Quando eu era pequeno, eu comia: Recorte

Acho que o recorte já faz parte da sua vida a muito tempo.

Pelo menos da minha, ele já fazia antes mesmo de eu saber que ele se chamava recorte. Antes até, de me tornar cozinheiro ou começar a me interessar por cozinha.

Na época em que não sabia cozinhar nada, ele funcionava como uma bóia salva vidas, uma garantia que você podia ter uma refeição quente, decente e gostosa pra caralho, mesmo que não fizesse a mínima idéia de como preparar qualquer coisa.

Exemplo? Arroz e feijão juntos na panela. Quando ficavam bem quentinhos, juntava dois ovos e um punhado de salsinha. Mexia bem até os ovos ficarem mexidos e pronto! Algo desforme, sem nome próprio e com uma aparência duvidosa, mas que tinha o melhor gosto do mundo!

E por aí vai: Molho de macarrão com carne do churrasco, fritada de macarrão (bizarro, mas maravilhoso), arroz de forno, com combinações infinitas….a lista é sem fim.

Hoje em dia, depois de quase 10 anos esquentando a barriga no fogão e aprendendo de tudo um pouco, continuo fiel amigo do recorte. Só não vale chamar esse ícone da resistência gastronômica de “dirt rice” como já vi escrito em diversos lugares pela cidade. 

Gente, por favor, vamos ter orgulho! Nada de transvestir o pobre coitado com um nome “bonitinho”!

Afinal, duvido que na gringa se consiga reproduzir esse prato, que junta o que de mais gostoso a nossa cozinha tem, em uma panela só!

 

Recorte: Leitoa assada, cebolas caramelizadas, arroz e salsinha

Ingredientes:

– 4 cebolas grandes

– 50 gr de manteiga

– 50 gr de açúcar

– 400 gr de leitoa assada (ou qualquer outra carne de porco desfiada que você tiver)

– 200 gr de arroz branco cozido (o melhor é o que dormiu na geladeira, de um dia pro outro)

– 1/2 maço de salsinha fresca

– Pimenta do reino preta moída na hora a gosto

– Sal a gosto

 

Modo de preparo:

A única parte desse recorte que dá algum trabalho, são as cebolas caramelizadas. Mas também é algo bem simples, que você pode fazer enquanto bebe alguma coisa ou joga conversa fora.

Comece descascando e cortando as cebolas em fatias finas

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E colocando todas elas em uma panela média, ainda fria. Só com as cebolas lá dentro, você deve aquecer a panela em fogo alto

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Depois de uns 15 minutos, as cebolas vão começar a pegar uma cor. Esse é o momento de acrescentar a manteiga, o açúcar e temperar com uma pitada pequena de sal. Esses três ingredientes vão fazer a cebola soltar muita água, por isso, não se assuste se a panela ficar uma piscina, é absolutamente normal. Na verdade, nós queremos isso!

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Continue cozinhando a cebola em fogo alto e buy priligy mexendo de vez em quando, até que toda a água tenha secado e as cebolas tenham ganhado uma leve cor caramelo.

Chegando nesse estágio, é hora do pulo do gato!

Seguinte: Pra fazer as cebolas ficarem cada vez mais escuras e caramelizadas, aquela derretência linda de se ver, basta continuar fritando em fogo alto, mexendo de vez em quando. O que nós queremos nessa hora é que parte do açúcar natural da cebola, devido ao alto calor, vire caramelo e grude ao fundo da panela, formando aquela “sujeirinha” cheia de sabor e cor.

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Quando isso acontecer, junte um pouco de água, suficiente pra soltar toda a “sujeira” da panela. Use a colher pra derreter todo o caramelo e garantir que ele se grude a cebola, dando a ela uma cor linda de morrer.

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Cada vez que você repetir o processo, a cebola vai ficar mais escura.

Continue caramelizando…

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Até a cebola ficar com cor de chocolate.

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Daí é juntar a carne da leitoa assada e desfiada…

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Mexer bem, pra misturar com as cebolas…

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Acrescentar na sequência o arroz branco…

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E terminar com a salsinha. Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora e mais nada.

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Na hora de servir, junte uma mão cheia de cebolinha fresca cortada na hora e uma fatia de limão, para ser espremido em cima do arroz ainda quente.

O resultado é um arroz molhadinho pelo suco quente e levemente ácido do limão, que anda de braços dados com todo o sabor e untuosidade da carne de porco. De pano de fundo, o caramelo de cebolas e o frescor da cebolinha. Coisa linda de Deus.

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E você, o que tem na geladeira?

Você já provou? Fava de Aridan + Crème brûlée de Fava de Aridan

Como uma imagem vale mais do que mil palavras, ainda mais quando você não faz idéia do que seja uma fava de Aridan:

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De cara você não dá nada, mas esse é um ingrediente dos mais incríveis, apesar de parecer um trabalho de hippie de praia.

Descobri esse incrível ingrediente com o chef do Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola Senac, Jorge da Hora, que me envio de presente através da minha mulher que passou o fim de semana por lá. Fiquei feliz demais de receber algo não só único, mas também do lugar onde me formei cozinheiro. Tantas lembranças boas de quando eu trabalhava como um jumento, na cozinha do próprio hotel. Doces 14 quentes e úmidas horas, durante as férias de verão e inverno, soterrado por caixas e mais caixas de tudo que existe no mundo.

Voltando a fava: Fiquei pensando como usar aquilo. Porque convenhamos: Não tem propecia online uma cara boa e não parece de comer.

Tentei cortar: Duro demais.

Tentei levitra online morder: Duro demais.

Só sobrou ralar. E foi aí que a farra começou.

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A fava quando ralada em pequenas lascas, libera um aroma que eu nunca tinha sentido em lugar nenhum: Uma mistura muito delicada e bem equilibrada de banana passa, caramelo e baunilha. Coisa fina que cresce no quintal.

Tendo uma idéia de como usar, ficou fácil de escolher o que fazer. Imaginei que seria o ingrediente perfeito pra uma sobremesa delicada, como um crème brûlée. Esse com ar tupiniquim

O crème brûlée é uma receita que já apareceu aqui no blog. Por isso, se você ainda não sabe como fazer essa gostosura em casa, é só clicar aqui e seguir o passo a passo.

Tendo essa receita em mente, e seguindo exatamente os mesmos passos, a única substituição que você deve fazer é colocar no leite, cerca de uma colher de sopa da fava de Aridan ralada em ralo médio, no lugar da fava de baunilha. Só isso.

 O resultado?

Como vocês podem ver, é um crème brûlée de casquinha fina, dourada, e que se quebra como um espelho, revelando o creme de cor âmbar. O sabor é sem tirar nem por, o mesmo que você sente no cheiro: Uma combinação delicada, mas lotada de sabor de banana passa, caramelo e baunilha.

Mais um ingrediente formidável, na prateleiras de descobertas do nosso país.

Se você não tem esse espetacular ingrediente em casa, ou mesmo está com preguiça de cozinhar, que tal chamar o Chef à Porter? Realizamos jantares e eventos personalizados, pra você só ter um trabalho: Aproveitar!

É só entrar em contato com a gente, clicando aqui.

Molho Béarnaise (com um bife e tanto)

Jogo rápido porque a receita é boa e o post tem foto pra cacete.

Nota 1 – Essa é um receita carnívora, lotada de manteiga e ovo, acompanhada por um abuso alcóolico grave com amigos. Sugiro que você repita a receita sob as mesmas condições de temperatura e pressão. Se você não gosta de carne (tem dó, pena, não digere e afins) ou luta de uma forma obsessiva e escrota contra a balança, sendo incapaz de aproveitar uma boa refeição, esse post não é pra você. De verdade.

Nota 1.2 – Molho Bearnaise (que nasceu na cidade de Béarn – França) é um molho a base de ovos e manteiga, temperado com uma redução de vinagre de vinho branco, pimenta do reino preta em grão, estragão fresco e cebola branca picada. É algo como uma maionese de manteiga, ligeiramente ácida, mas que combina de uma forma que não dá pra explicar com a gordura da manteiga. É uma bica do fígado, não dá pra comer todo o dia, mas é algo pra fazer parte da vida.

Pra começar, o molho Bearnaise.

Ingredientes:

- 200 gr de manteiga

- 350 ml de vinagre de vinho branco

- 1 cebola branca pequena

- 1/2 maço de estragão

- Pimenta do reino preta em grão a gosto

- 4 gemas de ovos caipiras

Modo de preparo:

Comece clarificando a manteiga (ou seja, retirando sua gordura e impurezas) para fazer o molho. Basta aquecer a manteiga lentamente em uma panela em fogo bem baixo, até que derreta por completo e toda a sua gordura suba a superfície.

Desligue então o fogo, e com a ajuda de uma colher, retire a gordura, deixando a manteiga bem amarelinha. Se você preferir retirar toda a gordura, é só passar a manteiga em um filtro de papel para café. Eu gosto de deixar um pouco porque gordura é amor, é sabor, gordura é coisa linda de deus.

Reserve a manteiga e parta pra próxima etapa: A redução que vai temperar todo o molho. Pique a cebola em cubos bem pequenos.

E junte ao vinagre de vinho branco e a pimenta do reino em grãos, em uma panela no fogo baixo.

Deixe a mistura ferver até que seu volume se reduza em 1/4. Uma dica bacana pra perceber quando tudo está no ponto é a cor: O vinagre ganha um tom caramelo escuro, tendo um cheiro rico e perfumado, porém intenso. É como ter uma bomba de gás lacrimogêneo na cozinha, só que dessa, você não vai querer sair do lado.

O resultado, depois de coado, é esse: Pouco volume, mas lotado de sabor. Mais fácil de incorporar ao molho, menos chances de dar errado, garantia de sucesso no final.

Deixe mais essa etapa de lado e se concentre agora nas gemas. Eu sempre uso ovos caipiras, porque eles deixam o molho com uma cor mais bonita, além de não terem cacete-deus-sabe-lá-o-que misturados. Eles custam um pouquinho mais caro, eu sei, mas a diferença é gritante. Bom…

Usando um fuet, bata os ovos até que fiquem cremosos e bem espumosos, o que demora em torno de 10 minutos. Você pode usar uma batedeira, não tem problema.

Quando as gemas estiverem assim…

Comece a adicionar a manteiga bem devagar, com a ajuda de uma concha. Nessa hora, a melhor coisa é pedir pra alguém ir despejando a manteiga aos poucos, enquanto você emulsifica a mistura. Essa é a parte mais complicada da receita, já que o molho pode desandar e você tem que começar tudo do zero. Pra garantir que isso não aconteça, o segredo é bater sem parar (mesmo!) misturando a manteiga aos poucos. Respeitando essas duas regras, você vai se dar bem com certeza.

Quando o molho estiver firme, porém cremoso….

Tempere a mistura com o estragão fresco. Retire tod buy clomid online as as suas folhas…

Nota 1.3 – O estragão (Artemisia dracunculus) é uma erva aromática com um gosto herbáceo e fresco bastante intenso, ideal para compor molhos e acompanhar pratos com peixe de carne branca. Ele é um pouco difícil de ser encontrado, mas vale a pena procurar. 

E as pique grosseiramente, com a ajuda de uma faca bem afiada.

Quase lá! Por último, tempere  a mistura de ovos e manteiga com o estragão fresco picado e a redução de vinagre de vinho branco, acrescentando-a aos poucos e batendo sempre, para emulsificar por completo o líquido na gordura. Por último, tempere com sal a gosto e reserve, cobrindo o molho com filme plástico. Isso evita que uma película se forme sobre o molho, mantendo-o sempre lisinho e sem grumos.

Agora, um bife e tanto.

Ingredientes

- 2 bifes anchos (do açougue do seu coração)

Eu escolhi um lindo, fodástico, ignorantemente bonito bife ancho da Bonsmara, bem alto e lotado de gordura entra as fibras, o que garante que a carne fique suculenta e úmida durante o cozimento, já que a gordura derrete e irriga a carne por dentro.

Antes de fritar o bife, eu prefiro não colocar sal nele por um motivo: Enquanto frita, a carne não milf porn perde nenhum suco natural, já que o sódio do sal, retira a água dos alimentos. Pode parecer bobo, mas faz toda a diferença do mundo.

A única coisa que você tem que fazer, é aquecer muito bem uma frigideira com um pouco de óleo e colocar o bife de uma vez, deixando ele quieto. Não cutuque, vire, fure (pelo amor de deus!) ou pressione a carne. Deixe ela quietinha que o fogo e o tempo fazem o trabalho.

Um bife de 250 gr demora entre 3 e 4 minutos, de cada lado, pra ficar ao ponto. Se você gosta dele mais passado, deixe mais tempo (um pecado), se não, basta deixar menos tempo. Simples assim.

Vire então o bife e frite do outro lado, até que ganhe as mesmas marcas. Depois de fritar (mesmo que você esteja morrendo de fome), é muito importante deixar a carne descansar de 3 a 4 minutos, antes de cortar.

Porque? Se você deixa a carne descansar, todos os sucos da carne que migram para o centro dela enquanto ela cozinha, tem a chance de assentar e voltar a ficar distribuída pelo bife. A diferença, é uma carne que não solta litros de líquido (o que aposto que acontece na maioria dos churrascos que você vai), ficando mais saborosa e suculenta, derretendo na boca.

Passado esse tempo, é só fatiar usando uma faca bem afiada…

E servir com um pouco de molho.

Inacreditável. Tão bom, que você precisa de um tempo pra processar.

F buy propecia aça, reuna seus amigos e aproveite a vida. No final, é isso que vale a pena.

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