Dia de Rei no Rainhas do Lar!

Em terra de Rainha é o Rei que vai pra cozinha!

A querida @faby_zanelati e todas as suas comadres do Rainhas do Lar abriram as portas da sua cozinha pra eu mostrar um prato rápido e gostoso, daqueles de fazer, enfiar no forno e aproveitar a vida: Brandade de Bacalhau!

Quem quiser ver como ficou, é só ir no Dia de Rei e aprender como fazer passo-a-passo, como você já está acostumado a ver aqui no Chef-à-Porter.

Quem vai querer um pedaço?



Receitas — Tags:, , , , , , — Gustavo @ 23 de junho de 2010

Domingo

Pode parecer estranho, mas sou uma pessoa que gosta de calor.

Mas não pense que falo daquele calor de ônibus lotado na praça Ramos com o termômetro em 32 graus, todas as janelas trancadas e o máximo de pessoas em pé se espremendo dentro, tentando com o seu máximo imaginar o fim daquilo tudo.

Gosto do calor de bate-papo furado com amigos, de cervejas geladas dentro de um tanque de lavar roupas transbordando de gelo e água. Daquele calor de fazer uma jarra de caipirinha sem culpa ou mesmo mentir pro seu chefe pra ir à praia.

Já que estamos passando por um calor desses hoje em São Paulo em um domingo com sol, risadas durante toda a tarde, um cochilo e uma chuva demais de boa no final na noite, vou mostrar o que fiz aqui em casa para o jantar. Algo bem leve, mas picante, que vai te deixar pronto pra sem-graça, chata e pentelhenta segunda-feira.

A receita é crua, não tem nada cozido, bem porque eu que não ia ficar esquentando a barriga na beira do fogão nessa altura do campeonato. Os ingredientes são frescos, ricos em sabor e personalidade e tudo é preparado pra se comer com as mãos, sem camisa e sentado na frente do ventilador.

Brusquetas de tomates, cebola roxa e hortelã

Ingredientes:

– 1 cebola roxa pequena

– 1 tomate italiano bem maduro

– 2 dentes de alho

– folhas de hortelã a gosto

– Sal a gosto

– Pimenta do reino moída na hora a gosto

– Azeite de oliva extra-virgem a gosto

Modo de preparo:

Comece picando os dentes de alho em pedaços que você possa morder e realmente sentir a textura. Nada de pasta, se não perde a graça. Corte então a cebola roxa em fatias finas e os tomates em fatias grosseiras, pra que ofereçam alguma resistência na hora de morder.

Cebola, tomate e alho

Cebola, tomate e alho

Em um pilão – caso não tenha, por favor, faça um favor a sí mesmo e compre um  – coloque os dentes de alho e cerca de duas colheres de sopa de azeite. Macere levemente não com a idéia de triturar o alho, mas sim de fazer com que os óleos do alho passem para o azeite. Deixe então descansar  por alguns minutos.

Tirando o gosto

Tirando o gosto

Depois disso tudo é um passeio: Em uma fatia de pão italiano daquelas de fazer inveja mande uma bela quantidade de azeite e só uma lembrança de pimenta do reino moída na hora. Eu por preferência e criação portuguesa, só uso azeite da terrinha, mas acredito que aqui um azeite grego ou turco não faria feio.

A base é essa

A base é essa

Em seguida leve a fatia de pão ao forno pra dar uma tostada e conseguir aquela cor bonita e a textura bem crocante. Saindo do forno espalhe o alho macerado, arrume as fatias de tomate por cima , a cebola solta em pequenos julietes e por fim as folhas de hortelã.

Tcham-Tcham!

Regue tudo com mais azeite e nada mais. Tenha já pronta uma cerveja muito gelada perto de você porque o gosto vai ser forte, mas muito refrescante por causa da hortelã.

Depois só desmaiando.

Mesa SP : Mesa Tendências 27/10

E começou!

Vou conferir nessa semana o Mesa SP,  evento da revista Prazeres da Mesa que reúne no Brasil o que acontece de mais interessante, legal e criativo no mundo das panelas. O evento, que acontece no campus universitário do Senac Santo Amaro, começou agora dia 26 de Outubro e vai até o dia 30. São duas programações que juntas formam a semana:

O Mesa Tendências que nesse ano tem o tema cozinha evolutiva: Das raízes a tecnologia, aonde ingredientes básicos e simples são reinterpretados e apresentados de outra forma, mostrando assim novas texturas, cores, aromas e sabores. As apresentações funcionam como um seminário, onde os chefs preparam pratos que dialoguem com o tema, suas impressões sobre ele e respondem perguntas do público.

Já o Prazeres da Mesa Ao Vivo é composto por aulas com chefs renomados do Brasil e do mundo, que demonstram o preparo de alguns pratos de seus restaurantes, mas de uma maneira mais minuciosa, pausada. As aulas são também uma boa chance de conversas diretamente com os mestres que mais se destacam, além de poder degustar no final da aula o que foi preparado.

Entre toda a programação de ontem, fui ver dois cozinheiros que sou fã, adoro, bato palma e digo amém:  Carlo Cracco, do restaurante Cracco em Milão na Itália e do nosso já conhecido Claude Troisgros, do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro.

Cracco, um dos chefs mais comentados no país da bota, apareceu para a palestra com um dois ingredientes básicos e deliciosos: Azeite e ovos.

Prezando por uma apresentação minimalista, moderna e com muita criatividade, mas sem deixar de lado a cozinha clássica italiana que é cheia de vida, com ingredientes frescos e potentes, Cracco propôs interessantes obras, como um azeite que é congelado junto com manteiga de cacau, revelando assim outra textura, mas mantendo todas as características do azeite cru. Quando esse bloquinho de azeite congelado é ralado na frente do cliente, se formam pequenos flocos que derretem lentamente em contato com a massa quente, revelando todo o perfume e sabor do azeite.

Outra coisa que apareceu por lá e foi demais foram os ovos marinados. Funciona da seguinte forma: pegue a gema de um ovo, salpique com quantidades iguais de sal e açúcar e a coloque para descansar por 12 horas sobre um purê de feijão, sendo que esse só tem a função de manter a forma da gema, nada mais. Depois desse tempo, a gema se desidrata e mantém a mesma textura, seja por dentro ou por fora.  As gemas são acompanhadas no prato por um creme muito delicado de parmesão, que é obtido se derretendo o queijo lentamente para que a gordura se separe da massa de leite, sendo só a massa aproveitada na preparação. A gema é disposta sobre o creme e o prato, guarnecido com folhas de claras de ovos, feitas através de uma coagulação lenta das mesmas dentro do forno.

Agora o terceiro prato foi um espetáculo, algo que sei que não agradou aos mais puritanos. Com as gemas que sobravam do serviço, Cracco as reaproveitou compactando todas e fazendo uma massa que parecia plástico, mas não eram nada mais do que ovos desidratados. Com a ajuda de uma maquina de macarrão, folhas finas dessa massa são abertas, que dão origem a um espaguethi laranja de primeira, que é acompanhado de um molho de tomate simples. Um acompanhamento que também achei demais foram às sementes de manjericão – que nunca vi por aqui – que pareciam muito com sagu, algo gelatinoso, mas com uma textura e sabores únicos.

Agora uma curiosidade: Carlo, que entrou na cozinha meio que por susto, queria na verdade ser padre, mas foi convencido –graças a deus – por seus pais a fazer outra coisa da vida.

Carlo Gracco

Carlo Cracco

Agora, fugindo de todas as regras e com aquele jeito todo carioca-francês que acho legal demais, Claude Troisgros roubou a cena. Mostrou vídeo de seus restaurantes, de quem compra frutas, verduras e peixes, os profissionais que trabalham com ele, sua família e o restaurante da sua família, o três estrelas guia Michelin Maison Troisgros, em Roanne, na França. Claude preparou durante a apresentação um prato bastante simples, mas que tinha sua beleza justamente aí.

Tudo começou com um gaspacho espanhol tradicional, mas sem pão ou azeite, para que ficasse bem leve. Todos os ingredientes foram picados de uma maneira grosseira e colocados para marinar durante algumas horas.  Em seguida foram processados e reservados para compor o prato como guarnição.

Em seguida um mix de mini vegetais orgânicos foi assado lentamente no forno, somente com sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite, a fim de preservar a cor, a textura e a forma dos mesmos.

Em seguida uma coisa bastante curiosa: Com a idéia de preparar uma falsa batata para compor o prato, Claude fez uma massa muito parecida com aquela de tempurá, preparada com farinha de trigo, água gelada, mas que também tinha sal de frutas, que garantiam muitas bolhas e leveza.

E foi isso, nada mais. Mas acredite, ficou lindo de morrer. Os vegetais foram arrumados de uma forma muito simpática no prato – o que lembrava bastante o trabalho do genial Michel Bras – junto com as “batatas” e pequenas folhas de jambú, aquela erva amazônica que adormece a boca quando mastigada. Como pano de fundo, o gaspacho foi disposto a tingir de vermelho todo o fundo do prato.

No final foi aquela festa. Muita gente aproveitando a simpatia do Claude pra perguntar, trocas experiências e dar risadas.

Claude Troisgros

E as aulas continuam…estou ancioso pra conferir o esperado Jordi Roca e suas invencionices do El Celler de Can Roca

Vamos em frente!

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