Molho Béarnaise (com um bife e tanto)

Jogo rápido porque a receita é boa e o post tem foto pra cacete.

Nota 1 – Essa é um receita carnívora, lotada de manteiga e ovo, acompanhada por um abuso alcóolico grave com amigos. Sugiro que você repita a receita sob as mesmas condições de temperatura e pressão. Se você não gosta de carne (tem dó, pena, não digere e afins) ou luta de uma forma obsessiva e escrota contra a balança, sendo incapaz de aproveitar uma boa refeição, esse post não é pra você. De verdade.

Nota 1.2 – Molho Bearnaise (que nasceu na cidade de Béarn – França) é um molho a base de ovos e manteiga, temperado com uma redução de vinagre de vinho branco, pimenta do reino preta em grão, estragão fresco e cebola branca picada. É algo como uma maionese de manteiga, ligeiramente ácida, mas que combina de uma forma que não dá pra explicar com a gordura da manteiga. É uma bica do fígado, não dá pra comer todo o dia, mas é algo pra fazer parte da vida.

Pra começar, o molho Bearnaise.

Ingredientes:

- 200 gr de manteiga

- 350 ml de vinagre de vinho branco

- 1 cebola branca pequena

- 1/2 maço de estragão

- Pimenta do reino preta em grão a gosto

- 4 gemas de ovos caipiras

Modo de preparo:

Comece clarificando a manteiga (ou seja, retirando sua gordura e impurezas) para fazer o molho. Basta aquecer a manteiga lentamente em uma panela em fogo bem buy propecia baixo, até que derreta por completo e toda a sua gordura suba a superfície.

Desligue então o fogo, e com a ajuda de uma colher, retire a gordura, deixando a manteiga bem amarelinha. Se você preferir retirar toda a gordura, é só passar a manteiga em um filtro de papel para café. Eu gosto de deixar um pouco porque gordura é amor, é sabor, gordura é coisa linda de deus.

Reserve a manteiga e parta pra próxima etapa: A redução que vai temperar todo o molho. Pique a cebola em cubos bem pequenos.

E junte ao vinagre de vinho branco e a pimenta do reino em grãos, em uma panela no fogo baixo.

Deixe a mistura ferver até que seu volume se reduza em 1/4. Uma dica bacana pra perceber quando tudo está no ponto é a cor: O vinagre ganha um tom caramelo escuro, tendo um cheiro rico e perfumado, porém intenso. É como ter uma bomba de gás lacrimogêneo na cozinha, só que dessa, você não vai querer sair do lado.

O resultado, depois de coado, é esse: Pouco volume, mas lotado de sabor. Mais fácil de incorporar ao molho, menos chances de dar errado, garantia de sucesso no final.

Deixe mais essa etapa de lado e se concentre agora nas gemas. Eu sempre uso ovos caipiras, porque eles deixam o molho com uma cor mais bonita, além de não terem cacete-deus-sabe-lá-o-que misturados. Eles custam um pouquinho mais caro, eu sei, mas a diferença é gritante. Bom…

Usando um fuet, bata os ovos até que fiquem cremosos e bem espumosos, o que demora em torno de 10 minutos. Você pode usar uma batedeira, não tem problema.

Quando as gemas estiverem assim…

Comece a adicionar a manteiga bem devagar, com a ajuda de uma concha. Nessa hora, a melhor coisa é pedir pra alguém ir despejando a manteiga aos poucos, enquanto você emulsifica a mistura. Essa é a parte mais complicada da receita, já que o molho pode desandar e você tem que começar tudo do zero. Pra garantir que isso não aconteça, o segredo é bater sem parar (mesmo!) misturando a manteiga aos poucos. Respeitando essas duas regras, você vai se dar bem com certeza.

Quando o molho estiver firme, porém cremoso….

Tempere a mistura com o estragão fresco. Retire todas as suas folhas…

Nota 1.3 – O estragão (Artemisia dracunculus) é uma erva aromática com um gosto herbáceo e fresco bastante intenso, ideal para compor molhos e acompanhar pratos com peixe de carne branca. Ele é um pouco difícil de ser encontrado, mas vale a pena procurar. 

E as pique buy priligy grosseiramente, com a ajuda de uma faca bem afiada.

Quase lá! Por último, tempere  a mistura de ovos e manteiga com o estragão fresco picado e a redução de vinagre de vinho branco, acrescentando-a aos poucos e batendo sempre, para emulsificar por completo o líquido na gordura. Por último, tempere com sal a gosto e reserve, cobrindo o molho com filme plástico. Isso evita que uma película se forme sobre o molho, mantendo-o sempre lisinho e sem grumos.

Agora, um bife e tanto.

Ingredientes

- 2 bifes anchos (do açougue do seu coração)

Eu escolhi um lindo, fodástico, ignorantemente bonito bife ancho da Bonsmara, bem alto e lotado de gordura entra as fibras, o que garante que a carne fique suculenta e úmida durante o cozimento, já que a gordura derrete e irriga a carne por dentro.

Antes de fritar o bife, eu prefiro não colocar sal nele por um motivo: Enquanto frita, a carne não perde nenhum suco natural, já que o sódio do sal, retira a água dos alimentos. Pode parecer bobo, mas faz toda a diferença do mundo.

A única coisa que você tem que fazer, é aquecer muito bem uma frigideira com um pouco de óleo e colocar o bife de uma vez, deixando ele quieto. Não cutuque, vire, fure (pelo amor de deus!) ou pressione a carne. Deixe ela quietinha que o fogo e o tempo fazem o trabalho.

Um bife de 250 gr demora entre 3 e 4 minutos, de cada lado, pra ficar ao ponto. Se você gosta dele mais passado, deixe mais tempo (um pecado), se não, basta deixar menos tempo. Simples assim.

Vire então o bife e frite do outro lado, até que ganhe as mesmas marcas. Depois de fritar (mesmo que você esteja morrendo de fome), é muito importante deixar a carne descansar de 3 a 4 minutos, antes de cortar.

Porque? Se você deixa a carne descansar, todos os sucos da carne que migram para o centro dela enquanto ela cozinha, tem a chance de assentar e voltar a ficar distribuída pelo bife. A diferença, é uma carne que não solta litros de líquido (o que aposto que acontece na maioria dos churrascos que você vai), ficando mais saborosa e suculenta, derretendo na boca.

Passado esse tempo, é só fatiar usando uma faca bem afiada…

E servir com um pouco de molho.

Inacreditável. Tão bom, que você precisa de um tempo pra processar.

Faça, reuna seus amigos e aproveite a vida. No final, é isso que vale a pena.

O Festim dos Rigueirais – Parte II

Continuando…

Depois de cozinhar todas as carnes escorra o caldo do cozimento em outra panela. Reserve as carnes na panela onde foram cozidas com ela tampada, já que sem o líquido sua tendência em ressecar é maior. O caldo vai ser usado pra cozinhar os vegetais, garantindo mais sabor ao puchero.

Olha o buy clomid online caldo aí!

Quando você começar a cozinhar, deve seguir uma regra de ouro meu caro: Todos os vegetais devem ser cozidos até o meio do seu ponto. Pode parecer bobagem, mas faz toda diferença. Se você cozer até que eles estejam no ponto correto, mesmo fora do caldo eles vão continuar cozinhando e ficarão moles e opacos. Se você deixar no meio do ponto, quando eles voltarem pro caldeirão vão ficar com as cores e texturas corretas.

O processo de cozimento deve ser feito de forma lenta e com cuidado, nada de pressa. Se você tiver pressa todo o esforço feito lá trás não vai valer de nada. Vai ficar bom, mas não aquele “bom” que faz você viajar de volta a infância. Vá com calma, aprecie o processo.

Comece pelas cenouras

As cenouras...

Depois a milf porn abóbora

A abóbora...

As abobrinhas

As abobrinhas

O repolho

O repolho

A couve, em folhas inteiras

A couve

E por último, – ufa! – as cebolas…

As cebolas

Volte então o caldo e todos os vegetais cozidos à panela das carnes e deixe cozinhar em fogo lento até que tudo esteja macio, mas não se desfazendo.

O acompanhamento perfeito pra mim é arroz de açafrão e uma piscina de azeite…

O prato perfeito

E uma família clomid online que eu amo mais do que cozinhar.

Eles são todos malucos, mas eu amo cada um

O Festim dos Rigueirais – Parte I

“Então, o pessoal do Rio e do sul vem pra cá no final de semana, você tá livre dia 28?”

Foi assim que meu pai avisou de mais uma reunião de família. Sempre que os Rigueirais planejam se encontrar eu já começo a me coçar. Não por pensar em como vou me livrar daquela tia chata que você vê a cada mil anos e que sempre pergunta as mesmas coisas sacais de responder, mas sim por uma nuvem deliciosa de agitação e risada acompanhada pela promessa de muitas coisas gostosas e jarras de caipirinha.

Nessas datas sempre combino com meu pai de preparar algo bacana ou alguma coisa que requer mais atenção e cuidado como defumar ou assar um cabrito no forno de pedra que ele construiu no quintal. Dessa vez fui surpreendido por um “não, eu já sei o que vou fazer”, o que dava a idéia que algum prato incomodava o seu inconsciente gastronômico.

Dia 28 – um sábado de tanto sol que transbordava pelo céu – apareci como combinado e já fui chegando na boca do fogão onde o velho se concentrava e brandia facas e colheres de pau. Sobre a mesa muitos ingredientes, mas não consegui fazer nenhuma ligação entre eles e descobrir do que se tratava. Linguiça, carne de frango, carne de vaca, grão-de-bico, cebola, cenoura, repolho, abóbora, abobrinha, couve e  ocupavam o grande balcão de madeira que temos e as voltas com isso tudo, o velho.                                            “O que vou Vou fazer é o puchero que seu bisavó costumava fazer quando eu era criança, com todo inteiro ou rasgado”. Pronto, era o que eu precisava ouvir. Comida ancestral de família, de comer pensando em quem já se foi mais deixou um legado, um tesouro pra ser aproveitado entre os que ficaram.

Ofereci ajuda, mas ele recusou. propecia online Não insisti pois imaginei que aquilo seria como um regressão a infância, uma volta a cozinha e a comida da vó por ele. Só aparecia de vez em quando pra ver em que pé andavam as coisas.

O que foi para a panela primeiro foram as carnes. Em um caldeirão foram cozidos as carnes de frango e as lingüiças de forma lenta…

Primeiro o frango e as linguiças...

Em seguida o grão de bico foi somado e deixado cozinhando lentamente até que ficasse macio. Não tem um tempo muito certo, mas como sempre digo, o exercício da observação é sempre recomendável. Vá provando de tempos em tempos até que esteja no ponto.

Tem que ter paciência...

A carne de vaca – que nesse caso é músculo – deve ser cozida com a ajuda de uma panela de pressão por uns 40 minutos até que esteja macia.

Na Pressão!

E depois somada com as outras carnes.

Todos Juntos!

Como o putchero não foi feito em um dia, vou deixar o resto pra amanhã. Quem sabe até lá, você já não buy levitra chegou até aqui?

Receitas — Tags:, , , , , , , , , , , , , — Gustavo @ 10 de dezembro de 2009
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