudo do zero. Pra garantir que isso não aconteça, o segredo é bater sem parar (mesmo!) misturando a manteiga aos poucos. Respeitando essas duas regras, você vai se dar bem com certeza.

Quando o molho estiver firme, porém cremoso….

Tempere a mistura com o estragão fresco. Retire todas as suas folhas…

Nota 1.3 – O estragão (Artemisia dracunculus) é uma erva aromática com um gosto herbáceo e fresco bastante intenso, ideal para compor molhos e acompanhar pratos com peixe de carne branca. Ele é um pouco difícil de ser encontrado, mas vale a pena procurar. 

E as pique grosseiramente, com a ajuda de uma faca bem afiada.

Quase lá! Por último, tempere  a mistura de ovos e manteiga com o estragão fresco picado e a redução de vinagre de vinho branco, acrescentando-a aos poucos e batendo sempre, para emulsificar por completo o líquido na gordura. Por último, tempere com sal a gosto e reserve, cobrindo o molho com filme plástico. Isso evita que uma película se forme sobre o molho, mantendo-o sempre lisinho e sem grumos.

Agora, um bife e tanto.

Ingredientes

- 2 bifes anchos (do açougue do seu coração)

Eu escolhi um lindo, fodástico, ignorantemente bonito bife ancho da Bonsmara, bem alto e lotado de gordura entra as fibras, o que garante que a carne fique suculenta e úmida durante o cozimento, já que a gordura derrete e irriga a carne por dentro.

Antes de fritar o bife, eu prefiro não colocar sal nele por um motivo: Enquanto frita, a carne não perde nenhum suco natural, já que o sódio do sal, retira a água dos alimentos. Pode parecer bobo, mas faz toda a diferença do mundo.

A única coisa que você tem que fazer, é aquecer muito bem uma frigideira com um pouco de óleo e colocar o bife de uma vez, deixando ele quieto. Não cutuque, vire, fure (pelo amor de deus!) ou pressione a carne. Deixe ela quietinha que o fogo e o tempo fazem o trabalho.

Um bife de 250 gr demora entre 3 e 4 minutos, de cada lado, pra ficar ao ponto. Se você gosta dele mais passado, deixe mais tempo (um pecado), se não, basta deixar menos tempo. Simples assim.

Vire então o bife e frite do outro lado, até que ganhe as mesmas marcas. Depois de fritar (mesmo que você esteja morrendo de fome), é muito importante deixar a carne descansar de 3 a 4 minutos, antes de cortar.

Porque? Se você deixa a carne descansar, todos os sucos da carne que migram para o centro dela enquanto ela cozinha, tem a chance de assentar e voltar a ficar distribuída pelo bife. A diferença, é uma carne que não solta litros de líquido (o que aposto que acontece na maioria dos churrascos que você vai), ficando mais saborosa e suculenta, derretendo na boca.

Passado esse tempo, é só fatiar usando uma faca bem afiada…

E servir com um pouco de molho.

Inacreditável. Tão bom, que você precisa de um tempo pra processar.

Faça, reuna seus amigos e aproveite a vida. No final, é isso que vale a pena.

Quando como alguma coisa, seja ela qual for, fico pensando em como fazer aquele mesmo prato de uma maneira diferente. Não entenda “diferente” como mais aquilo, menos isso, menos passado ou mais crocante, mas sim, em uma maneira de pegar aquela mesmíssima receita, com todos os seus ingredientes e dar uma cara nova.

É um dos meus passatempos prediletos dentro da cozinha. E foi com esse estranho, mas delicioso passatempo, que cheguei a essa receita de ovos mexidos.

Antes de mais nada: Todo mundo por aqui já comeu ovos mexidos preparados de uma maneira minimamente descente, certo? Não estou falando daquele ovo mexido de hotel, ressecado, até meio cinza, deixado a própria sorte no rechoux, como um bêbado que apaga na praia e acorda com o sol queimando a cara.

O que!? Não!? Você nunca comeu? Bom, se você nunca provou bons ovos mexidos (por onde você esteve?) feito com ovos caipiras frescos, manteiga e um pouco de creme fresco, você é um puta de um sortudo. Vai entrar nessa, dando uma bica na porta da frente.

Ovos mexidos

Ingredientes

– 5 ovos caipiras frescos

– 50 gr de manteiga

– 50 gr de creme de leite fresco

– 50 ml de leite integral

– Sal

– Pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo:

Apesar do resultado final ser 573475348534534853589358 vezes melhor que a receita original, seu preparo não foge muito da maneira tradicional. Comece juntando em uma tigela os ovos, a manteiga, o creme de leite fresco e o leite integral, temperando tudo com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Depois, com a ajuda de um garfo, bata bem os ovos até ficarem completamente misturados com o creme de leite fresco e o leite. Vai sobrar só o pedaço de manteiga inteiro nessa história.

Agora o pulo do gato: Invés de cozinhar os ovos em uma frigideira anti-aderente, ou seja, sob o calor direto do fogo, coloque a tigela sob uma panela com água fervente, com o fogo no mínimo possível. A idéia aqui é cozinhar a mistura lentamente (mas bem devagar mesmo!) até que ela fique leve e cremosa, mas com todos aqueles grumos que o ovo mexido tem. O tempo de cozimento dos ovos é 5 à 10 minutos ou seja, vá na maciota que você chega lá.

No começo, parece que não vai dar certo…

Quando toda a manteiga tiver derretido, você vai reparar que a mistura começa a ganhar uma outra textura, ficando mais cremosa….

Mais cremosa…

Até ficar firme o suficiente para grudar nas laterais da tigela. Nessa hora, retire a tigela do fogo e sirva em seguida.

E como comer essa gostosura? Aqui em casa eu servi os ovos sobre uma torrada de pão de nozes (que aliás, eu faço e vendo! Você pode comprar o seu clicando aqui) e alguma gotinhas de manteiga noisette (que você pode aprender clicando aqui).

“Mas afinal, qual é a porra da diferença?” Você me pergunta.

A diferença, meu exaltado amigo, começa pela aparência: Olha só que coisa mais linda! O ovo derretendo na torrada, mas ainda firme pra não ficar escorrendo pra todo lado, a forte cor amarela dos ovos caipirias, aquele cheiro de café da manhã pela casa toda. Ô vida!

Mas calma, fica melhor quando você morde!

Na boca, você consegue perceber a delicadeza do que acabou de fazer: Os ovos desmancham, derretem, se espalhando por todo canto. Toda essa cremosidade tem o contraste do pão crocante e das nozes ligeiramente assadas, que estão dentro do pão. Os ovos também ganham um novo sabor, mais delicado, que permite que você perceba não só a qualidade dos ovos caipiras, mas também a manteiga, o creme e a pimenta do reino moída na hora. Um desbunde.

Agora é pensar nas próximas…Sabe como fazer mousse de chocolate usando só água?

Antes mesmo de saber o que era Marisco Lambe Lambe, ou mesmo, o que era um Marisco, a primeira lembrança que tenho desse prato são travessas.

Sabe aquelas travessas de alumínio ovaladas bem requenguelas, que vem cheias de feijão e salada de batata quando você vai comer no seu boteco favorito? São essas mesmas. Órfãs dos antigos restaurantes que meu avô teve em Santos, elas apareciam com frequência no almoço e no jantar, derramando cheiros e gostos que hoje, só existem na minha lembrança de garoto gordinho.

Vinham da cozinha sempre aos trios, cheias de arroz, feijão, bisteca, coração de boi frito ou um dos 4.568.741 pratos que costumavam fazer parte dos meus almoços ou jantares numa família de cozinheiros.

Mas de vez em quando, sem ter uma data certa ou mesmo um motivo especial, só uma travessa completamente cheia aparecia na mesa, formanda por uma pequena pilha de conchas que minha mãe arrumava com destreza e uma beleza rústica, algo parecido com uma pilha de lenha recém cortada por alguém habilidoso, com um machado bem afiado.

Sem saber o que era, mas sabendo exatamente o gosto que tinha, atacava cada uma daquelas conchas sem dó, retirando com as mãos ou mesmo sorvendo direto dentro da boca, todo o conteúdo quente e úmido que cada uma delas tinha.

Depois aprendi o nome daquilo – Marisco – e da receita que fazia uma terça-feira depois do colégio, virar uma visita a casa dos meus avós em Santos. Só que sem ninguém apertando a suas bochechas, falando o quanto você cresceu ou qualquer uma daquelas pentelhações que rolam quando você tem 9 anos.

Marisco Lambe Lambe

Ingredientes:

– 2 Kg de mariscos limpos com a casca

– 200 gr cebola

– 200 gr de arroz agulhinha

– 4 dentes de alho

– 200 gr de tomate

– 1 litro de água quente

– Azeite de oliva extra virgem a gosto

– Salsinha a gosto

– Sal a gosto

– Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Comece pela base. É ela que vai dar aquele gosto de “abraço quente de mãe” na receita. Em uma panela grande, aqueça uma boa quantidade de azeite de oliva extra virgem e quando ele ficar bem quente, frite as cebolas cortadas em cubos médios até que fiquem bem douradas.

Em seguida acrescente o tomate, também cortado em cubos médios…

E logo na sequência a salsinha, bem picadinha.

Frite os tomates e a salsinha em fogo alto até que o tomate comece a soltar parte da sua água. Nessa hora, acrecente os mariscos já limpos, ou seja, sem nenhuma das cracas que cobrem a sua casca ou aquele “cabelinho” que sai de dentro da concha, e que serve para fixar o molusco nas pedras do mar.

Logo que você acrescentar os mariscos ao molho, vai reparar que algumas das conchas começam a se abrir na mesma hora, por causa do calor da panela. Calma, isso é normal! Pra garantir que todas elas fiquem assim, dê uma boa mexida com a ajuda de uma colher. Jogue fora as conchas que não abrirem. Nelas, os mariscos já morreram e não devem ser comidos de jeito nenhum!

Como todas as conchas já abertas, acrescente o arroz…

E mais uma vez, dê uma boa misturada. A ideia é fazer com que os grãos de arroz ainda crus entrem dentro das conchas abertas. Você vai entender o porque já já…

Com tudo na panela, junte a água quente até que parte dos mariscos estejam cobertos pelo líquido. É importante ficar ligado na quantidade de líquido, se não, o arroz pode cozinhar demais e virar uma pasta, fazendo com que essa iguaria caiçara vá pra cucuia.

Cozinhe o arroz como aquele arroz velho de guerra que você faz todos os dias – ou pelo menos espero que você faça, de coração – em fogo baixo e com panela tampada, mas deixando só uma frestinha pro excesso de vapor escapar. O tempo de cozimento do arroz pode variar de fogão para fogão, mas em média demora 15 minutos para que ele fique bonitão assim:

Agora é só mandar um azeitinho e correr pro abraço…ô saudade!