Não dá pra deixar de conversar enquanto se come. É impossível. E mesmo que você tente com toda a força e sinceridade, só vai conseguir fazer um bocado de comida gostosa ficam sem graça, e o almoço ou jantar, uma chatice sem muito sentido. Comida é pra se falar, além de comer. Tanto que é só juntar mais de três envolta de uma panela ou mesmo petisco e pronto. O falatório começava. E assunto é o que não falta.

Foi em uma dessas conversas lá em 2009 que eu descobri o mangarito, um tipo de tubérculo que tinha quase que desaparecido, mas que agora, aparecia trabalhado pela chef Roberta Sudbrack no Rio. Escrevi sobre ele na época aqui no blog, deixando também o telefone do Sr. João Lino Vieira que era o responsável por plantar, colher e comercializar os mangaritos.

E não é que agora em 2012 ele viu o que escrevi e resolveu falar comigo? De querer saber qual era a sua história por trás da paixão pelo mangarito e combinar dele me contar isso pessoalmente, foi um pulo.

Foi em uma tarde em que o final do verão fazia tudo fica abafado, embaçado e até um pouco fosco. Dava pra cortar o ar com uma faca de tão empapado, mas valeu a pena. Conversei por horas com esse incrível agricultor que faz tudo por amor, pois acha simplesmente triste demais deixar que uma coisa se perca e caia no esquecimento.

Além de conversar, ele me mostrou o quarto que passa mais tempo, seja escrevendo, falando sobre mangarito ou mesmo lendo, o que dá pra ver que ama.

Mas a surpresa veio mesmo no final da conversa. Ganhei um saco cheio de mangaritos! Pra ficar mais fácil, eles já estava descascados e pronto pra ir pra panela. Só tinha que descobrir a melhor forma de comer (o que eu nunca tinha feito na vida).

Acabei encontrando a resposta olhando pra horta de temperos, que fica na floreira da sala.

Chegando bem perto vi que o coentro tinha florido durante a noite. As idéias começaram a pipocar…

Além de parecer uma porção de buques de casamento de playmobyl, percebi que as flores tem um sabor mais suave que a folha. Ela perfuma o ar da boca quando é mordido, mas não esconde o sabor principal do que você está comendo. Não tinha melhor companhia pro mangarito.

Mangaritos, Beurre Noisette e Flor de Coentro

Ingredientes:

- 3 Mangaritos

- 10 flores de coentro recém colhidas

- 50 gr de manteiga com sal

Modo de Preparo:

Finalmente! Olha aí o Mangarito!

Depois de tirar sua casca com a ajuda de uma faca pequena e bem afiada, você vai perceber que além de muito perfumado, ele é ligeiramente poroso, e por isso, tem uma textura um pouco esponjosa.

Tanto por dentro, como por fora, o mangarito tem uma cor amarelo forte, muito parecida com a de gema de ovo caipira. Por dentro você também consegue perceber que ele é formado por muitas fibras curtas, repletas de água e compactadas uma com as outras.

Pra cozinhar, mas interferir o mínimo possível no seu sabor, decidi fritar cada um dos seus lados por 3 minutos até que ganhasse uma casquinha dourada. Quando ficaram bem corados e soltando um aroma parecido com o de pipoca, apaguei o fogo e deixei na panela. Foi o tempo de fazer o molho.

A beurre noisette é um dos molhos mais simples de se fazer. Tem só um ingrediente (manteiga) e tudo que você precisa fazer é tostar a manteiga até que ela ganhe uma cor, aroma e sabor muito parecido com avelã (daí o nome, que no francês significa ao pé da letra, “manteiga de avelã”).

Pra fazer, é só aquecer a manteiga em fogo baixo em uma frigideira. Quando a gordura começar a se separar e a boiar na superfície, é a hora de ficar ligado. A manteiga muda de cor bem rápido, por isso, deixe o fogo baixo e fique com os dois olhos na missa.

Quando ela chegar nessa cor, você já pode desligar o fogo. Também é importante servir o molho na mesma hora, pois o calor garante um gosto de avelã fique mais pronunciado, combinando melhor com o mangarito e o coentro.

Eu montei meu prato desse jeito: um pouco de beurre noisette por baixo, os mangaritos tostados por cima e as flores de coentro. Mas não fique com essa idéia na cabeça ou mesmo faça igual ao meu. Essa á a hora de se divertir! Combine os elementos da forma que você achar mais bonita e sirva.

Acho que a forma mais fácil de explicar a minha adoração por açúcar e tudo que pode ser feito com ele, é falando sobre os dois grupos de pessoas que existem em relação ao tema:

Existem pessoas que gostam e pessoas que não gostam. E é isso aí.

Na cozinha ele é temperamental, cheio de idéias próprias e uma personalidade um tanto complicada. Com ele, não adianta ter pressa, não levar em conta o seu peso ou pular alguma parte do relacionamento. Bufar e ficar de mau humor também não vai fazer as coisas melhorarem. Parece que o açúcar sente na ponta dos dedos, que alguma coisa não vai bem como o cozinheiro, e aí, começa a fazer graça.

Pra fazer uma boa sobremesa, prefira aqueles dias onde você se sente livre de espírito, esteja sorrindo naturalmente (seja lá porque) e com tempo de sobra. Roupas confortáveis, uma tarde morna e gin tônica ajudam o processo a fluir melhor, até mesmo quando se faz uma sobremesa que todo mundo acha difícil. Com o gesto certo, tudo fica bem. Sempre.

Suflê de Chocolate

Ingredientes: Massa base para suflê

630 ml de leite

185 g de açúcar

115 g de farinha de trigo

2 ovos

3 gemas

Ingredientes: Suflê de chocolate:

85 g de manteiga

350 g de chocolate meio amargo

440 g de massa base para suflê

3 gemas

6 claras

140 g de açúcar

Modo de Preparo:

Comece pela massa base para suflê. É ela que vai dar firmeza a sobremesa e garantir que todos os ingredientes fiquem juntos e bem combinados. E o melhor: Com ela você pode preparar qualquer sabor! Dá pra fazer suflê de alho-poró e queijo de cabra no jantar (meu favorito) e um suflê doce de sobremesa. O que vai determinar o sabor é o ingrediente que você for misturar a massa.

Em uma panela em fogo brando, coloque 180 ml de leite e metade do açúcar, mexendo com uma colher até que o leite esteja morno e todo o açúcar tenha se dissolvido.

Em outro recipiente misture a farinha de trigo, o restante do açúcar e do leite, mexendo com um batedor. Adicione então os ovos, as gemas e continue misturando até que toda a massa fique homogênea. Reserve.

Lembra do leite quente morno com açúcar? Agora é só colocar 1/3 dele na massa e mexer sem parar. Com tudo misturado, é só voltar toda a massa pra panela com o restante do leite e cozinhar em fogo brando, mexendo até que ela engrosse como um mingau. Nesse ponto abaixe o fogo ao máximo possível e cozinhe por 10 minutos, ou até que o sabor da farinha de trigo tenha sumido.

Com tudo pronto coloque a massa para esfriar em um recipiente e a cubra com uma folha de plástico filme. É importante que o plástico fique em contato com o creme, caso contrário, ele irá formar uma película e não vai ter uma textura cremosa e suave na boca. Depois de fria, é só guardar a massa em um recipiente plástico na geladeira por até três dias.

Agora sim!  Com a massa pronta, você pode fazer o suflê!

Antes de tudo, derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga. É importante que você use um chocolate de primeira, porque o único sabor que o suflê vai ter, é do ingrediente que você misturar na massa base. Ou seja, enfie a mão no bolso e aposte naquelas marcas que você só ficava olhando, dentro daquele supermercado bacanudo. Você garante todos os parabéns, tapinhas no ombro e congratulações posteriores. Vai por mim, vale a pena.

Como o chocolate derretido, tire-o do fogo e acrescente as gemas. É importante que ele esteja um pouquinho quente, já que o calor cozinha as gemas e deixa o sabor de ovo mais suave.

Com o chocolate pronto, misture-o na massa base para suflê e deixe reservado. Agora só faltam as claras…

Bata as claras com um batedor, e quando elas começarem a ficar em neve, acrescente aos poucos o açúcar. Elas vão estar no ponto quando ficarem bem firmes, brilhantes e você não sentir nenhum grão de açúcar nos dedos, quando os passar pela massa.

Agora é só misturar as claras em neve na massa de chocolate. Junte primeiro metade das claras e mexa, sempre de baixo para cima. Assim você incorpora ar a massa e garante que o suflê não dê chabu na hora de assar.

Além dos tradicionais ramequins, você pode assar o suflê dentro de uma caneca, xícara ou qualquer potinho de louça que possa ir ao forno. Independente do lugar, sempre unte a forma com manteiga e açúcar. Não esqueça das bordas, ou o suflê pode ficar preso nessa parte, quando começar a crescer no forno.

Depois de colocar a massa nos ramequins, faça o seguinte: Usando uma faca raspe toda a volta da parte interna do ramequin. Sabe aqueles suflês que crescem retos e bem redondos no topo? É assim que eles nascem…

Asse a 170C por 20 minutos, até que os suflês cresçam de 3 a 5 cm. Como forno é algo que varia muito, a melhor coisa é tomar 15 minutos como tempo base e depois acompanhar de perto. E o mais importante: Nunca, jamais, nem pense em ABRIR O FORNO enquanto os suflês estão assando. é 99.9% certeza de que eles irão murchar de uma forma moribunda e aflitiva.

O ponto perfeito – pelo menos pra mim – é quando o suflê está bem alto, é firme ao toque e tem muitas e muitas bolhas, o que indica que está cheio de ar. A colher tem que entrar na massa só com o peso, e lá dentro. Bom, não dá nem pra contar.

Dá quase pra comparar com sexo, de tão bom.

Dá pra ser melhor do que já é? Eu pensava que não, até um dia desses.

A idéia pra melhorar veio quando…quando….Na verdade eu não faço a menor idéia. Acho que foram pensamentos separados que ficaram rolando dentro da minha cabeça em mementos diferentes, quicando e rebatendo de lá pra cá, mas que se encontraram no final.

Como uma imagem vale mais que mil palavras (e nesse caso você vai entender por que) é mais fácil eu explicar a coisa toda durante a receita.

Batatas Fritas (uma outra idéia)

- 2 batatas

- 500 ml de óleo de canola ou girassol

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Você vai precisar de só um ingrediente. Batatas inglesas. Não use batatas rosas, pois mesmo sendo melhores pra fritar, são muito duras e você não consegue aplicar a técnica que muda a receita.

Depois, lógico, descasque as ditas.

Com a ajuda de uma faca, corte a batata em palitinhos. Não precisa ficar igual, perfeito, idêntico. É batata frita. Faça o seu melhor e tudo vai ficar bem.

Agora o pulo do gato: finque os dentes do garfo no meio de um dos palitinho de batata e vá, aos poucos, cavando sulcos até chegar o outro lado. Não rompa os lados ou o efeito depois de frito vai por água a baixo.

Tudo pronto? É só mandar elas pro tacho e ver o que acontece.

Frite as batatas no óleo bem quente de canola ou girassol até que fiquem douradas, deixando escorrer por alguns minutos no papel absorvente e temperando com sal e pimenta do reino moída na hora.

A diferença dessa batata frita daquela que você come no boteco do seu coração, é que ela tem duas texturas. O meio é muito crocante, de fazer barulho com a boca fechada, e a borda cremosa, que desmancha na boca.

A primeira lembrança que tenho desse prato é: Casa vazia.

Era sábado. Chovia e fazia frio. Minha mulher tinha saído pra fazer não sei o que e eu fui deixado sozinho, adormecido e emaranhado na cama, babando como um bardo bêbado e sujo depois de um festim.

Acordei, me pus de pé e ainda meio zonzo, mas como de costume em todas as manhãs desde que me conheço por gente, fui até a cozinha. Com uma passada rápida de olho, sabia qual seria o resultado da minha preguiça, fome e vontade de se sentir abraçado por dentro.

Ovos Poché e Pancetta Crocante no Pão de Malte

Ingredientes:

Pão (sugeri o de malte, mas pode ser o que você preferir)

100 gr de pancetta (compre uma que valha a pena, a diferença é brutal)

2 ovos

Azeite de oliva extra virgem a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Pra minha sorte o pão – que não foi comprado, mas feito – estava esperando por mim em cima da mesa da cozinha, ainda com seu perfume de assado espalhado pelo lugar.

Minha mulher que faz cerveja com um grupo de amigas – coisa séria, tem regra e o cacete – traz sempre pra casa no final das sessões sacos e mais sacos de malte, que combinado com algum tempo de sobra e punhados de farinha, viraram um pão delicioso, crocante e macio, como manda o figurino.

Aconselho que você faça um pra chamar de seu, antes de começar a receita dos ovos. E só ir pro Sem Medida clicando aqui.

Como o meu já está feito, então vamos ao que interessa. Pancetta!

Pra você que ainda não sabe, a Pancetta – esse embutido fantástico feito com meu animal mágico favorito – é preparada com a barriga do porco, sendo primeiro curada, pra depois ser salgada e temperada com pimenta do reino, noz moscada e tantas outras coisas que sinceramente, não me lembro de cabeça. Não importa. Já fico feliz só dela existir.

Corte a Pancetta em fatias bem finas…

E depois as frite em uma frigideira bem quente, com um pouco de azeite de oliva extra virgem. Quando ficarem douradas e crocantes, reserve sobre um papel absorvente para que o excesso de gordura escorra.

Na hora do ovo pochè, por favor, não fique pensando “não vou conseguir”, “vai dar errado”, “nem fodendo” ou qualquer coisa do tipo. Todo mundo tem essa idéia do pobre coitado, quando na verdade tudo se resume a mexer o mínimo possível nele durante todo o cozimento. Tem como ser mais fácil?

Em fogo baixo, esquente uma frigideira com água na altura de um dedo. Depois de um tempinho, você vai reparar que pequenas bolhas, redondinhas e estáticas, vão se formar no fundo da panela. É essa a hora de acrescentar o ovo.

Usando um aro de metal – se você não tiver, pode ser um pote plástico redondo com o fundo cortado – coloque o ovo dentro e deixe-o em paz. Vamos ver algo de bom pra você fazer nesse tempo….Huuummmm…..Lembra da Pancetta?

Corte-a em cubos pequenos, com a ajuda de uma faca bem afiada.

Depois de uns 3 a 4 minutos, o ovo já vai ter cozido e ganhado uma cor branca brilhante, com a gema coberta por uma leve película esbranquiçada. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e mais nada. Esquente o pão para que fique no jeito e o cubra com o ovo, coroando tudo com a pancetta.

O resultado foi algo quente, macio, crocante e salgado, que escorreu pelos dedos, e sujou todo meu pijama. Mas me deixou rindo sozinho.

Tá bom, tá bom….

Eu sei que a Campus Party já acabou há muito tempo e que você já deve ter desencanado de esperar, indo caçar algo melhor pra fazer e comer. Mesmo assim eu não podia deixar de mostrar como a criatividade pode ajudar você a sair de uma situação em que se julgava estar mais fudido que peru em véspera de Natal.

Seguinte…

Imagine que você é convidado a comer um hamburguer. Daqueles lindos, de levar pra cama e chamar de meu amor, recheado de maionese feita na hora, bacon, queijo e qualquer outra coisa que você ame. Imaginou? Agora pense que o hamburguer seria feito de fígado de boi.

Ficou com nojo? Pensou “eu não vou comer isso nem a pau”? Parabéns! Você seria mais um tapeado pelo hamburquer de falso fígado que criei especialmente a pedido do pessoal da Youpix, responsável pelo conteúdo do cubo de conteúdo da Telefônica, durante a Campus Party 2011.

“Mas como assim falso fígado?” E eu lhe digo: É um fígado que não é um fígado, mas se parece com um fígado. Confuso? Dá só uma olhada então…

Hamburguers de Falso Fígado, Maionese Caseira e Cebolas Carameladas

Ingredientes:

- 1 pão de hamburger

- 200 gr de patinho moído (a melhor carne pra se fazer hamburguer, mas fraldinha também é excelente)

- 3 gemas de ovos caipiras (as claras você guarda pra fazer um suspiro)

- 300 ml de azeite extra-virgem

- 200 ml de Shoyu

- 1 cebola grande

- 50 gr de manteiga

- 2 dentes de alho

- 1 limão

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Bom, vamos ao que interessa: Como transformar carne de boi em fígado?

Claro que você não vai de fato transformar uma coisa na outra, mas a idéia aqui é fazer uma coisa se parecer com a outra, enganando até aquele seu primo pentelho que não come nem arroz com feijão.

Não sei se você já viu o fígado de um boi alguma vez no açougue, mas a suas principais características são a cor vermelho escuro e a textura “escorregadia”, digamos assim.

Mas vamos deixar a textura de lado – porque ninguém quer comer um hamburguer que se parece com um sabonete – e nos concentrar na cor, que você vai conseguir dar com o shoyu e uma boa dose de tempo.

Em uma tigela coloque a carne moída…

E em seguida acrescente o shoyu aos poucos, mexendo sempre com a ajuda da mãos

A idéia aqui é incorporar o shoyu dentro da carne moída, que além de dar uma cor bastante escura e muito parecida com o do fígado, ira temperar a carne.

Depois de misturar bem até que todo o shoyo seja absorvido, deixa a carne descansando por cerca de uma hora na geladeira, coberta com filme plástico.

Enquanto isso, é hora de transformar as cebolas em caramelo. Calma que é mais fácil do que você pensa…

Em uma panela de tamanho médio, derreta a manteiga e junte a ela as cebolas cortadas em fatias finas, mexendo de vez em quando até que fiquem macias e translúcidas

Quando elas atingirem tal ponto, reduza o fogo para o mínimo e mexa de vez em quando, dando chance que  a cebola grude no fundo de panela de leve, começando a ficar dourada. Agora que vem o truque…

Tá vendo todo esse dourado no fundo da panela? Você pode até não acreditar, mas tudo isso é o açúcar que está dentro da cebola e que com o calor brando da panela, começa literalmente a caramelizar dentro dela. Pra deixar a cebola com a cor mais forte e o gosto de morrer de bom, acrescente aos poucos água suficiente para soltar a “sujeira” do fundo da panela, e fazer com que cor, aroma e sabor sejam passados todos para a cebola.

Quando a cebola ficar cremosa e der vontade de você esfregar ela no corpo de tão cheirosa, desligue o fogo e reserve.

Ataque a maionese

Em uma vasilha grande, coloque as gemas e as bata até que fiquem aeradass e cremosas, cheia de pequenas bolhas de ar

Agora é o momento da magia e de ter muuuuuuuita disposição.

Para fazer a maionese, você vai ter que bater os ovos e ao mesmo tempo acrescentar o azeite até que ela fique cremosa, com aquele aspecto que você conhece. Quando ela atingir esse ponto, tempere com o sal, pimenta-do-reino moída na hora, o alho picado e o suco de limão.

Como eu acho uma tremenda sacanagem deixar você tentando e tentando até acertar, quem já fez uma maionese e filmou todo o processo foi o Hugo do blog Prato Fundo, sendo que a maionese do rapaz  ficou mais do que ideal. A receita é diferente, mas a idéia é a mesma.

Se você fizer tudo certo, como eu sei que você vai fazer, garanto que nunca mais você vai comprar maionese na vida.

Com a cebola e a maionese prontas, chegou a hora de juntar tudo e ser feliz.

Com a ajuda das mãos – isso aí gente, das mãos! – molde o hamburger do tamanho que você preferir. Compacte bem a carne na forma de um bolinho para que ela não quebre durante o cozimento, dando aquela forma característica que você tanto ama.

Em uma frigideira bem quente, frite os hamburgues até que fiquem no ponto que você mais gostar, só não vale bem passado, pelo amor de Deus. Eu gosto dos meus mugindo, estremamente mal passado mas com uma casquinha crocante.

Com a carne no ponto, cubra os hamburguers com queijo até que ele derreta e pronto. É juntar a maionese e as cebolas da forma como você preferir e se acabar.