Dá pra ser melhor do que já é? Eu pensava que não, até um dia desses.

A idéia pra melhorar veio quando…quando….Na verdade eu não faço a menor idéia. Acho que foram pensamentos separados que ficaram rolando dentro da minha cabeça em mementos diferentes, quicando e rebatendo de lá pra cá, mas que se encontraram no final.

Como uma imagem vale mais que mil palavras (e nesse caso você vai entender por que) é mais fácil eu explicar a coisa toda durante a receita.

Batatas Fritas (uma outra idéia)

- 2 batatas

- 500 ml de óleo de canola ou girassol

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Você vai precisar de só um ingrediente. Batatas inglesas. Não use batatas rosas, pois mesmo sendo melhores pra fritar, são muito duras e você não consegue aplicar a técnica que muda a receita.

Depois, lógico, descasque as ditas.

Com a ajuda de uma faca, corte a batata em palitinhos. Não precisa ficar igual, perfeito, idêntico. É batata frita. Faça o seu melhor e tudo vai ficar bem.

Agora o pulo do gato: finque os dentes do garfo no meio de um dos palitinho de batata e vá, aos poucos, cavando sulcos até chegar o outro lado. Não rompa os lados ou o efeito depois de frito vai por água a baixo.

Tudo pronto? É só mandar elas pro tacho e ver o que acontece.

Frite as batatas no óleo bem quente de canola ou girassol até que fiquem douradas, deixando escorrer por alguns minutos no papel absorvente e temperando com sal e pimenta do reino moída na hora.

A diferença dessa batata frita daquela que você come no boteco do seu coração, é que ela tem duas texturas. O meio é muito crocante, de fazer barulho com a boca fechada, e a borda cremosa, que desmancha na boca.

Vamos lá. Valendo uma gin tônica e uma massagem com toalha quente na cara.

Você sabe o que é isso?

Quem já levantou o braço e disse “Lagosta!” errou. Mas não por muito, fique tranquilo.

Vamos afastar um pouquinho mais a imagem. Será que agora alguém acerta?

Ainda pensando “mas que p*** é essa?”

Vamos lá, última chance. Aposto que agora você mata.

Pra quem acha que isso não é nem de comer ou resultado de algum despejo ilegal de césio 137 no litoral, apresento o Scyllarides latus, também conhecido aqui no Brasil (pelo menos em São Paulo) como “Sapata”. Esse curioso animal pode ser encontrado no mar mediterrâneo e no oceano atlântico, e como você pode ver, não tem nenhuma garra ou pinça pra chamar de sua. Por isso sai somente a noite das cavernas e pedras que habita para se alimentar de pequenos molúsculos.

Sua carne, apesar de um pouquinho diferente da lagosta, é muito saborosa e delicada, devendo ser cozida com cuidado para não ficar dura e borrachenta. 

Quando for comprá-las prefira aquelas com um aspecto brilhante, que estejam com o corpo firme e cheiro de água do mar. Sapatas, e mesmo crustáceos de uma forma geral, não estão legais quando seus corpos estão moles demais, suas patas ficam dançando no ar e seu cheiro não é dos melhores.

Bom, agora que você sabe tudo sobre esse palatável amigos do mar, seus anseios, medos e aspirações mais íntimos, vamos ao que interessa: como comê-lo.

Peça ao seu peixeiro que corte-os ao meio e tire as entranhas, que ficam na parte de cima da cabeça, nessa região escurecida. Quando chegar em casa, lave as sapatas em água corrente retirando qualquer resto das entranhas e coloque-as dentro de um escorredor de macarrão.

Reserve na geladeira, coberto com um plástico filme

Com as Sapatas prontas pra ir pra panela, se concentre no molho.

Vamos fazer pra acompanhar um “beurre blanc”, um molho clássico da cozinha francesa preparado com vinho branco, vinagre e manteiga. É um dos meus molhos prediletos, com um sabor salgado-ácido que chega ser ofensivo de tão gostoso. Combina muito bem também com peixes de carne branca como linguado ou Garoupa, ou se você for um tarado compulsivo como eu, pode comer mergulhando grandes e esponjentos pedaços de pão fresco nele.

Comece picando 1/2 cebola roxa grande.

E aquecendo uma frigideira com 50 gr de manteiga. Quando a manteiga derreter, frite a cebola nela até que fique macia e translúcida.

Junte então 100 ml de vinho branco de boa qualidade (com champagne também fica ótimo!) 50 ml de vinagre de vinho branco e reduza o fogo ao mínimo possível.

Com a ajuda de uma faca, esmague alguns grãos de pimenta do reino preta para que liberem melhor seu sabor e acrescente-os a cebola com vinho e vinagre.

Depois de 10 minutos em fogo bem baixo, o volume do vinho e do vinagre terão diminuído pela metade, ganhando uma cor levemente rosada por causa da cebola roxa e um perfume que vai preencher cada espaço da sua cozinha. Com a ajuda de uma peneira, separe o líquido da parte sólida, voltando o redução coada para dentro da frigideira.

Agora vem a parte que parece mágica, pura e sincera. Desligue o fogo e acrescente um pedaço de manteiga gelada (mas tem que ser gelada mesmo!) e bata sem parar com a ajuda de um fuet até que a manteiga derreta por completo. O resultado vai ser um molho brilhante, cremoso, aveludado e perfumado que você vai ter vontade de passar na cara de tão bom. Tempere com sal e reserve.

Com o molho pronto, cozinhe rapidamente as Sapatas em um caldeirão com água fervente por 4 minutos. E são 4 minutos mesmo! Você não deve cozinhar muito a carne ou ela ficará borrachenta, tosca e moribunda, algo que ela não é ou merece.

Com a Sapata e o molho na mão, é hora de se esbaldar: banhe a carne branquinha e delicada com o molho ainda quente, preenchendo cada um dos pequenos espaços da casca com ele. Depois, com a ajuda de um garfo, puxe a carne de uma só ver para fora, sorvendo da casca os restos de molho e sucos que o rosáceo filé de carne deixou pra trás.

Será que o pessoal aqui em casa gostou?

A primeira lembrança que tenho desse prato é: Casa vazia.

Era sábado. Chovia e fazia frio. Minha mulher tinha saído pra fazer não sei o que e eu fui deixado sozinho, adormecido e emaranhado na cama, babando como um bardo bêbado e sujo depois de um festim.

Acordei, me pus de pé e ainda meio zonzo, mas como de costume em todas as manhãs desde que me conheço por gente, fui até a cozinha. Com uma passada rápida de olho, sabia qual seria o resultado da minha preguiça, fome e vontade de se sentir abraçado por dentro.

Ovos Poché e Pancetta Crocante no Pão de Malte

Ingredientes:

Pão (sugeri o de malte, mas pode ser o que você preferir)

100 gr de pancetta (compre uma que valha a pena, a diferença é brutal)

2 ovos

Azeite de oliva extra virgem a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Pra minha sorte o pão – que não foi comprado, mas feito – estava esperando por mim em cima da mesa da cozinha, ainda com seu perfume de assado espalhado pelo lugar.

Minha mulher que faz cerveja com um grupo de amigas – coisa séria, tem regra e o cacete – traz sempre pra casa no final das sessões sacos e mais sacos de malte, que combinado com algum tempo de sobra e punhados de farinha, viraram um pão delicioso, crocante e macio, como manda o figurino.

Aconselho que você faça um pra chamar de seu, antes de começar a receita dos ovos. E só ir pro Sem Medida clicando aqui.

Como o meu já está feito, então vamos ao que interessa. Pancetta!

Pra você que ainda não sabe, a Pancetta – esse embutido fantástico feito com meu animal mágico favorito – é preparada com a barriga do porco, sendo primeiro curada, pra depois ser salgada e temperada com pimenta do reino, noz moscada e tantas outras coisas que sinceramente, não me lembro de cabeça. Não importa. Já fico feliz só dela existir.

Corte a Pancetta em fatias bem finas…

E depois as frite em uma frigideira bem quente, com um pouco de azeite de oliva extra virgem. Quando ficarem douradas e crocantes, reserve sobre um papel absorvente para que o excesso de gordura escorra.

Na hora do ovo pochè, por favor, não fique pensando “não vou conseguir”, “vai dar errado”, “nem fodendo” ou qualquer coisa do tipo. Todo mundo tem essa idéia do pobre coitado, quando na verdade tudo se resume a mexer o mínimo possível nele durante todo o cozimento. Tem como ser mais fácil?

Em fogo baixo, esquente uma frigideira com água na altura de um dedo. Depois de um tempinho, você vai reparar que pequenas bolhas, redondinhas e estáticas, vão se formar no fundo da panela. É essa a hora de acrescentar o ovo.

Usando um aro de metal – se você não tiver, pode ser um pote plástico redondo com o fundo cortado – coloque o ovo dentro e deixe-o em paz. Vamos ver algo de bom pra você fazer nesse tempo….Huuummmm…..Lembra da Pancetta?

Corte-a em cubos pequenos, com a ajuda de uma faca bem afiada.

Depois de uns 3 a 4 minutos, o ovo já vai ter cozido e ganhado uma cor branca brilhante, com a gema coberta por uma leve película esbranquiçada. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e mais nada. Esquente o pão para que fique no jeito e o cubra com o ovo, coroando tudo com a pancetta.

O resultado foi algo quente, macio, crocante e salgado, que escorreu pelos dedos, e sujou todo meu pijama. Mas me deixou rindo sozinho.

Sempre que vou na feira de domingo, fico olhando pros Lagostins.

Não sei porque, mas mesmo dentro de caixas de isopor e coberto de gelo picado por todos os lados, vejo que eles tem uma cara feliz, como se dissessem “me leva pra casa e me asse na churrasqueira!” ou ”eu e meus camaradas aqui, queremos que você faça uma pilha com nossos corpinhos no seu prato e nos devore com um balde de manteiga de ervas”.

De tanto olhar e ouvir os gritos e pedidos – que só existiam na minha cabeça, não me pergunte porquê – vou direto pra casa com o sacola pingando e abarrotada com uma porção deles, não sabendo de certo ainda, como iria mandá-los pro bucho.

Depois de algumas cervejas e uma investigação minuciosa da dispensa, o resultado foi esse daqui:

Lagostins com Pirão de Farinha D’água

Ingredientes:

1.5 L de água

1 Kg de lagostins frescos

300 gr de farinha d’água (você vai precisar da ajude de alguém que mora no Norte ou do melhor traficante alimentar que conseguir)

1 pimentão vermelho

1 pimentão verde

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

3 talos de cebolinha

3 pimentas de bode

Salsinha fresca a gosto

Coentro fresco a gosto

Azeite extra virgem a gosto

Salsinha fresca a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Antes de mandar ver, vamos as apresentações.

Com vocês: O Lagostin

Pesando entre 150 e 300 gramas, o Lagostin é um pequeno crustáceo de água salgada, muito comum nos estados do Nordeste do Brasil, como também no Rio de Janeiro (de onde vieram esses daqui). Possuem uma cor vermelho alaranjada bem forte e longas pinças, sendo essas porém, menores e mais finas do as de uma lagosta. Sua carne tem uma consistência firme e um sabor leve e adocicado, além das cascas, que quando transformadas em caldo dão uma das melhores bases de bisque que se tem notícia.

Agora vamos ao que interessa: A receita

Ataque primeiro os lagostins: Delicadamente, separe a cabeça da calda. Não é preciso muita força ou pressão, basta puxar que ela sai facilmente.

Depois, com a ajuda de uma tesoura de cozinha, corte a parte inferior da calda do lagostin e com muito cuidado, retire lá de dentro a carne do crustáceo. Não se assuste com o tamanho, é pequeno mesmo! Reserve a carne na geladeira, coberta com um plástico filme para que não resseque.

As cascas, como também as cabeças, devem ser reservadas. Com elas vamos fazer o caldo – ou “fundo” no jargão culinário – que vai hidratar o pirão de farinha d’água e garantir que seus convidados queiram esfrega-lo na cara, tamanho o gosto bom.

Com essa parte completa, faça o caldo. Pique grosseiramente uma das cebolas e a cenoura em cubos médios

Aqueça então uma panela com o azeite extra virgem em fogo médio e frite as cebolas até que fiquem translúcidas. Quando chegarem em tal ponto, acrescente as cenouras e mexa de vez em quando, até que ambas fiquem levemente tostadinhas.

Nesse momento, junte as cascas, as cabeças e aumente o fogo até que tudo fique com uma cor laranja-vermelho levemente opaca. Um aroma doce e bem característico de camarão vai perfumar a cozinha toda, quando as cascas estiverem no ponto certo.

Acrescente então a água, os talos de cebolinha e a pimenta de bode as cascas, e deixe cozinhar em fogo brando até que o caldo fique com uma coloração alaranjada. O legal é deixar o caldo cozinhar por umas 2 a 3 horas antes de fazer a receita, então, deixe o fogo bem baixo e vá fazer alguma coisa que você goste. Pode ser qualquer coisa, só esteja de volta na hora certa, por favor.

Pronto! Depois de um filme ou uma caixa de cerveja, você está de volta a batalha.

Parta pra cima dos pimentões, da cebola e do alho, os partindo em cubos pequenos e arrumando em um prato.

Da mesma forma que o caldo, aqueça uma panela com azeite extra virgem e frite a cebola, até que fique translúcida. Junte então o alho e o doure levemente, acrescentando em seguida os pimentões. Reduza então o fogo e cozinhe tudo na própria água que o pimentão vai soltar.

Agora, a farinha d’água

Se você ainda não conseguiu colocar as mãos nessa maravilha, vou te dar uma dica: Descubra alguém que vá para o Pará e peça a farinha de lá, especificamente de uma cidade chamada Bragança, que fica a uns 300 Km de capital, Belém.

A Farinha d’água é chamada assim porque depois de descascada, ela é amolecida de três a quatro dias em água corrente limpa, sendo tal processo feito na região norte, nas águas correntes dos igarapé. Depois, a massa de mandioca é lavada, prensada, passada em uma peneira grossa e torrada lentamente em uma forno de farinha a lenha, o que dá a ela um sabor característico e um textura bastante crocante.

Junte aos poucos a farinha aos pimentões e mexa rapidamente com um garfo, para que não se forme uma grande bola de massa. Você vai ver que ela absorve toda a água da panela na hora, ganhando uma cor amarelada viva.

Agora pare por um instante e prove : Você sente com a língua, como existem alguns grãos que estão macios mas outros permanecem duros? E pra isso que nós fizemos o caldo jovem padawan! Acrescente-o aos poucos, até que tudo ganhe uma consistência firme, porém úmida.

Lembra de todas aquelas caldas do lagostin? Chegou a hora delas!

Tempere-as com sal e pimenta do reino moída na hora, aqueça uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite de oliva extra virgem e as frite rapidamente. Não se preocupe em deixá-las dourada ou coisa do gênero, porque a carne é muito, muito, mas muito sensível. Se você cozinhar demais, ela vai virar uma borracha e ficar uma desgraça. E você não quer isso, quer?

Misture então o carne do lagostin ao pirão e finalize com a salsinha e o coetro bem picados. Daí é só corrigir o sal e acrescentar mais um pouco de caldo pra garantir a textura cremosa.

No dia 16 de Agosto, exatamente em 1977, Elvis Presley passava dessa pra melhor enquanto lia no banheiro da sua casa, o que me parece uma forma bastante decente de ir conhecer o grande fazedor de pão, que mora lá em cima.

Vou dizer que comecei a ouvir Elvis mais velho que o de costume. Não me lembro mesmo quando, mas um dia ouvi tocando, fui atrás, e daí pra frente não parei mais de dançar de meia, na sala recém-encerada.

Mas vamos ao que interessa do Rei. O que teremos hoje por aqui é o legado glutônico que Elvis deixou pra todos nós. Um legado grudento, crocante, gordurento e até podemos dizer sujo e trapaceiro.  Um sanduíche de banana, manteiga de amendoin e bacon. Dá ate pra entender porque ele empacotou aos 42. Bom, pelo menos ele aproveitou.

Sanduíche de Manteiga de Amendoin, Bacon e Bananinha Ouro

Ingredientes:

Duas fatias de pão da sua preferência (eu usei baguette)

2 colheres de sopa de manteiga de amendoin (a gringa é a melhor)

1/2 colher de sopa de manteiga

4 fatias de Bacon (daqueles que você compra em tirar bem compridas)

6 bananas ouro

Modo de Preparo

Esse é um sanduíche bem rápido de fazer, onde uma coisa e preparada enquanto a outra cozinha.

Ainda com a frigideira fria, estique sobre ela as fatias de bacon e coloque tudo pra fritar em fogo alto. Você vai reparar que um monte de gordura começa a inundar a frigideira, fazendo com que o bacon comece a boiar, o que não é legal. Retire o excesso de gordura e continue fritando, até ficar assim: Douradinho e crocante de um lado, mas ainda branco do outro.

Quando ele ficar nesse ponto, vire o baicon e deixe que o outro lado fique com um cor caramelo alaranjada tão lindo, que você tenha vontade de passar na cara. Deixe esfriar sobre um papel toalha, pra que escorra o excesso de gordura.

Aproveite a gordura que o bacon deixou na frigideira e frite em fogo alto as bananinhas ouro, até que fiquem douradas e macias. Quando atingirem esse ponto, desligue o fogo e deixe reservado quente. Hora de atacar o creme de amendoim.

A manteiga de amendoim você pode usar aquela que preferir, ou mesmo se não conseguir encontrar, basta pegar um punhado de amendoins e triturar com um pouco de óleo de amendoim, açúcar e uma pitada de sal. Fica a mesma coisa. Eu gosto bastante de uma marca chamada Planters e sempre que sei de alguém que vai pra fora, peço pra trazer uma.

Corte duas torradas da baguette e espalhe primeiro sobre ela um pouco de manteiga, e em seguida, uma camada fina de manteiga de amendoim. Não adianta se emocionar e colocar muito, pois se não vai ficar enjoativo e moribundo, uma chatice escorrendo por tudo quanto é lado.

A hora de se emocionar vem agora. Seja gentil com você mesmo e coloque um dedo de queijo prato, daquele amarelinho de derretência já conhecida. Depois, mande pro forno e espere o pão ficar crocante e o queijo se acomodar por todo lado.

Com o queijo já derretido e o pão crocante, espalhe de um lado o bacon, o partindo em pequenos pedaços e do outro lado as bananinhas ouro, cortadas na metade no sentido do comprimento.

Daí é juntar os dois lados e pronto.

It’s Nooooooooooooow or Neveeeeeeeeeeeeer!!!!