Não sei se vocês sabem, mas a alguns anos atrás me formei cozinheiro na faculdade de Gastronomia do Senac, que fica nessa pequena cidade do interior paulista. Passei lá dois anos da minha vida que nunca vou esquecer, tanto pelos professores que escancararam um mundo que eu não fazia ideia que existia, e que mergulhei de cabeça, como pelos amigos que fiz e levo comigo até hoje. Companheiros de máfia, piratas do mesmo barco.

E claro que o motivo pra voltar não podia ser diferente. Fui conhecer o trabalho de um cozinheiro que foi trabalhando, crescendo, cozinhando e depois de encostar o umbigo no fogão por um bom tempo, se tornou o Chef do Grande Hotel São Pedro: Jorge da Hora.

Esse baiano de 31 anos, fala mansa e sorriso largo tem uma história de vida incrível. Quem conta é ele, nessa entrevista pro Chef-à-Porter:

Qual foi seu primeiro contato com a cozinha?

Meu primeiro contato com a cozinha foi em casa. Sempre observei minha avó cozinhado e quando ela permitia, sempre ajudava. O bacana era saber a origem de onde vinham os alimentos. Íamos às feiras populares, principalmente a Feira de Águas de Meninos, em Salvador, uma feira maravilhosa, onde encontrávamos aromas e produtos ímpares e pessoas de com várias percepções de vida.

Quando você soube que queria ser um cozinheiro? 

Sempre quis servir as Forças Armadas. Em 1998 fui ao Senac Pelourinho-BA onde fiz o meu primeiro curso diretamente ligado a gastronomia, isso justificado pela vontade de servir ao Exercito Brasileiro. Para a minha surpresa, fui convocado a servir no ano de 1999, sendo que o fator determinante da convocação  foi ter a qualificação em gastronomia pelo Senac.

Depois do exército, trabalhei no Mosteiro de São Bento da Bahia e em alguns buffets locais. Pouco tempo depois assumi as cozinhas das Plataformas da Petrobrás do Nordeste, até sair para traçar um rumo de estudo. Nesse momento vim para São Paulo fazer o curso de Cozinheiro Chefe Internacional e a Formação de Sommelier.

Pouco tempo depois, para minha surpresa, fui convidado a assumir o Restaurante de Alunos e Funcionários do Centro Universitário Senac. Na sequência resolvi fazer o curso de Tecnologia em Hotelaria e aproveitando mais uma oportunidade oferecida pelo Senac, me tornei professor dos cursos livres e futuramente dos cursos de Graduação.

Há alguns meses assumi a cozinha do Grande Hotel São Pedro, onde venho colocando todos os conhecimento adquiridos no decorrer de todas essas experiências.

O que lhe inspira? Qual seu processo criativo para a criação dos pratos?

Tenho sempre como inspiração o prazer em contextualizar comida e cultura. Levo em consideração vários elementos para criar um prato. Valorização de culturas e ingredientes regionais, cores e texturas são alguns dos fatores que me ajudam no processo criativo.

E foi isso mesmo que provei no jantar que aconteceu no restaurante Engenho das Águas, que fica dentro do Grande Hotel São Pedro e é comandado pelo chef. Entre os oito pratos da noite, aqueles que eu faria algo desonesto, sujo e ardiloso pra comer de novo de tão bom são:

Risoto de camarões ao perfume de laranja e castanha de caju: O arroz estava no ponto, bem cremoso e todos os sabores apareciam em camadas. Primeiro a laranja, depois a castanha de caju e por último as sementes de coentro, que explodiam na boca. Além do camarão, que estava bem macio e com uma cor linda.

Ravióli de abóbora com carne seca na manteiga, passas e macadâmia: A massa era fininha como véu e se desmanchava na boca. O recheio também não ficava atrás. A carne seca aparecia desfiada bem fininha, acompanhada pelo creme de abóbora. Já o molho de manteiga, passas e macadâmias estava bom, mas acho que ficaria uma brincadeira mais divertida se no lugar das passas e macadâmias entrasse a castanha de baru.

Cheesecake tropical com manga, maracujá e sorvete de goiaba com pistache: são quatro sobremesas pequenas, lindas e que combinam com harmonia. O chocolate da base do cheesecake anda de mãos dadas com o maracujá, a manga e o sorvete de goiaba, que estava bem cremoso e contrastava com o praliné de pistache que estava debaixo dele. Um despautério.

No final, fiz a única coisa que cabia: aplaudi de pé, agradeci o chef e todos os cozinheiros que prepararam algo tão especial e voltei pro quarto feliz.

A cozinha do Grande Hotel São Pedro, estava de fato, em boas mãos.

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A idéia pra melhorar veio quando…quando….Na verdade eu não faço a menor idéia. Acho que foram pensamentos separados que ficaram rolando dentro da minha cabeça em mementos diferentes, quicando e rebatendo de lá pra cá, mas que se encontraram no final.

Como uma imagem vale mais que mil palavras (e nesse caso você vai entender por que) é mais fácil eu explicar a coisa toda durante a receita.

Batatas Fritas (uma outra idéia)

- 2 batatas

- 500 ml de óleo de canola ou girassol

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Você vai precisar de só um ingrediente. Batatas inglesas. Não use batatas rosas, pois mesmo sendo melhores pra fritar, são muito duras e você não consegue aplicar a técnica que muda a receita.

Depois, lógico, descasque as ditas.

Com a ajuda de uma faca, corte a batata em palitinhos. Não precisa ficar igual, perfeito, idêntico. É batata frita. Faça o seu melhor e tudo vai ficar bem.

Agora o pulo do gato: finque os dentes do garfo no meio de um dos palitinho de batata e vá, aos poucos, cavando sulcos até chegar o outro lado. Não rompa os lados ou o efeito depois de frito vai por água a baixo.

Tudo pronto? É só mandar elas pro tacho e ver o que acontece.

Frite as batatas no óleo bem quente de canola ou girassol até que fiquem douradas, deixando escorrer por alguns minutos no papel absorvente e temperando com sal e pimenta do reino moída na hora.

A diferença dessa batata frita daquela que você come no boteco do seu coração, é que ela tem duas texturas. O meio é muito crocante, de fazer barulho com a boca fechada, e a borda cremosa, que desmancha na boca.

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Eu amo comer. Vamos deixar isso bem claro. Mas também amo beber. E quando a Casa Flora me convidou pra cozinhar e beber ao mesmo tempo, não teve como dizer não.

Vinho pra mim é algo – não uma coisa, por favor – que transborda do copo na hora que você roda sobre a mesa, espalhando pelo lugar sua personalidade e vontades. Pode ser como alguém que faz você ficar abismado pela forma como sorri, uma amiga gostosa que usa um vestido de fácil acesso e convida você pra um passeio pelo jardim ou uma criança pequena que aperta a sua mão com medo, mas com a certeza de que logo, tudo vai ficar bem.

Vinho é como aquela montanha-russa foda pra caralho, mas que você não pode deixar de ir. Vale a pena cada instante.

Pra melhorar, só comendo algo que faça a gente fechar os olhos, se calar por um instante e só se sentir bem, seja com os amigos sentados a mesa ou mesmo sozinho, como tantas vezes eu fiz mesmo depois de voltar do restaurante, tendo passado horas e horas com o umbigo encostado no fogão, suando as bicas e atacando comanda atrás de comanda.

Cozinhei um robalo com purê de cenoura e beurre-blanc de erva doce que fez a minha alegria, como espero que tenha feito a noite de quem provou. Dessa vez, não tem receita, mas a minha pessoa e a gigantesca cabeça que ostento falando da experiência. Dá só uma olhada:

Ficou interessado? Dá pra saber aprender muito mais na página da Casa Flora.

Você sabe o que é isso?

Quem já levantou o braço e disse “Lagosta!” errou. Mas não por muito, fique tranquilo.

Vamos afastar um pouquinho mais a imagem. Será que agora alguém acerta?

Ainda pensando “mas que p*** é essa?”

Vamos lá, última chance. Aposto que agora você mata.

Pra quem acha que isso não é nem de comer ou resultado de algum despejo ilegal de césio 137 no litoral, apresento o Scyllarides latus, também conhecido aqui no Brasil (pelo menos em São Paulo) como “Sapata”. Esse curioso animal pode ser encontrado no mar mediterrâneo e no oceano atlântico, e como você pode ver, não tem nenhuma garra ou pinça pra chamar de sua. Por isso sai somente a noite das cavernas e pedras que habita para se alimentar de pequenos molúsculos.

Sua carne, apesar de um pouquinho diferente da lagosta, é muito saborosa e delicada, devendo ser cozida com cuidado para não ficar dura e borrachenta. 

Quando for comprá-las prefira aquelas com um aspecto brilhante, que estejam com o corpo firme e cheiro de água do mar. Sapatas, e mesmo crustáceos de uma forma geral, não estão legais quando seus corpos estão moles demais, suas patas ficam dançando no ar e seu cheiro não é dos melhores.

Bom, agora que você sabe tudo sobre esse palatável amigos do mar, seus anseios, medos e aspirações mais íntimos, vamos ao que interessa: como comê-lo.

Peça ao seu peixeiro que corte-os ao meio e tire as entranhas, que ficam na parte de cima da cabeça, nessa região escurecida. Quando chegar em casa, lave as sapatas em água corrente retirando qualquer resto das entranhas e coloque-as dentro de um escorredor de macarrão.

Reserve na geladeira, coberto com um plástico filme

Com as Sapatas prontas pra ir pra panela, se concentre no molho.

Vamos fazer pra acompanhar um “beurre blanc”, um molho clássico da cozinha francesa preparado com vinho branco, vinagre e manteiga. É um dos meus molhos prediletos, com um sabor salgado-ácido que chega ser ofensivo de tão gostoso. Combina muito bem também com peixes de carne branca como linguado ou Garoupa, ou se você for um tarado compulsivo como eu, pode comer mergulhando grandes e esponjentos pedaços de pão fresco nele.

Comece picando 1/2 cebola roxa grande.

E aquecendo uma frigideira com 50 gr de manteiga. Quando a manteiga derreter, frite a cebola nela até que fique macia e translúcida.

Junte então 100 ml de vinho branco de boa qualidade (com champagne também fica ótimo!) 50 ml de vinagre de vinho branco e reduza o fogo ao mínimo possível.

Com a ajuda de uma faca, esmague alguns grãos de pimenta do reino preta para que liberem melhor seu sabor e acrescente-os a cebola com vinho e vinagre.

Depois de 10 minutos em fogo bem baixo, o volume do vinho e do vinagre terão diminuído pela metade, ganhando uma cor levemente rosada por causa da cebola roxa e um perfume que vai preencher cada espaço da sua cozinha. Com a ajuda de uma peneira, separe o líquido da parte sólida, voltando o redução coada para dentro da frigideira.

Agora vem a parte que parece mágica, pura e sincera. Desligue o fogo e acrescente um pedaço de manteiga gelada (mas tem que ser gelada mesmo!) e bata sem parar com a ajuda de um fuet até que a manteiga derreta por completo. O resultado vai ser um molho brilhante, cremoso, aveludado e perfumado que você vai ter vontade de passar na cara de tão bom. Tempere com sal e reserve.

Com o molho pronto, cozinhe rapidamente as Sapatas em um caldeirão com água fervente por 4 minutos. E são 4 minutos mesmo! Você não deve cozinhar muito a carne ou ela ficará borrachenta, tosca e moribunda, algo que ela não é ou merece.

Com a Sapata e o molho na mão, é hora de se esbaldar: banhe a carne branquinha e delicada com o molho ainda quente, preenchendo cada um dos pequenos espaços da casca com ele. Depois, com a ajuda de um garfo, puxe a carne de uma só ver para fora, sorvendo da casca os restos de molho e sucos que o rosáceo filé de carne deixou pra trás.

Será que o pessoal aqui em casa gostou?

Dar algumas risadas com Dario Cecchini. Muito simpático e engraçado, o chef/açougueiro é considerado o rei da Bistecca alla Fiorentina não só por toda a Toscana onde tem seu açougue, o Antica Macelleria Cecchini, mas também por toda a Itália. É um cara bem tranquilo e que tem uma forma muito bonita, mas simples, de falar sobre aquilo que ama: carne.

Conhecer uma nonna de verdade! Valeria Piccini que comanda o Ristorante Caino com duas estrelar no guia Michelin, também é outra manteiga derretida, que responde à qualquer pergunta feita com um sorriso de orelha a orelha, além do já tradicional gesticulário italiano. Uma duçura de mulher!

Provar a entrada de Moreno Cedroni, em formato de pasta de dentes. A brincadeira aconteceu no Maní, durante um dos jantares magnos do evento. A brincadeira consistia em você escovar os dentes usando a pasta e a escova que vinham em um kit, assinado pelo chef. Quando a boca estivesse cheia de espuma (que tinha sabor de coco), ela deveria ser diluída com uma bebida que fazia parte da brincadeira. Resultado: um novo sabor era formado no bochecho, sendo a combinação elegante e cheia de personalidade. Uma idéia simples, mas que te provoca e faz pensar: Até que ponto as coisas vão?

Se esbaldar na espuma de pupunha assada com ovo perfeito, de Helena Rizzo. Nesse prato, o ovo é cozido a uma temperatura de 63 graus por cerca de duas horas, o que resulta em gema e clara na mesma textura. Pra completar os dois recebem a companhia de uma espuma de pupunha assada. Coisa fina.

No final, não tinha como aplaudir os dois de pé.

E claro, com a autorização da chef, ir até a cozinha e prestigiar quem fez a coisa acontecer.

E por último, mas não menos importante, conhecer de perto o trabalho e as idéias de Massimo Bottura. O chef da Emilia-Romagna que tem duas estrelas no guia michelin, falou sobre como é importante sonhar, ter paixão pelo que se faz, além de cultivar diariamente a humildade para chegar ao melhor resultado possível. “Não podemos deixar de olhar o passado, como uma forma de melhorar o futuro” ressaltou o chef, que tem um orgulho lindo de se ver da região onde trabalha, mora e vive sua vida. À frente do Osteria Francescana o chef trabalha seus conceitos culturais, usando produtos do seu território como o principal item de suas criações.

E foi isso!

Bom, pelo menos o que eu achei mais interessante nesses três dias de frenesi gastronômico.

O que será que vai rolar em 2012?

Era sábado. Chovia e fazia frio. Minha mulher tinha saído pra fazer não sei o que e eu fui deixado sozinho, adormecido e emaranhado na cama, babando como um bardo bêbado e sujo depois de um festim.

Acordei, me pus de pé e ainda meio zonzo, mas como de costume em todas as manhãs desde que me conheço por gente, fui até a cozinha. Com uma passada rápida de olho, sabia qual seria o resultado da minha preguiça, fome e vontade de se sentir abraçado por dentro.

Ovos Poché e Pancetta Crocante no Pão de Malte

Ingredientes:

Pão (sugeri o de malte, mas pode ser o que você preferir)

100 gr de pancetta (compre uma que valha a pena, a diferença é brutal)

2 ovos

Azeite de oliva extra virgem a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Pra minha sorte o pão – que não foi comprado, mas feito – estava esperando por mim em cima da mesa da cozinha, ainda com seu perfume de assado espalhado pelo lugar.

Minha mulher que faz cerveja com um grupo de amigas – coisa séria, tem regra e o cacete – traz sempre pra casa no final das sessões sacos e mais sacos de malte, que combinado com algum tempo de sobra e punhados de farinha, viraram um pão delicioso, crocante e macio, como manda o figurino.

Aconselho que você faça um pra chamar de seu, antes de começar a receita dos ovos. E só ir pro Sem Medida clicando aqui.

Como o meu já está feito, então vamos ao que interessa. Pancetta!

Pra você que ainda não sabe, a Pancetta – esse embutido fantástico feito com meu animal mágico favorito – é preparada com a barriga do porco, sendo primeiro curada, pra depois ser salgada e temperada com pimenta do reino, noz moscada e tantas outras coisas que sinceramente, não me lembro de cabeça. Não importa. Já fico feliz só dela existir.

Corte a Pancetta em fatias bem finas…

E depois as frite em uma frigideira bem quente, com um pouco de azeite de oliva extra virgem. Quando ficarem douradas e crocantes, reserve sobre um papel absorvente para que o excesso de gordura escorra.

Na hora do ovo pochè, por favor, não fique pensando “não vou conseguir”, “vai dar errado”, “nem fodendo” ou qualquer coisa do tipo. Todo mundo tem essa idéia do pobre coitado, quando na verdade tudo se resume a mexer o mínimo possível nele durante todo o cozimento. Tem como ser mais fácil?

Em fogo baixo, esquente uma frigideira com água na altura de um dedo. Depois de um tempinho, você vai reparar que pequenas bolhas, redondinhas e estáticas, vão se formar no fundo da panela. É essa a hora de acrescentar o ovo.

Usando um aro de metal – se você não tiver, pode ser um pote plástico redondo com o fundo cortado – coloque o ovo dentro e deixe-o em paz. Vamos ver algo de bom pra você fazer nesse tempo….Huuummmm…..Lembra da Pancetta?

Corte-a em cubos pequenos, com a ajuda de uma faca bem afiada.

Depois de uns 3 a 4 minutos, o ovo já vai ter cozido e ganhado uma cor branca brilhante, com a gema coberta por uma leve película esbranquiçada. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e mais nada. Esquente o pão para que fique no jeito e o cubra com o ovo, coroando tudo com a pancetta.

O resultado foi algo quente, macio, crocante e salgado, que escorreu pelos dedos, e sujou todo meu pijama. Mas me deixou rindo sozinho.

Não sei porque, mas mesmo dentro de caixas de isopor e coberto de gelo picado por todos os lados, vejo que eles tem uma cara feliz, como se dissessem “me leva pra casa e me asse na churrasqueira!” ou ”eu e meus camaradas aqui, queremos que você faça uma pilha com nossos corpinhos no seu prato e nos devore com um balde de manteiga de ervas”.

De tanto olhar e ouvir os gritos e pedidos – que só existiam na minha cabeça, não me pergunte porquê – vou direto pra casa com o sacola pingando e abarrotada com uma porção deles, não sabendo de certo ainda, como iria mandá-los pro bucho.

Depois de algumas cervejas e uma investigação minuciosa da dispensa, o resultado foi esse daqui:

Lagostins com Pirão de Farinha D’água

Ingredientes:

1.5 L de água

1 Kg de lagostins frescos

300 gr de farinha d’água (você vai precisar da ajude de alguém que mora no Norte ou do melhor traficante alimentar que conseguir)

1 pimentão vermelho

1 pimentão verde

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

3 talos de cebolinha

3 pimentas de bode

Salsinha fresca a gosto

Coentro fresco a gosto

Azeite extra virgem a gosto

Salsinha fresca a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Antes de mandar ver, vamos as apresentações.

Com vocês: O Lagostin

Pesando entre 150 e 300 gramas, o Lagostin é um pequeno crustáceo de água salgada, muito comum nos estados do Nordeste do Brasil, como também no Rio de Janeiro (de onde vieram esses daqui). Possuem uma cor vermelho alaranjada bem forte e longas pinças, sendo essas porém, menores e mais finas do as de uma lagosta. Sua carne tem uma consistência firme e um sabor leve e adocicado, além das cascas, que quando transformadas em caldo dão uma das melhores bases de bisque que se tem notícia.

Agora vamos ao que interessa: A receita

Ataque primeiro os lagostins: Delicadamente, separe a cabeça da calda. Não é preciso muita força ou pressão, basta puxar que ela sai facilmente.

Depois, com a ajuda de uma tesoura de cozinha, corte a parte inferior da calda do lagostin e com muito cuidado, retire lá de dentro a carne do crustáceo. Não se assuste com o tamanho, é pequeno mesmo! Reserve a carne na geladeira, coberta com um plástico filme para que não resseque.

As cascas, como também as cabeças, devem ser reservadas. Com elas vamos fazer o caldo – ou “fundo” no jargão culinário – que vai hidratar o pirão de farinha d’água e garantir que seus convidados queiram esfrega-lo na cara, tamanho o gosto bom.

Com essa parte completa, faça o caldo. Pique grosseiramente uma das cebolas e a cenoura em cubos médios

Aqueça então uma panela com o azeite extra virgem em fogo médio e frite as cebolas até que fiquem translúcidas. Quando chegarem em tal ponto, acrescente as cenouras e mexa de vez em quando, até que ambas fiquem levemente tostadinhas.

Nesse momento, junte as cascas, as cabeças e aumente o fogo até que tudo fique com uma cor laranja-vermelho levemente opaca. Um aroma doce e bem característico de camarão vai perfumar a cozinha toda, quando as cascas estiverem no ponto certo.

Acrescente então a água, os talos de cebolinha e a pimenta de bode as cascas, e deixe cozinhar em fogo brando até que o caldo fique com uma coloração alaranjada. O legal é deixar o caldo cozinhar por umas 2 a 3 horas antes de fazer a receita, então, deixe o fogo bem baixo e vá fazer alguma coisa que você goste. Pode ser qualquer coisa, só esteja de volta na hora certa, por favor.

Pronto! Depois de um filme ou uma caixa de cerveja, você está de volta a batalha.

Parta pra cima dos pimentões, da cebola e do alho, os partindo em cubos pequenos e arrumando em um prato.

Da mesma forma que o caldo, aqueça uma panela com azeite extra virgem e frite a cebola, até que fique translúcida. Junte então o alho e o doure levemente, acrescentando em seguida os pimentões. Reduza então o fogo e cozinhe tudo na própria água que o pimentão vai soltar.

Agora, a farinha d’água

Se você ainda não conseguiu colocar as mãos nessa maravilha, vou te dar uma dica: Descubra alguém que vá para o Pará e peça a farinha de lá, especificamente de uma cidade chamada Bragança, que fica a uns 300 Km de capital, Belém.

A Farinha d’água é chamada assim porque depois de descascada, ela é amolecida de três a quatro dias em água corrente limpa, sendo tal processo feito na região norte, nas águas correntes dos igarapé. Depois, a massa de mandioca é lavada, prensada, passada em uma peneira grossa e torrada lentamente em uma forno de farinha a lenha, o que dá a ela um sabor característico e um textura bastante crocante.

Junte aos poucos a farinha aos pimentões e mexa rapidamente com um garfo, para que não se forme uma grande bola de massa. Você vai ver que ela absorve toda a água da panela na hora, ganhando uma cor amarelada viva.

Agora pare por um instante e prove : Você sente com a língua, como existem alguns grãos que estão macios mas outros permanecem duros? E pra isso que nós fizemos o caldo jovem padawan! Acrescente-o aos poucos, até que tudo ganhe uma consistência firme, porém úmida.

Lembra de todas aquelas caldas do lagostin? Chegou a hora delas!

Tempere-as com sal e pimenta do reino moída na hora, aqueça uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite de oliva extra virgem e as frite rapidamente. Não se preocupe em deixá-las dourada ou coisa do gênero, porque a carne é muito, muito, mas muito sensível. Se você cozinhar demais, ela vai virar uma borracha e ficar uma desgraça. E você não quer isso, quer?

Misture então o carne do lagostin ao pirão e finalize com a salsinha e o coetro bem picados. Daí é só corrigir o sal e acrescentar mais um pouco de caldo pra garantir a textura cremosa.

]]> http://chefaporter.com.br/2011/08/lagostins-com-pirao-de-farinha-dagua/feed/ 0 http://chefaporter.com.br/2011/08/elvis-nao-morreu-ele-so-saiu-pra-comer-alguma-coisa/ http://chefaporter.com.br/2011/08/elvis-nao-morreu-ele-so-saiu-pra-comer-alguma-coisa/#comments Wed, 24 Aug 2011 14:04:26 +0000 Gustavo http://chefaporter.com.br/?p=1617 No dia 16 de Agosto, exatamente em 1977, Elvis Presley passava dessa pra melhor enquanto lia no banheiro da sua casa, o que me parece uma forma bastante decente de ir conhecer o grande fazedor de pão, que mora lá em cima.

Vou dizer que comecei a ouvir Elvis mais velho que o de costume. Não me lembro mesmo quando, mas um dia ouvi tocando, fui atrás, e daí pra frente não parei mais de dançar de meia, na sala recém-encerada.

Mas vamos ao que interessa do Rei. O que teremos hoje por aqui é o legado glutônico que Elvis deixou pra todos nós. Um legado grudento, crocante, gordurento e até podemos dizer sujo e trapaceiro.  Um sanduíche de banana, manteiga de amendoin e bacon. Dá ate pra entender porque ele empacotou aos 42. Bom, pelo menos ele aproveitou.

Sanduíche de Manteiga de Amendoin, Bacon e Bananinha Ouro

Ingredientes:

Duas fatias de pão da sua preferência (eu usei baguette)

2 colheres de sopa de manteiga de amendoin (a gringa é a melhor)

1/2 colher de sopa de manteiga

4 fatias de Bacon (daqueles que você compra em tirar bem compridas)

6 bananas ouro

Modo de Preparo

Esse é um sanduíche bem rápido de fazer, onde uma coisa e preparada enquanto a outra cozinha.

Ainda com a frigideira fria, estique sobre ela as fatias de bacon e coloque tudo pra fritar em fogo alto. Você vai reparar que um monte de gordura começa a inundar a frigideira, fazendo com que o bacon comece a boiar, o que não é legal. Retire o excesso de gordura e continue fritando, até ficar assim: Douradinho e crocante de um lado, mas ainda branco do outro.

Quando ele ficar nesse ponto, vire o baicon e deixe que o outro lado fique com um cor caramelo alaranjada tão lindo, que você tenha vontade de passar na cara. Deixe esfriar sobre um papel toalha, pra que escorra o excesso de gordura.

Aproveite a gordura que o bacon deixou na frigideira e frite em fogo alto as bananinhas ouro, até que fiquem douradas e macias. Quando atingirem esse ponto, desligue o fogo e deixe reservado quente. Hora de atacar o creme de amendoim.

A manteiga de amendoim você pode usar aquela que preferir, ou mesmo se não conseguir encontrar, basta pegar um punhado de amendoins e triturar com um pouco de óleo de amendoim, açúcar e uma pitada de sal. Fica a mesma coisa. Eu gosto bastante de uma marca chamada Planters e sempre que sei de alguém que vai pra fora, peço pra trazer uma.

Corte duas torradas da baguette e espalhe primeiro sobre ela um pouco de manteiga, e em seguida, uma camada fina de manteiga de amendoim. Não adianta se emocionar e colocar muito, pois se não vai ficar enjoativo e moribundo, uma chatice escorrendo por tudo quanto é lado.

A hora de se emocionar vem agora. Seja gentil com você mesmo e coloque um dedo de queijo prato, daquele amarelinho de derretência já conhecida. Depois, mande pro forno e espere o pão ficar crocante e o queijo se acomodar por todo lado.

Com o queijo já derretido e o pão crocante, espalhe de um lado o bacon, o partindo em pequenos pedaços e do outro lado as bananinhas ouro, cortadas na metade no sentido do comprimento.

Daí é juntar os dois lados e pronto.

It’s Nooooooooooooow or Neveeeeeeeeeeeeer!!!!

]]> http://chefaporter.com.br/2011/08/elvis-nao-morreu-ele-so-saiu-pra-comer-alguma-coisa/feed/ 1 http://chefaporter.com.br/2011/06/nataleta-o-natal-fora-de-epoca/ http://chefaporter.com.br/2011/06/nataleta-o-natal-fora-de-epoca/#comments Wed, 29 Jun 2011 04:15:30 +0000 Gustavo http://chefaporter.com.br/?p=1601 Então tá.

Imagine de novo que você tem mais ou menos uns sete anos, é véspera de natal e não para de chegar gente na sua casa. Mas não para de chegar gente mesmo, vindo nessas seu tio bigodudo e engraçado que você só vê nessa época, até aquela sua prima que a cada ano que passa, fica mais “interessante de ver” digamos assim.

Não imagine os presentes, os penteados ou mesmo os jogos de cabra-cega não tão inocentes, mas sim as panelas, travessas e cumbucas que vinham junto com as visitas, que faziam questão de trazer o que faziam de melhor, ou pelo menos achavam que faziam. Salpicão, Tender, Peru, Lombo, Rabanada, Pavê….A lista não tinha fim. Um sonho.

Imaginou? Agora imagine essa ceia num sábado friorento e mal humorado de Junho.

Meus caros, com vocês a Nataleta!!!!!

A idéia surgiu com um punhado de amigos que inundados das boas lembranças de garfo e faca, mas muitos desgostosos de ter que esperar até Dezembro pra devorá-las, se juntam todos os meses de Junho pra atacar um Tender com abacaxi e arroz com passas.

Pra você que lembra mais de como sua mãe decorava o peru com fios de ovos no natal de 1991, do que se ganhou um pogobol ou não naquela 25 de Dezembro, sugiro que você faça uma. Afinal, o que se tem melhor pra fazer do que juntar os amigos, comer, beber e dar risada?

Uma conversa daqui, alguém que empresta a casa dali e pronto.

Tudo se resolve.

Muita gente por aí torce o nariz e se encolhe quando aquele ventinho gelado começa a se espalhar pelas ruas da Paulicéia. Tem quem compre aquecedor, bolsa de água quente ou até mesmo aproveite pra virar o Santo Antônio de cabeça pra baixo, na esperança de deixar o dito bravo e ter alguém pra se embaraçar nas cobertas.

Diferente pra mim que amo o frio – sou nascido em Julho pessoal – é um momento de libertação, perfeição e fé. Hora de acreditar no poder da gordura e cozinhar e comer todas aquelas coisas maravilhosas, suculentas e brilhantes.

E como começar melhor do que com barriga de porco? Percebi nos últimos meses que esse corte, começou a aparecer com mais freqüência no açougue do supermercado onde bandeio. O mais curioso é que já vi muita gente olhando, pegando o pacote na mão, conversando de lado mas não levando, seja por achar algo esquisito de se comer ou mesmo por não saber como preparar.

Se você quer saber…

Barriga de Porco, Purê de Maça e Feijão Branco

Ingredientes:

300 gr de barriga de porco

500 gr feijão branco cozido

250 gr de lingüiça defumada

1 cebola grande

4 maças verdes

1 limão

50 gr de manteiga

Sal

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Comece pelo purê. Descasque e pique as maças verdes, esquentando em seguida uma frigideira em fogo alto já com a manteiga. Quando essa derreter, acrescente a maça picada. Você vai reparar que ela vai começar a soltar uma porção de água. Não se assuste! Coloque o fogo no mínimo e deixe que elas cozinhem até ficarem macias.

Quando toda a água secar, é hora de prestar atenção no barulho que as maças vão começar a fazer: São uns estalos bem baixinhos, que indicam que a fruta está começando a fazer uma casquinha dourada no seu próprio açúcar. Nessa hora, é importante não ficar cutucando as pobres coitadas, ou elas nunca vão dourar. Tenha paciência e mexa as maças de vez em quando.

Dai pra frente é fácil! Acrescente o suco do limão e um pouco de água a frigideira. Nessa hora, todo o açúcar que estava zanzando pela panela vai passar pra água, dando uma cor de caramelo ao purê. Abaixe então o fogo no mínimo e deixe cozinhar até que as maças literalmente derretam, o que deve demorar de 1o a 15 minuto.

Daí é só bater com fuet para que o purê fique bem liso e temperar com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Segunda parte!  Pique a lingüiça em cubos pequenos e em uma panela grande e em fogo alto, a frite até que fique bem tostada e grande parte da sua gordura tenha derretido e esteja na frigideira.

Pique a cebola em cubos pequenos e aproveite toda a gordura (não vale jogar nada fora!) para fritar a cebola, até que ela fique bem dourada.

Nessa hora, acrescente os feijões brancos e mexa para que todos os sabores se combinem. Reserve deixando a panela no fogo mais baixo possível. Assim, os feijões continuam cozinhando e liberando o seu amido, deixando tudo cada vez mais cremoso.

Com todos os acompanhamentos prontos, l’heure de gloire est arrivé! Hora de atacar a barriga de porco!

Como você vai perceber, a barriga de porco tem também o couro da pele do porco, que você deve separar e guardar para dar sabor a cozidos ou sopas. Não vá jogar fora pelo amor de São Benedito! Na hora de comprar, prefira uma barriga de porco que tenha uma proporção de 50% de carne e 50% de gordura, o que dá um resultado bem legal.

O modo de preparo não podia ser mais simples: Tempere a barriga com sal e pimenta do reino moída na hora e em um frigideira muito quente, frite cada um dos lados até que eles estejam de um dourado de dar inveja. Daí, é só montar o prato:

De um lado o feijão, e do outro o purê de maça com a barriga de porco

Tem como ser mais simples?

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