De Onde vem os Mangaritos + Mangaritos, Beurre Noisette e Flor de Coentro

Não dá pra deixar de conversar enquanto se come. É impossível. E mesmo que você tente com toda a força e sinceridade, só vai conseguir fazer um bocado de comida gostosa ficam sem graça, e o almoço ou jantar, uma chatice sem muito sentido. Comida é pra se falar, além de comer. Tanto que é só juntar mais de três envolta de uma panela ou mesmo petisco e pronto. O falatório começava. E assunto é o que não falta.

Foi em uma dessas conversas lá em 2009 que eu descobri o mangarito, um tipo de tubérculo que tinha quase que desaparecido, mas que agora, aparecia trabalhado pela chef Roberta Sudbrack no Rio. Escrevi sobre ele na época aqui no blog, deixando também o telefone do Sr. João Lino Vieira que era o responsável por plantar, colher e comercializar os mangaritos.

E não é que agora em 2012 ele viu o que escrevi e resolveu falar comigo? De querer saber qual era a sua história por trás da paixão pelo mangarito e combinar dele me contar isso pessoalmente, foi um pulo.

Foi em uma tarde em que o final do verão fazia tudo fica abafado, embaçado e até um pouco fosco. Dava pra cortar o ar com uma faca de tão empapado, mas valeu a pena. Conversei por horas com esse incrível agricultor que faz tudo por amor, pois acha simplesmente triste demais deixar que uma coisa se perca e caia no esquecimento.

Além de conversar, ele me mostrou o quarto que passa mais tempo, seja escrevendo, falando sobre mangarito ou mesmo lendo, o que dá pra ver que ama.

Mas a surpresa veio mesmo no final da conversa. Ganhei um saco cheio de mangaritos! Pra ficar mais fácil, eles já estava descascados e pronto pra ir pra panela. Só tinha que descobrir a melhor forma de comer (o que eu nunca tinha feito na vida).

Acabei encontrando a resposta olhando pra horta de temperos, que fica na floreira da sala.

Chegando bem perto vi que o coentro tinha florido durante a noite. As idéias começaram a pipocar…

Além de parecer uma porção de buques de casamento de playmobyl, percebi que as flores tem um sabor mais suave que a folha. Ela perfuma o ar da boca quando é mordido, mas não esconde o sabor principal do que você está comendo. Não tinha melhor companhia pro mangarito.

Mangaritos, Beurre Noisette e Flor de Coentro

Ingredientes:

- 3 Mangaritos

- 10 flores de coentro recém colhidas

- 50 gr de manteiga com sal

Modo de Preparo:

Finalmente! Olha aí o Mangarito!

Depois de tirar sua casca com a ajuda de uma faca pequena e bem afiada, você vai perceber que além de muito perfumado, ele é ligeiramente poroso, e por isso, tem uma textura um pouco esponjosa.

Tanto por dentro, como por fora, o mangarito tem uma cor amarelo forte, muito parecida com a de gema de ovo caipira. Por dentro você também consegue perceber que ele é formado por muitas fibras curtas, repletas de água e compactadas uma com as outras.

Pra cozinhar, mas interferir o mínimo possível no seu sabor, decidi fritar cada um dos seus lados por 3 minutos até que ganhasse uma casquinha dourada. Quando ficaram bem corados e soltando um aroma parecido com o de pipoca, apaguei o fogo e deixei na panela. Foi o tempo de fazer o molho.

A beurre noisette é um dos molhos mais simples de se fazer. Tem só um ingrediente (manteiga) e tudo que você precisa fazer é tostar a manteiga até que ela ganhe uma cor, aroma e sabor muito parecido com avelã (daí o nome, que no francês significa ao pé da letra, “manteiga de avelã”).

Pra fazer, é só aquecer a manteiga em fogo baixo em uma frigideira. Quando a gordura começar a se separar e a boiar na superfície, é a hora de ficar ligado. A manteiga muda de cor bem rápido, por isso, deixe o fogo baixo e fique com os dois olhos na missa.

Quando ela chegar nessa cor, você já pode desligar o fogo. Também é importante servir o molho na mesma hora, pois o calor garante um gosto de avelã fique mais pronunciado, combinando melhor com o mangarito e o coentro.

Eu montei meu prato desse jeito: um pouco de beurre noisette por baixo, os mangaritos tostados por cima e as flores de coentro. Mas não fique com essa idéia na cabeça ou mesmo faça igual ao meu. Essa á a hora de se divertir! Combine os elementos da forma que você achar mais bonita e sirva.

Belém Dia II – Ver-o-Peso e Maniçoba

Depois do Carimbó no rio Guajará, eu desmaiei na cama.

Dormir em Belém é uma coisa diferente. A noite, a temperatura fica na casa dos deliciosos 28 graus e tentar descansar em cima da cama fica parecido com tomar sol enrolado no edredom. Ou seja, qualquer pessoa que queira dormir o mínimo que seja e se manter saudável, tem um ar-condicionado.

Na manhã seguinte me pus de pé e abandonei o iglu que meu quarto havia se transformado. No mundo exterior, o termômetro marcava 38 graus. As 8 da manhã.  Tomei banho – o que se torna redundante depois de um tempo – comi uma tapioca com queijo do Marajó, algumas castanhas do Pará e tudo certo. Estava pronto pra encontrar aquele que nos últimos anos, só tinha ouvido falar. O lugar onde os ingredientes da floresta desembocam e você pode ter uma real visão de tudo aquilo que o nosso país tem de mais formidável em relação a ingredientes.

Visitar o Ver-o-Peso – ou Veropa para os locais – é mais do que ficar sabendo o que é Cumaru, comprar Pirarucu seco ou tomar açaí com peixe frito. É uma visita ao passado, aquilo do que o nossa terra é feita e o que já estava por aqui muito antes dos portugueses chegarem e começarem a trocar espelhinhos por cestos trançados, repletos de mandioca.

Por aqui não tem trufas, foie gras ou creme de leite. Tem Brasil e aquilo do que somos feitos e de onde pertencemos.

Entre todas essas coisas vi o açaí  branco, que apesar desse nome tem a sua polpa verde. O sabor – como também a cor – é muito parecido com o de Abacate, mas tem as mesmas características energéticas do açaí roxo.

Tem também o mingau de tapioca, que você pode comer puro ou com frutas. Bem quente e com um pouquinho de canela, é ideal pra rebater aquela ressaca arrasadora.

Mais a frente em uma barraca, estava um feijão que já havia visto em alguns cardápios de restaurante interessantes pela cidade, mas nunca encontrei pra comprar em São Paulo. Lá, ele estava num grande saco como se dissesse: “Estou aqui! Agarre o quanto puder e me leve pra casa!”. O feijão manteiguinha de Santarém, pequeno e saboroso, é perfeito pra compor saladas frias e farofas mais ricas.

Ali, pertinho do feijão,  estava um outro ingredientes que não podia ficar de fora, o Pirarucu. Pra minha surpresa não encontrei um só exemplar dessa espécie fresco, só mesmo salgado e vendido em mantas, recebendo na região o nome popular de “bacalhau da Amazônia”. E vou dizer, a diferença não é muito grande não. A carne é firme quando salgada e conversando com quem vendia, descobri que depois de dessalgada se desmancha em lascas, como um bacalhau. Olha esses filés altos de tanta carne!

Um pouquinho mais a frente, dentro de um balaio lindo trançado com palha, estava o paraíso do camarão seco. Mas era tanto, mas tanto, mas tanto, que eu fiquei me perguntando quanto Tacacá, Moqueca Paraense e afins dava pra fazer. Pra mim, a melhor forma de comer camarão seco é como petisco, um salgadinho natural e crocante vindo do mar.

E os suspiros grastonômicos não paravam por aí. A cinco passos diante, na barraca colada aos camarões, tinha tucupi suficiente pra toda uma vida. Ele é vendido assim, em garrafas de refrigerante, junto com um maçinho de jambu e chicória do Pará. Eu levei dez garrafas e ainda sim, acho que foi pouco.

Pra você que não sabe, o tucupi é o suco da mandioca brava, obtido quando ela é descascada, ralada e espremida no Tipiti, uma espécie de espremedor feito de palha trançada, típico das populações indígenas. O suco dessa mandioca, que é venenoso e rico em ácido cianídrico – ou popular cianeto – , perde a sua característica venenosa quando é fervido sem parar de três a quatro dias.

Seguindo pelo mercado, em frente a barraca de tucupi, tinha o maior concentração de jambu que eu vi na vida.  Eu tive que abraçar e chamar de meu, não teve jeito, mas claro que não levei esse monte pra casa. Comprei só uns três maços, que renderam uma boa quantidade depois de limpos.

A parte que eu mais gostei do jambu e não conhecia, foram as suas flores, que são mil vezes mais potentes que as suas folhas e dão um efeito anestésico na boca toda, e até um pouco no rosto. É uma sensação estranha, mas bem gostosa. Também conhecido como agrião do Pará, é muito utilizado também na cozinha amazonense, acreana e buy propecia rondoniense, além de ser encontrado nas cozinhas do sudoeste asiático e Madagáscar.

Mais a frente, antes de chegarmos aos peixes,  existia a banca do “seu” Raimundo, que oferece a maior quantidade de pimentas de todo o Ver-o-peso. Os nomes são diversos: Olho de pombo, Cumari do Pará, pimenta de cheiro e por aí vai.

Mais gostosas que as pimentas e os molhos vendidos com elas é a prosa do seu raimundo, que tendo um jeito manso  e simples de falar, explica todas as maravilhas do mercado, de uma forma bastante particular e deliciosa de ouvir.

Seguindo pela barraca de pimentas e virando à direita, se entra na área destinada aos peixes pescados nos rios Amazônicos. Lá você encontra de tudo: Tucunare, Pirarucu, Tambaqui, mas o que me chamou mesmo a atenção foi o filhote, um peixe de longos bigodes, corpo acinzentado a barriga branca, mas de carne branca, delicada e muito saborosa, sem nenhuma espinha. Não consegui esquecer dele, desde a última vez que comi lá no Manjar das Garças.

Pela qualidade do peixe eu pensava: “Nossa, mas isso deve ser um tanto quanto caro, vai saber onde esse peixe vive”. Mas qual foi a minha surpresa? O peixe custa R$ 7,00 reais o Kg! Fala sério! SETE REAIS!

Comprei dois exemplares lindos, gordos, que deram filés altos e prontos pra ir pra frigideira.

E foi o que bastou pra eu me sentir completo e feliz. Carregado de sacolas, fui tomar um suco de Taperebá – ou Cajá como é conhecido na região sudeste – mas não consegui achar semelhança com o sabor que já havia provado antes e sempre detestei.

E ataquei um prato de Maniçoba, ou feijoada paraense. Ela é feita com todos os ingredientes tradicionais da feijoada: Rabo, orelha, pé, paio…A única diferença é que no lugar do feijão, é usado a maniva.

Lembra do tucupi, que é extraído da mandioca e precisa ficar três dias fervendo para eliminar o ácido cianídrico? A maniva é a mesma história, a diferença é que ela é a folha da mandioca, e precisa ficar sete dias fervendo, já que é muito mais venenosa.

Fico imaginando como os índios milf porn descobriram todas essas características e peculiaridades. Quantos deles encontram tupã, depois de poder provar um simples cozido?

O Bobó de Camarão da minha Namorada

Frestas de sol entrando pela janela, lençóis, preguiça, barulho de criança brincando na rua e cheiro de café. Pão com manteiga, risadas, sacola na mão e pé na rua a caminho da feira. Muitos gritos, gente oferecendo, provando, gostos, cheiros. A sacola de vazia vai ficando cheia aos poucos: Camarão, mandioca, cebola, pimentão…Mais sorrisos, um beijo, mãos dadas e de volta pra casa. A passagem acima pode ter ficado um pouquinho complicada de entender, mas posso dizer que foi nessa ordem que um dos sábados mais gostosos que vivi nos últimos tempos tomou forma. A preguiça também era grande e garantida, já que quem ia cozinhar não era eu, mas a minha namorada.

Chegando em casa abrimos uma cerveja e ela começou, calmamente, a tirar aquilo que tínhamos comprado na feira. Quando comecei a entender o que ia sair dali, ela se vira diz que o resto do dia, a tarde toda e bem devagar, iria fazer um bobó de camarão. Apesar de não ser baiana mas uma mulata de fazer inveja, fiquei curioso pra provar o que ia sair daquelas mãos.

Namorar quem gosta de cozinhar e comer é uma coisa engraçada e perigosa. Já nos pegamos cozinhando uma panela de molho à bolonhesa às três da manhã, presenteando um ao outro com coxinhas ou dividindo um pão na chapa na minha padaria predileta (cada um de nós tem a sua, sendo que ela prefere a minha). Tudo isso vai somando silenciosamente kilos e mais kilos ao corpitcho sem que você perceba. Aí é que fica a parte perigosa.

O bobó e todos os segredos que envolvem o dito não vão ser contados por mim, mas por quem fez. Eu estava só olhando, tirando fotos e contando piada.

Com a palavra, a cozinheira: Larissa Januário, que também é dona de um blog, o sem medida.

……

É, realmente foi um dia especial, com uma receita também especial que aprendi com a minha mãe quando ainda era criança. Sim, eu preferia a cozinha desde pequena e fico feliz de compartilhar aqui com vocês.

Bobó de Camarão

Para o Bobó em sí

– 1 buy priligy quilo de camarão cinza médio sem casca

– 1/2 quilo de mandioca

– 1 pimentão vermelho

– 1 pimentão verde

– 1 pimentão amarelo

– 1 vidro de leite de coco

– 4 tomates

buy clomid 3 cebolas médias

– 6 dentes de alho

– Sal a gosto

– Azeite de dendê a gosto

– Azeite

– 4 Pimentas de bode (com essa quantidade vai ficar bem quente. Se você preferir, coloque menos)

Para o caldo de camarão

– As cascas do camarão (é só falar pro peixeiro que você quer, quando ele for limpar o camarão)

– 1 Cenoura

– 1 Alho-poró

– 1 Cebola

– 1 Pimentão vermelho

– 4 dentes de alho

– Sal a gosto

– 2 pimentas de bode

Para o Pirão

- 1 litro de caldo de camarão

– 1 Cebola

– 1 Pimentão

– 4 dentes de alho

buy levitra Coentro a gosto

Farinha de mandioca (é, eu propecia online uso essa)

Modo de Preparo:

Comece pela mandioca. Coloque-a na panela de pressão com água suficiente para cobrir os pedaços. Eu costumo temperar só com um pouco de sal, porque o molho já vai ser bem rico de sabores. Deixe cozinhar por uns 40 minutos. Esse tempo varia de acordo com a qualidade da mandioca, algumas levam mais outras menos, o ideal é conferir. Tem que ficar bem molinha, quase desmanchando.

Na sequência, comece o caldo. Coloque todos os ingredientes picados de forma grosseira numa panela e deixe ferver. De tempos em tempos vai subir uma espuma laranja que você deve tirar com uma escumadeira. São as impurezas do camarão. Esse caldo será a base do pirão e do molho do bobó. Quanto mais tempo ferver melhor. O meu passou da uma hora. Não ficou incrível, mas deu pro gasto.

Depois, foco no molho. buy clomid Pique os pimentões multicores em cubinhos

E depois a cebola

Aqueça um pouco de azeite de oliva comum (nada de queimar extravirgem!) numa panela grande e coloque a cebola, os pimentões e o alho pra refogar, junto com as pimentas de bode.

Acrescente um pouco do caldo e deixe cozinhar até formar um molho pedaçudo. A idéia é manter o colorido dos cubinhos de pimentão, mas sem que eles cozinhem demais a ponto desmanchar.

Pegue a mandioca cozida, dê uma passada no mixer ou liquidificador (Eu gosto de deixar alguns pedaços no meio do creme). Se mesmo mole a mandioca ficar sem água na panela, você pode colocar um pouquinho de leite, como eu fiz.

Junte-a ao molho. Acrescente o dendê a gosto (não exagere se quiser sobreviver) e o leite de côco.

Deixe ferver um pouco e por último, mas por último mesmo, coloque o camarão para que ele não cozinhe demais e endureça. Uns 5 minutos são suficientes para dar o ponto.

Para o pirão, basta refogar todos os ingredientes bem picadinhos no azeite. Depois junte que sobrou do caldo de camarão. Quando começar a ferver acrescente a farinha aos poucos e mexa sem parar. Se você quiser uma consistência mais uniforme pode bater com mixer. Se não, também vale deixar alguns pedaços dos ingredientes.

Por último acerte o sal e salpique o coentro picadinho.

Sirva com arroz branco

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