Quando eu era pequeno eu comia: Marisco Lambe Lambe

Antes mesmo de saber o que era Marisco Lambe Lambe, ou mesmo, o que era um Marisco, a primeira lembrança que tenho desse prato são travessas.

Sabe aquelas travessas de alumínio ovaladas bem requenguelas, que vem cheias de feijão e salada de batata quando você vai comer no seu boteco favorito? São essas mesmas. Órfãs dos antigos restaurantes que meu avô teve em Santos, elas apareciam com frequência no almoço e no jantar, derramando cheiros e gostos que hoje, só existem na minha lembrança de garoto gordinho.

Vinham da cozinha sempre aos trios, cheias de arroz, feijão, bisteca, coração de boi frito ou um dos 4.568.741 pratos que costumavam fazer parte dos meus almoços ou jantares numa família de cozinheiros.

Mas de vez em quando, sem ter uma data certa ou mesmo um motivo especial, só uma travessa completamente cheia aparecia na mesa, formanda por uma pequena pilha de conchas que minha mãe arrumava com destreza e uma beleza rústica, algo parecido com uma pilha de lenha recém cortada por alguém habilidoso, com um machado bem afiado.

Sem saber o que era, mas sabendo exatamente o gosto que tinha, atacava cada uma daquelas conchas sem dó, retirando com as mãos ou mesmo sorvendo direto dentro da boca, todo o conteúdo quente e úmido que cada uma delas tinha.

Depois aprendi o nome daquilo – Marisco – e da receita que fazia uma terça-feira depois do colégio, virar uma visita a casa dos meus avós em Santos. Só que sem ninguém apertando a suas bochechas, falando o quanto você cresceu ou qualquer uma daquelas pentelhações que rolam quando você tem 9 anos.

Marisco Lambe Lambe

Ingredientes:

– 2 Kg de mariscos limpos com a casca

– 200 gr cebola

– 200 gr de arroz agulhinha

– 4 dentes de alho

– 200 gr de tomate

– 1 litro de água quente

– Azeite de oliva extra virgem a gosto

– Salsinha a gosto

– Sal a gosto

– Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Comece pela base. É ela que vai dar aquele gosto de “abraço quente de mãe” na receita. Em uma panela grande, aqueça uma boa quantidade de azeite de oliva extra virgem e quando ele ficar bem quente, frite as cebolas cortadas em cubos médios até que fiquem bem douradas.

Em seguida acrescente o tomate, também cortado em cubos médios…

E logo na sequência a salsinha, bem picadinha.

Frite os tomates e a salsinha em fogo alto até que o tomate comece a soltar parte da sua água. Nessa hora, acrecente os mariscos já limpos, ou seja, sem nenhuma das cracas que cobrem a sua casca ou aquele “cabelinho” que sai de dentro da concha, e que serve para fixar o molusco nas pedras do mar.

Logo que você acrescentar os mariscos ao molho, vai reparar que algumas das conchas começam a se abrir na mesma hora, por causa do calor da panela. Calma, isso é normal! Pra garantir que todas elas fiquem assim, dê uma boa mexida com a ajuda de uma colher. Jogue fora as conchas que não abrirem. Nelas, os mariscos já morreram e não devem ser comidos de jeito nenhum!

Como todas as conchas já abertas, acrescente o arroz…

E mais uma vez, dê uma boa misturada. A ideia é fazer com que os grãos de arroz ainda crus entrem dentro das conchas abertas. Você vai entender o porque já já…

Com tudo na panela, junte a água quente até que parte dos mariscos estejam cobertos pelo líquido. É importante ficar ligado na quantidade de líquido, se não, o arroz pode cozinhar demais e virar uma pasta, fazendo com que essa iguaria caiçara vá pra cucuia.

Cozinhe o arroz como aquele arroz velho de guerra que você faz todos os dias – ou pelo menos espero que você faça, de coração – em fogo baixo e com panela tampada, mas deixando só uma frestinha pro excesso de vapor escapar. O tempo de cozimento do arroz pode variar de fogão para fogão, mas em média demora 15 minutos para que ele fique bonitão assim:

Agora é só mandar um azeitinho e correr pro abraço…ô saudade!

Quando eu era pequeno eu comia: Trilha, Lentinha, Purê de Cará

Por ser de uma família onde todo mundo, e eu digo todo mundo mesmo, nasceu no litoral do estado de São Paulo, mais especificamente em Santos, não é de suspeitar que minha primeira descoberta gastronômica (a primeira que eu me lembro, pelo menos) venha do mar. Claro que uma lembrança exata, precisa, com troca de diálogos e percepções mais profundas, eu não tenho. Afinal, eu era uma criança. Minha maior preocupação era saber qual seria o próximo episódio do esquadrão classe A.

O que ainda está na minha cabeça é o seguinte: Estava brincando com alguns amigos na praia, naquela parte onde o mar encontra um morro, e por consequência, uma área cheia de pedras. Em cima de uma dessa pedras, tinha um homem que olhava fixamente pra algum lugar, que eu não consegui enxergar.

Quis descobrir o por que daquilo e sem pensar muito, comecei a subir nas pedras chegando até onde ele estava. Vi que ele olhava pra um tipo de piscina natural que se formava com a água do mar. Conforme o mar vinha, o buraco enchia. Quando a onda voltada, esvaziava, deixando a mostra paredes forradas de espinhos.

Com uma habilidade tremenda, em um dos intervalos em que o mar voltava, o homem pulou dentro do buraco com um balde e com a ajuda de uma espátula, tirou dois bolos de espinhos pretos, os colocando direto dentro do balde. Na sequência, subiu correndo as pedras e aproveitou a onda que voltava pra encher o balde de água com mar.

Fiquei olhando praquilo tudo sem entender nada. Mas continuei alí.

Depois, também com muito jeito, ele tirou uma das coisas de dentro do balde, virou de ponta cabeça e começou a bater com uma colher, quebrando um tipo de capa e revelando uma carne de cor forte e meio gelatinosa. Ele enfiou a colher e me ofereceu. Em um impulso, coloquei a colher na boca.

Era salgado como o mar, meio geladinho e lembrava gelatina.

Era Ouriço.

Depois daquilo vieram muitas outras coisas. Claro que não me lembro o nome de todos os meus favoritos, mas os que mais faziam sucesso segundo minha mãe eram: Moela com salsinha, fígado com cebola e quiabo, galinhada, arroz com feijão, carne moída, suflê de espinafre, pão feito em casa, pudim de leite…e por aí vai.

Mas a que eu mais gosto, e faço até hoje, é essa receita:

Trilha, Lentilha e Purê de Cará

Ingredientes:

– 2 Trilhas grandes

– 400 gr de lentilhas

– 150 gr de bacon

– 1 cebola grande

– 3 dentes de alho grandes

– 2 carás médios

– 300 ml de leite

– 50 gr de manteiga

– 50 ml de azeite de oliva extra virgem

– Sal a gosto

– Pimenta do reino moída na hora a gosto

– Nós moscada a gosto

Modo de Preparo:

Trate primeiro das lentilhas. Escolha um pedaço de bacon que tenhu uma boa proporção de carne e gordura.

Pique então em cubinhos. Nessa parte, é importante que você mantenha um certo padrão no tamanho, senão, parte do bacon pode cozinhar em um tempo diferente e ficar um pouquinho torrado e amargo.

Daí é só picar a cebola e os dentes de alho e já está tudo pronto pra começar. Dessa parte, é tudo um pulo.

Em uma panela média, frite o bacon até que grande parte da gordura tenha derretido e a carne tenha ficado bem crocante. Aproveita a gordura e frite a cebola e o alho ao mesmo tempo. Quando o alho ficar bem dourado…

Junte as lentilhas, misture tudo…

E cobra com água.

Quando toda a água tiver secado, as lentilhas vão estar com um leve caldinho entre todos os grãos, sem ficar boiando no caldo.

Lentilhas a caminho. O próximo da lista é o Cará.

Pra você que nunca viu ou mesmo ouviu falar esse tubérculo (o que eu lamento de verdade) vamos as apresentaçãoes.

O Cará é uma variedade de Inhame, de forma redonda e de cor escura. Pode ser preparado assado, cozido, frito e até mesmo como doce, em forma de mingau.

Pra fazer o purê: Tudo que você tem que fazer e descascar o Cará e o colocar de molho em água logo em seguida. Isso faz com que ele não escureça e fique sempre branquinho, resultando em um purê mais claro e bonito. A água também ajuda a retirar um pouco daquela baba gosmenta que ele solta, enquanto e descascado.

Junte então em uma panela o leite, nós moscada a gosto ralada e o Cará cortado em pedaços médios.

Um truque: O Cará, diferente da batata, não fica mais leve e aerado conforme é batido, mas sim uma cola, um grude tremendo, impossível de ser comido. Por isso, nunca, jamais, use um mixer ou fuet para fazer o purê. Tudo que você tem que fazer é cozinhar até o ponto certo- nem muito macio, nem desmanchando – e amassar usando um garfo, junto com a manteiga, temperando com sal e pimenta do reino moída na hora. Só! Se ficar alguns caroços no meio, tudo bem.

Trilha! Você já comeu?

Muita gente não faz idéia da existência desse peixe de no máximo 15 cm, que além de barato (nunca vi por mais de R$ 10.00 o Kg) tem uma carne extremamente saborosa e delicada.A trilha é pescada em alto-mar e é perfeita pra se fritar, como também para ensopados e cozidos.

Além disso suas escamas são lindas, cobertas de pintas azuladas bem pequenas, que parecem aquarela.

E perfeitas pra uma técnica simples, mas bem foda: Transformar a pele do peixe, em algo parecido como um torresmo marinho.

Isso é possível porque as escamas da Trilha são bem pequenas. Como?

Seguinte: Tudo que você vai precisar é de uma frigideira anti-aderente bem quente e um fio de azeite oliva extravirgem. Aqueça a frigideira até que ela fique bem quente. Em seguida, tempere o peixe com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, colocando o lado da pele pra fritar.

Abaixe então o fogo até o mínimo e fique de olho. O “torresmo” vai estar no ponto quanto a carne do filé estiver branquinha e firme na parte de cima, e a parte das escamas, crocante, dourada e toda pipocada na parte de baixo.

Sirva o peixe enquanto ele ainda está bem crocante, acompanhado das Lentilhas e do purê de Cará.

E o melhor: Quando você é criança, é só pedir!

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