Crème brûlée! ou “Porquê você deve ter um maçarico em casa”

É isso aí! Você deve, precisa, tem que ter no conforto do seu lar, um maçarico. E porquê? Bom, pra responder essa pergunta nós vamos ter que voltar no tempo a algumas semanas atrás, quando reencontrei por acaso esse maravilhoso brinquedo de gente grande.

Estava eu andando pela liberdade em uma tarde de sábado, logo depois de me esbaldar de ouriços do mar e sake, quando passando por uma loja, vi uma porção de bocais pendurados na parede. Fiquei curioso e entrei, perguntando ao vendedor, um simpático senhor japonês, o que era aquela estranha peça.

A resposta veio com uma demonstração: Rapidamente, ele acoplou o bocal a uma lata de gás e acionou o botão da que ficava na parte de trás, fazendo a pequena peça de metal cuspir um mar de fogo: Era um maçarico, e por sinal, um dos mais fortes que já tinha visto.

Levei dois pra casa, e logo que pus os pés nela, comecei a experimentar quais ingredientes, sob uma chuva de fogo fuderosa, ficariam mais interessantes.

Os três melhores resultados foram:

Queijo: Seja com qualquer queijo, de qualquer lugar do mundo, o resultado é sempre incrível. O queijo, além de cremoso e quente, desenvolve novos aromas e sabores, além de fazer uma casquinha crocante que é de se apaixonar.

Quem foi na Feirinha Gastronômica da Vila Madalena no dia 14/04, pode me ver por lá tostando o queijo de cada um dos sanduíches de pernil vendidos.  O resultado? O queijo ficou derretidinho, no ponto certo, com uma cor dourada de morrer.

Chocolate: Quer comer uma barra de chocolate de um jeito diferente? Seguinte: Compre a sua barra de chocolate favorita (eu fiz com Snickers) e a coloque em um prato. Em seguida, toste o chocolate com o maçarico por 30 segundos até que ele comece a derreter, colocando-o nessa hora no freezer por mais 30 segundos. O resultado? Uma doce com três texturas: Casquinha crocante, chocolate cremoso no meio e o recheio ainda firme no centro.

Também dá pra aplicar a mesma técnica, sobre uma fatia da torta de chocolate que o Chef à Porter vende através da sua fan page, no Facebook. Para comprar a sua, é só clicar aqui.

Açúcar: Mais versátil entre todos os ingredientes, o açúcar pode ser usado na forma de um cobertura que você faz na hora, salpicando açúcar sobre o alimento e  usando o maçarico para caramelizar esse açúcar. O resultado é uma casquinha dourada e crocante, que quando estilhaçada em pequenos pedaços, dá ao prato um gostoso sabor de caramelo.

Exemplo?

Que exemplo é melhor que Crème brûlée?

É tão gostoso, que é uma puta sacanagem não passar a receita.

Crème Brûlée

Ingredientes:

– 300 ml de leite integral

– 300 ml de creme de leite fresco

– 2 favas de baunilha

– 70 gr de açúcar

– 6 gemas

Modo de Preparo:

O melhor do crème brûlée é que além de fazer virar os olhos de tão gostoso, é muito fácil de fazer.

Comece pela baunilha, que pra você que não sabe, é a vagem de uma orquídea.

Corte-a em dois, no sentido do comprimento…

E com a ajuda de uma pequena faca, raspe todas as sementes que estão no interior da baunilha. É muito importante que você retire todas as pequenas sementes, pois são elas que vão dar aroma e sabor ao doce.

Feito isso, coloque as sementes e a fava da baunilha junto com o leite integral, o creme de leite fresco e o açúcar. Aqueça a mistura em fogo baixo, mas não deixe que ferva (sério!) ou quando você colocar os ovos, vai ter uma porção de ovos mexidos boiando no leite.

Enquanto o leite esquenta, ataque as gemas. Coloque-as em uma tigela…

E as bata vigorosamente, até que tripliquem de tamanho e fiquem bem fofas e leves. Esse é o principal pulo do gato da receita, pois se as gemas não ficarem bem batidas, a sobremesa vai ter com um gosto de ovo muito forte, que vai passar por cima da baunilha.

Feito isso, é só alegria.

Lembra do leite com baunilha? A essa altura ele já deve estar morno. Com a ajuda de uma peneira, coe a mistura e acrescente as gemas, mexendo constantemente até que todos os ingredientes fiquem perfeitamente combinados

Feito isso, basta colocar a massa em ramequins (dica! A massa assar melhor nos ramequins pequenos!)

E todos os ramequins em uma assadeira média um pouco funda (um tabuleiro de bolo cumpre bem a tarefa)

Asse o crème brûlée em banho maria à 120 graus, por 25 minutos, ou até que a massa fique firme. Nesse ponto, retire a assadeira do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Daí, basta colocar os ramequins na geladeira e esperar até que fiquem geladinhos.

Se você fizer tudo certo, como eu tenho certeza absoluta que você vai fazer, o resultado é esse aqui: Um pudim dos céus, amarelinho e perfumado, cheio de pintinhas pretas de baunilha e pronto pra receber a tradicional casquinha de caramelo.

Pra fazer isso, baste salpicar um pouco de açúcar…

E aos poucos, com a ajuda do maçarico, ir derretendo e caramelizando o açúcar até que ele ganhe um cor dourada e viva.

Sei que você deve estar pensando “Há tá! Até parece que eu vou conseguir fazer isso, sem deixar o açúcar igual carvão!”, mas a minha resposta é “É claro que você vai conseguir!”. Tá certo, no começo você vai chamuscar a sobremesa aqui e ali, mas depois que fazer umas três ou quatro vezes, vai ver que é mamão com açúcar.

O resultado, como já mostrei pra vocês, é um caramelo crocante, que se quebra em mil pedacinhos quando partido com a colher.

Sobre o maçarico: Você pode comprar o seu na loja Kioto, que fica na Rua Galvão Bueno, 51, na Liberdade. O preço é R$ 75,00 (meio caro, mas dura uma vida inteira) e a lata de gás R$ 4,00 (também dura um tempão). Garanto a vocês, vale a pena cada centavo que você paga.

Dieta é uma merda e você deve enganar: Creme de chocolate, bacon e suspiros

Vamos imaginar que você acordou cedo todos os dias, foi até o parque e caminhou, por mais de uma hora, naquele friozinho perfeito do começo da manhã, desejando, de verdade, estar em casa embaixo das cobertas dormindo e sonhando feliz. Depois comeu meio, meio! mamão, um copo de leite e pronto. Foi enfrentar o mundo com isso na barriga.

No almoço, traçou bife de berinjela, uma saladinha de folhas e uns tomates confits (a melhor refeição do dia) e depois, mais a noite, comeu uma sopa de alho poró com azeite, torradinhas de pão caseiro, uma taça de vinho e foi pra cama, sonhando com alguma coisa entre uma feijoada e um sanduíche de rosbife.

É meu chapa…Dieta não é fácil pra ninguém. Eu sei que é importante manter a forma, não morrer de derrame antes dos 50, mas também é, se não mais importante, enganar a dieta de vez em quando. Eu digo isso porque, cá entre nós, essa história de fazer um regime extreme fucking hardcore não faz o menor sentido. Você precisa comer gordura, açúcar e todas aquelas coisas que fazem a comida ser, enfim, comida. Seu corpo pede isso.

Mas de vez em quando, pelo bem estar social e psiquico das pessoas que estão a sua volta e seu, você deve se jogar nos braços do brigadeiro, no x-salada do seu Osvaldo e claro, no bacon, esse amigo de todas as horas. Se não, tenho certeza absoluta (e eu já vi acontecer), você vira um tremendo de um pentelho(a).

Aqui em casa, fiz uma sobremesa master arregaço, que sozinha, matou minha vontade de bacon, chocolate e otras cositas mas.

Sei que vocês vão achar a receita esquisita – larica eu sei que é – mas pode ir na minha, que você passa de ano. A combinação fica fodástica.

Creme de chocolate, bacon e suspiros

Ingredientes:

– 200 gr de chocolate meio amargo

– 50 gr de creme de leite fresco

– 5 tirar de bacon

– 100 gr de suspiros

Modo de preparo:

É isso aí: chocolate, bacon, suspiro. Tudo junto.

Primeiro ele, o bacon! Em uma frigideira média, em fogo alto, coloque para fritar as tiras até que fiquem douradas.

Primeiro de um lado…

Depois do outro.

Deixe o bacon escorrer sobre algumas folhas de papel toalha, até que fique bem sequinho. Reserve.

Agora o chocolate. Derreta ele em banho maria, até que fique macio e brilhante.

Junte então o creme de leite e mexa bem, até que o chocolate ganhe uma textura leve e cremosa.  Reserve.

Por último os suspiros. Eu usei esses que comprei pronto e adoro, mas se você quiser, pode fazer os seus próprios.

Agora é só montar o chepa.

Primeiro os suspiros, levemente quebrados

Depois o chocolate.

E pra coroar o bacon.

Daí é só repetir a ordem, fazer mais uma camada e pronto.

É, vou confessar que podia ter caprichado mais na apresentação, eu sei.

Mas imagine alguém que não comer açúcar a 15 dias fazendo isso?

Uma Ode ao Açúcar e um Suflê de Chocolate

Acho que a forma mais fácil de explicar a minha adoração por açúcar e tudo que pode ser feito com ele, é falando sobre os dois grupos de pessoas que existem em relação ao tema:

Existem pessoas que gostam e pessoas que não gostam. E é isso aí.

Na cozinha ele é temperamental, cheio de idéias próprias e uma personalidade um tanto complicada. Com ele, não adianta ter pressa, não levar em conta o seu peso ou pular alguma parte do relacionamento. Bufar e ficar de mau humor também não vai fazer as coisas melhorarem. Parece que o açúcar sente na ponta dos dedos, que alguma coisa não vai bem como o cozinheiro, e aí, começa a fazer graça.

Pra fazer uma boa sobremesa, prefira aqueles dias onde você se sente livre de espírito, esteja sorrindo naturalmente (seja lá porque) e com tempo de sobra. Roupas confortáveis, uma tarde morna e gin tônica ajudam o processo a fluir melhor, até mesmo quando se faz uma sobremesa que todo mundo acha difícil. Com o gesto certo, tudo fica bem. Sempre.

Suflê de Chocolate

Ingredientes: Massa base para suflê

630 ml de leite

185 g de açúcar

115 g de farinha de trigo

2 ovos

3 gemas

Ingredientes: Suflê de chocolate:

85 g de manteiga

350 g de chocolate meio amargo

440 g de massa base para suflê

3 gemas

6 claras

140 g de açúcar

Modo de Preparo:

Comece pela massa base para suflê. É ela que vai dar firmeza a sobremesa e garantir que todos os ingredientes fiquem juntos e bem combinados. E o melhor: Com ela você pode preparar qualquer sabor! Dá pra fazer suflê de alho-poró e queijo de cabra no jantar (meu favorito) e um suflê doce de sobremesa. O que vai determinar o sabor é o ingrediente que você for misturar a massa.

Em uma panela em fogo brando, coloque 180 ml de leite e metade do açúcar, mexendo com uma colher até que o leite esteja morno e todo o açúcar tenha se dissolvido.

Em outro recipiente misture a farinha de trigo, o restante do açúcar e do leite, mexendo com um batedor. Adicione então os ovos, as gemas e continue misturando até que toda a massa fique homogênea. Reserve.

Lembra do leite quente morno com açúcar? Agora é só colocar 1/3 dele na massa e mexer sem parar. Com tudo misturado, é só voltar toda a massa pra panela com o restante do leite e cozinhar em fogo brando, mexendo até que ela engrosse como um mingau. Nesse ponto abaixe o fogo ao máximo possível e cozinhe por 10 minutos, ou até que o sabor da farinha de trigo tenha sumido.

Com tudo pronto coloque a massa para esfriar em um recipiente e a cubra com uma folha de plástico filme. É importante que o plástico fique em contato com o creme, caso contrário, ele irá formar uma película e não vai ter uma textura cremosa e suave na boca. Depois de fria, é só guardar a massa em um recipiente plástico na geladeira por até três dias.

Agora sim!  Com a massa pronta, você pode fazer o suflê!

Antes de tudo, derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga. É importante que você use um chocolate de primeira, porque o único sabor que o suflê vai ter, é do ingrediente que você misturar na massa base. Ou seja, enfie a mão no bolso e aposte naquelas marcas que você só ficava olhando, dentro daquele supermercado bacanudo. Você garante todos os parabéns, tapinhas no ombro e congratulações posteriores. Vai por mim, vale a pena.

Como o chocolate derretido, tire-o do fogo e acrescente as gemas. É importante que ele esteja um pouquinho quente, já que o calor cozinha as gemas e deixa o sabor de ovo mais suave.

Com o chocolate pronto, misture-o na massa base para suflê e deixe reservado. Agora só faltam as claras…

Bata as claras com um batedor, e quando elas começarem a ficar em neve, acrescente aos poucos o açúcar. Elas vão estar no ponto quando ficarem bem firmes, brilhantes e você não sentir nenhum grão de açúcar nos dedos, quando os passar pela massa.

Agora é só misturar as claras em neve na massa de chocolate. Junte primeiro metade das claras e mexa, sempre de baixo para cima. Assim você incorpora ar a massa e garante que o suflê não dê chabu na hora de assar.

Além dos tradicionais ramequins, você pode assar o suflê dentro de uma caneca, xícara ou qualquer potinho de louça que possa ir ao forno. Independente do lugar, sempre unte a forma com manteiga e açúcar. Não esqueça das bordas, ou o suflê pode ficar preso nessa parte, quando começar a crescer no forno.

Depois de colocar a massa nos ramequins, faça o seguinte: Usando uma faca raspe toda a volta da parte interna do ramequin. Sabe aqueles suflês que crescem retos e bem redondos no topo? É assim que eles nascem…

Asse a 170C por 20 minutos, até que os suflês cresçam de 3 a 5 cm. Como forno é algo que varia muito, a melhor coisa é tomar 15 minutos como tempo base e depois acompanhar de perto. E o mais importante: Nunca, jamais, nem pense em ABRIR O FORNO enquanto os suflês estão assando. é 99.9% certeza de que eles irão murchar de uma forma moribunda e aflitiva.

O ponto perfeito – pelo menos pra mim – é quando o suflê está bem alto, é firme ao toque e tem muitas e muitas bolhas, o que indica que está cheio de ar. A colher tem que entrar na massa só com o peso, e lá dentro. Bom, não dá nem pra contar.

Dá quase pra comparar com sexo, de tão bom.

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