Crème brûlée! ou “Porquê você deve ter um maçarico em casa”

É isso aí! Você deve, precisa, tem que ter no conforto do seu lar, um maçarico. E porquê? Bom, pra responder essa pergunta nós vamos ter que voltar no tempo a algumas semanas atrás, quando reencontrei por acaso esse maravilhoso brinquedo de gente grande.

Estava eu andando pela liberdade em uma tarde de sábado, logo depois de me esbaldar de ouriços do mar e sake, quando passando por uma loja, vi uma porção de bocais pendurados na parede. Fiquei curioso e entrei, perguntando ao vendedor, um simpático senhor japonês, o que era aquela estranha peça.

A resposta veio com uma demonstração: Rapidamente, ele acoplou o bocal a uma lata de gás e acionou o botão da que ficava na parte de trás, fazendo a pequena peça de metal cuspir um mar de fogo: Era um maçarico, e por sinal, um dos mais fortes que já tinha visto.

Levei dois pra casa, e logo que pus os pés nela, comecei a experimentar quais ingredientes, sob uma chuva de fogo fuderosa, ficariam mais interessantes.

Os três melhores resultados foram:

Queijo: Seja com qualquer queijo, de qualquer lugar do mundo, o resultado é sempre incrível. O queijo, além de cremoso e quente, desenvolve novos aromas e sabores, além de fazer uma casquinha crocante que é de se apaixonar.

Quem foi na Feirinha Gastronômica da Vila Madalena no dia 14/04, pode me ver por lá tostando o queijo de cada um dos sanduíches de pernil vendidos.  O resultado? O queijo ficou derretidinho, no ponto certo, com uma cor dourada de morrer.

Chocolate: Quer comer uma barra de chocolate de um jeito diferente? Seguinte: Compre a sua barra de chocolate favorita (eu fiz com Snickers) e a coloque em um prato. Em seguida, toste o chocolate com o maçarico por 30 segundos até que ele comece a derreter, colocando-o nessa hora no freezer por mais 30 segundos. O resultado? Uma doce com três texturas: Casquinha crocante, chocolate cremoso no meio e o recheio ainda firme no centro.

Também dá pra aplicar a mesma técnica, sobre uma fatia da torta de chocolate que o Chef à Porter vende através da sua fan page, no Facebook. Para comprar a sua, é só clicar aqui.

Açúcar: Mais versátil entre todos os ingredientes, o açúcar pode ser usado na forma de um cobertura que você faz na hora, salpicando açúcar sobre o alimento e  usando o maçarico para caramelizar esse açúcar. O resultado é uma casquinha dourada e crocante, que quando estilhaçada em pequenos pedaços, dá ao prato um gostoso sabor de caramelo.

Exemplo?

Que exemplo é melhor que Crème brûlée?

É tão gostoso, que é uma puta sacanagem não passar a receita.

Crème Brûlée

Ingredientes:

– 300 ml de leite integral

– 300 ml de creme de leite fresco

– 2 favas de baunilha

– 70 gr de açúcar

– 6 gemas

Modo de Preparo:

O melhor do crème brûlée é que além de fazer virar os olhos de tão gostoso, é muito fácil de fazer.

Comece pela baunilha, que pra você que não sabe, é a vagem de uma orquídea.

Corte-a em dois, no sentido do comprimento…

E com a ajuda de uma pequena faca, raspe todas as sementes que estão no interior da baunilha. É muito importante que você retire todas as pequenas sementes, pois são elas que vão dar aroma e sabor ao doce.

Feito isso, coloque as sementes e a fava da baunilha junto com o leite integral, o creme de leite fresco e o açúcar. Aqueça a mistura em fogo baixo, mas não deixe que ferva (sério!) ou quando você colocar os ovos, vai ter uma porção de ovos mexidos boiando no leite.

Enquanto o leite esquenta, ataque as gemas. Coloque-as em uma tigela…

E as bata vigorosamente, até que tripliquem de tamanho e fiquem bem fofas e leves. Esse é o principal pulo do gato da receita, pois se as gemas não ficarem bem batidas, a sobremesa vai ter com um gosto de ovo muito forte, que vai passar por cima da baunilha.

Feito isso, é só alegria.

Lembra do leite com baunilha? A essa altura ele já deve estar morno. Com a ajuda de uma peneira, coe a mistura e acrescente as gemas, mexendo constantemente até que todos os ingredientes fiquem perfeitamente combinados

Feito isso, basta colocar a massa em ramequins (dica! A massa assar melhor nos ramequins pequenos!)

E todos os ramequins em uma assadeira média um pouco funda (um tabuleiro de bolo cumpre bem a tarefa)

Asse o crème brûlée em banho maria à 120 graus, por 25 minutos, ou até que a massa fique firme. Nesse ponto, retire a assadeira do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Daí, basta colocar os ramequins na geladeira e esperar até que fiquem geladinhos.

Se você fizer tudo certo, como eu tenho certeza absoluta que você vai fazer, o resultado é esse aqui: Um pudim dos céus, amarelinho e perfumado, cheio de pintinhas pretas de baunilha e pronto pra receber a tradicional casquinha de caramelo.

Pra fazer isso, baste salpicar um pouco de açúcar…

E aos poucos, com a ajuda do maçarico, ir derretendo e caramelizando o açúcar até que ele ganhe um cor dourada e viva.

Sei que você deve estar pensando “Há tá! Até parece que eu vou conseguir fazer isso, sem deixar o açúcar igual carvão!”, mas a minha resposta é “É claro que você vai conseguir!”. Tá certo, no começo você vai chamuscar a sobremesa aqui e ali, mas depois que fazer umas três ou quatro vezes, vai ver que é mamão com açúcar.

O resultado, como já mostrei pra vocês, é um caramelo crocante, que se quebra em mil pedacinhos quando partido com a colher.

Sobre o maçarico: Você pode comprar o seu na loja Kioto, que fica na Rua Galvão Bueno, 51, na Liberdade. O preço é R$ 75,00 (meio caro, mas dura uma vida inteira) e a lata de gás R$ 4,00 (também dura um tempão). Garanto a vocês, vale a pena cada centavo que você paga.

Belém Dia II – Ver-o-Peso e Maniçoba

Depois do Carimbó no rio Guajará, eu desmaiei na cama.

Dormir em Belém é uma coisa diferente. A noite, a temperatura fica na casa dos deliciosos 28 graus e tentar descansar em cima da cama fica parecido com tomar sol enrolado no edredom. Ou seja, qualquer pessoa que queira dormir o mínimo que seja e se manter saudável, tem um ar-condicionado.

Na manhã seguinte me pus de pé e abandonei o iglu que meu quarto havia se transformado. No mundo exterior, o termômetro marcava 38 graus. As 8 da manhã.  Tomei banho – o que se torna redundante depois de um tempo – comi uma tapioca com queijo do Marajó, algumas castanhas do Pará e tudo certo. Estava pronto pra encontrar aquele que nos últimos anos, só tinha ouvido falar. O lugar onde os ingredientes da floresta desembocam e você pode ter uma real visão de tudo aquilo que o nosso país tem de mais formidável em relação a ingredientes.

Visitar o Ver-o-Peso – ou Veropa para os locais – é mais do que ficar sabendo o que é Cumaru, comprar Pirarucu seco ou tomar açaí com peixe frito. É uma visita ao passado, aquilo do que o nossa terra é feita e o que já estava por aqui muito antes dos portugueses chegarem e começarem a trocar espelhinhos por cestos trançados, repletos de mandioca.

Por aqui não tem trufas, foie gras ou creme de leite. Tem Brasil e aquilo do que somos feitos e de onde pertencemos.

Entre todas essas coisas vi o açaí  branco, que apesar desse nome tem a sua polpa verde. O sabor – como também a cor – é muito parecido com o de Abacate, mas tem as mesmas características energéticas do açaí roxo.

Tem também o mingau de tapioca, que você pode comer puro ou com frutas. Bem quente e com um pouquinho de canela, é ideal pra rebater aquela ressaca arrasadora.

Mais a frente em uma barraca, estava um feijão que já havia visto em alguns cardápios de restaurante interessantes pela cidade, mas nunca encontrei pra comprar em São Paulo. Lá, ele estava num grande saco como se dissesse: “Estou aqui! Agarre o quanto puder e me leve pra casa!”. O feijão manteiguinha de Santarém, pequeno e saboroso, é perfeito pra compor saladas frias e farofas mais ricas.

Ali, pertinho do feijão,  estava um outro ingredientes que não podia ficar de fora, o Pirarucu. Pra minha surpresa não encontrei um só exemplar dessa espécie fresco, só mesmo salgado e vendido em mantas, recebendo na região o nome popular de “bacalhau da Amazônia”. E vou dizer, a diferença não é muito grande não. A carne é firme quando salgada e conversando com quem vendia, descobri que depois de dessalgada se desmancha em lascas, como um bacalhau. Olha esses filés altos de tanta carne!

Um pouquinho mais a frente, dentro de um balaio lindo trançado com palha, estava o paraíso do camarão seco. Mas era tanto, mas tanto, mas tanto, que eu fiquei me perguntando quanto Tacacá, Moqueca Paraense e afins dava pra fazer. Pra mim, a melhor forma de comer camarão seco é como petisco, um salgadinho natural e crocante vindo do mar.

E os suspiros grastonômicos não paravam por aí. A cinco passos diante, na barraca colada aos camarões, tinha tucupi suficiente pra toda uma vida. Ele é vendido assim, em garrafas de refrigerante, junto com um maçinho de jambu e chicória do Pará. Eu levei dez garrafas e ainda sim, acho que foi pouco.

Pra você que não sabe, o tucupi é o suco da mandioca brava, obtido quando ela é descascada, ralada e espremida no Tipiti, uma espécie de espremedor feito de palha trançada, típico das populações indígenas. O suco dessa mandioca, que é venenoso e rico em ácido cianídrico – ou popular cianeto – , perde a sua característica venenosa quando é fervido sem parar de três a quatro dias.

Seguindo pelo mercado, em frente a barraca de tucupi, tinha o maior concentração de jambu que eu vi na vida.  Eu tive que abraçar e chamar de meu, não teve jeito, mas claro que não levei esse monte pra casa. Comprei só uns três maços, que renderam uma boa quantidade depois de limpos.

A parte que eu mais gostei do jambu e não conhecia, foram as suas flores, que são mil vezes mais potentes que as suas folhas e dão um efeito anestésico na boca toda, e até um pouco no rosto. É uma sensação estranha, mas bem gostosa. Também conhecido como agrião do Pará, é muito utilizado também na cozinha amazonense, acreana e rondoniense, além de ser encontrado nas cozinhas do sudoeste asiático e Madagáscar.

Mais a frente, antes de chegarmos aos peixes,  existia a banca do “seu” Raimundo, que oferece a maior quantidade de pimentas de todo o Ver-o-peso. Os nomes são diversos: Olho de pombo, Cumari do Pará, pimenta de cheiro e por aí vai.

Mais gostosas que as pimentas e os molhos vendidos com elas é a prosa do seu raimundo, que tendo um jeito manso  e simples de falar, explica todas as maravilhas do mercado, de uma forma bastante particular e deliciosa de ouvir.

Seguindo pela barraca de pimentas e virando à direita, se entra na área destinada aos peixes pescados nos rios Amazônicos. Lá você encontra de tudo: Tucunare, Pirarucu, Tambaqui, mas o que me chamou mesmo a atenção foi o filhote, um peixe de longos bigodes, corpo acinzentado a barriga branca, mas de carne branca, delicada e muito saborosa, sem nenhuma espinha. Não consegui esquecer dele, desde a última vez que comi lá no Manjar das Garças.

Pela qualidade do peixe eu pensava: “Nossa, mas isso deve ser um tanto quanto caro, vai saber onde esse peixe vive”. Mas qual foi a minha surpresa? O peixe custa R$ 7,00 reais o Kg! Fala sério! SETE REAIS!

Comprei dois exemplares lindos, gordos, que deram filés altos e prontos pra ir pra frigideira.

E foi o que bastou pra eu me sentir completo e feliz. Carregado de sacolas, fui tomar um suco de Taperebá – ou Cajá como é conhecido na região sudeste – mas não consegui achar semelhança com o sabor que já havia provado antes e sempre detestei.

E ataquei um prato de Maniçoba, ou feijoada paraense. Ela é feita com todos os ingredientes tradicionais da feijoada: Rabo, orelha, pé, paio…A única diferença é que no lugar do feijão, é usado a maniva.

Lembra do tucupi, que é extraído da mandioca e precisa ficar três dias fervendo para eliminar o ácido cianídrico? A maniva é a mesma história, a diferença é que ela é a folha da mandioca, e precisa ficar sete dias fervendo, já que é muito mais venenosa.

Fico imaginando como os índios descobriram todas essas características e peculiaridades. Quantos deles encontram tupã, depois de poder provar um simples cozido?

Mocotó, a Mesa dos Fundos e um Punhado de Blogueiros

Eu nunca tinha ido ao Mocotó.

Talvez você fique estarrecido em ouvir mas é verdade meus caros, nunca tinha colocado os pés na casa comandada por Rodrigo Oliveira pra ver e principalmente provar a melhor comida nordestina de São Paulo, como andam dizendo por aí. Nesse último final de semana, porém, a história mudou. Além de dar o ar da graça na Vila Medeiros – uma quebrada deliciosa que lembra onde cresci – participei do primeiro encontro dos blogueiros mais comilões da cidade.

Logo que cheguei deu pra ver que o lugar era concorrido e seguindo o raciocínio, a comida boa. Um mar de gente de espremia, acotovelava e retorcia na frente do lugar esperando por uma mesa ou só mesmo tomando cerveja e aproveitando os beliscos que ficavam expostos na frente da boqueta da cozinha.

Perguntamos pela mesa eu, Lara Januário e Julia Reis. Combinamos de ir até lá com a Julia dirigindo. A sorte foi que ela já tinha ido, por que senão, se perder por aquelas bandas pode ser bem complicado, o que graças a São Lourenço, não aconteceu. Procuramos pela mesa e o garçon nos guiou até os fundos onde o resto do grupo  – acho que éramos quase trinta – já aproveitava as caipirinhas, a cerveja de garrafa muito gelada – uma benção – e os quitutes do lugar.

Sentei e pedi um copo pra começar a beber e que ele viesse junto com uma cachaça. Peguei esse costume do namorado de uma amiga, um paraibano que me mostrou que a volúpia – a cachaça perfumadíssima da Paraíba, claro – era algo pra se tomar não em sorvos mas em pequenas bicadas entre uma cerveja e outra.

Como já estava me hidratando, comecei a tratar do estômago. Uma coisa que achei legal do cardápio é a opção de poder pedir porções bem pequenas dos pratos, sendo que dá pra fazer um menu-degustação de culinária nordestina. Comecei por uma coisa que janto às vezes em casa não por que é fácil de fazer, mas sim porque o sabor me faz lembrar a infância e a tem diversas texturas que te acertam como uma pedrada: Ovo cozido. Costumo comer os meus bem molinhos, como os que estavam sugeridos no cardápio, mas ao invés do sal e azeite, esses eram acompanhados de cebolinha, pimenta biquinho e uma paçoca de carne-seca. As texturas se combinavam com maestria, o sabor do ovo era forte  e fresco e a pimenta dava o seu recado. Uma entrada caipira-emocional pode se dizer.

Ovo caipira bem molinho

Em seguida uma coisa que muita gente tem nojo, asco, torce o nariz mesmo, mas que eu acho uma injustiça. O pobre do sarapatel é um só um cozido com os miúdos do porco junto com o sangue coagulado do animal. Pra mim os miúdos – da maioria dos animais – são as partes mais saborosas, mas infelizmente ainda sofrem muito preconceito por aqui. Sobre o sangue não tem muito o que falar, é uma coisa forte mesmo mas que se usa a muito tempo desde os primórdios da cozinha clássica francesa. Estava bem bom, com o molho na textura e cor corretas, bastante cebolinha e um sabor forte.  Fígado, coração e o bofe do porco estavam muito bem apresentados, cortados em elegantes cubinhos e acompanhados ainda de toicinho. Matei uma cumbuca pequena com um monte de farinha d’agua que me esqueci de perguntar da onde era.

É pesado mesmo...

Em seguida pedimos algo maior pra dividirmos e dar aquela forrada principal no estômago. Fomos de escondidinho de carne-seca e mandioca.

Escondidinho!

Eu vou falar algo que pode chocar, mas eu não achei nada demais. Estava gostoso, claro, mas o purê muito e a carne-seca não era rica em cebola, só tinha mesmo um susto dela. Pensei que ia ter mais requeijã, mas foi só aquilo mesmo que veio. A apresentação é que me chamou mais a atenção no prato. Um dourado uniforme do queijo de coalho que formavam uma renda.

E lá dentro...

E lá dentro...

O que aconteceu em seguida foi o que me fez sentir mais em casa. Eu já tinha comido bem, bebido mais ainda e carecia de um cochilo. Dei uma saída e fui até o carro da Julia me acabar de dormir numa tarde de vento morno e movimento da rua. Uma delícia.

Acordei com a Larissa me perguntando se eu não ia querer sobremesa. Como já tinha ouvido falar no sorvete de rapadura com calda de catuaba que tinha por lá, me pus de pé e caminhei de volta pro restaurante. O sorvete era demais, um sabor bastante suave de rapadura e não muito doce, tarefa que era cumprida com sobra pelos pedacinhos de rapadura que apareciam pelo sorvete. A calda tinha o gosto pronunciado da catuabamas a grosseria do álcool foi substituída por uma elegante fundo de cravo da índia. Muito saboroso e aromático.

Rapadura com catuaba

Rapadura com catuaba

Lembro que não falamos muito depois que saímos, só deixamos o silêncio e o caminho tomar conta das coisas e aproveitamos ao máximo aquela comida que ainda estava dentro da gente, cheia de amor e a lembrança de uma tarde deliciosa, falando sobre comida, comendo, bebendo e vivendo.

No final o Rodrigo me aparece com uma garrafa cheia de cachaça e lotada de favas de baunilha. Nomeada de francesinha a bebida era servida gelada e tinha mais uma cara de licor do que qualquer outra coisa. Eu não bebi, mas o resto do povo se esbaldou no digestivo.

Depois era só o final do domingo.

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