Grande Hotel-São Pedro: o bom filho a casa torna

Do banco de trás do carro, tudo que dá pra ver é a linha do meio da estrada iluminada pelos faróis, serpenteando curva atrás de curva. Pela janela não vejo nada, só mesmo sombras de muitas árvores passando e alguns carros, que vem no sentido contrário. Não sinto sono, nem preguiça, mesmo já sendo madrugada. Só a vontade de ver a entrada da cidade com a placa, que por alguns anos me foi tão natural: Bem-vindo a Águas de São Pedro.

Não sei se vocês sabem, mas a alguns anos atrás me formei cozinheiro na faculdade de Gastronomia do Senac, que fica nessa pequena cidade do interior paulista. Passei lá dois anos da minha vida que nunca vou esquecer, tanto pelos professores que escancararam um mundo que eu não fazia ideia que existia, e que mergulhei de cabeça, como pelos amigos que fiz e levo comigo até hoje. Companheiros de máfia, piratas do mesmo barco.

E claro que o motivo pra voltar não podia ser diferente. Fui conhecer o trabalho de um cozinheiro que foi trabalhando, crescendo, cozinhando e depois de encostar o umbigo no fogão por um bom tempo, se tornou o Chef do Grande Hotel São Pedro: Jorge da Hora.

Esse baiano de 31 anos, fala mansa e sorriso largo tem uma história de vida incrível. Quem conta é ele, nessa entrevista pro Chef-à-Porter:

Qual foi seu primeiro contato com a cozinha?

Meu primeiro contato com a cozinha foi em casa. Sempre observei minha avó cozinhado e quando ela permitia, sempre ajudava. O bacana era saber a origem de onde vinham os alimentos. Íamos às feiras populares, principalmente a Feira de Águas de Meninos, em Salvador, uma feira maravilhosa, onde encontrávamos aromas e produtos ímpares e pessoas de com várias percepções de vida.

Quando você soube que queria ser um cozinheiro? 

Sempre quis servir as Forças Armadas. Em 1998 fui ao Senac Pelourinho-BA onde fiz o meu primeiro curso diretamente ligado a gastronomia, isso justificado pela vontade de servir ao Exercito Brasileiro. Para a minha surpresa, fui convocado a servir no ano de 1999, sendo que o fator determinante da convocação  foi ter a qualificação em gastronomia pelo Senac.

Depois do exército, trabalhei no Mosteiro de São Bento da Bahia e em alguns buffets locais. Pouco tempo depois assumi as cozinhas das Plataformas da Petrobrás do Nordeste, até sair para traçar um rumo de estudo. Nesse momento vim para São Paulo fazer o curso de Cozinheiro Chefe Internacional e a Formação de Sommelier.

Pouco tempo depois, para minha surpresa, fui convidado a assumir o Restaurante de Alunos e Funcionários do Centro Universitário Senac. Na sequência resolvi fazer o curso de Tecnologia em Hotelaria e aproveitando mais uma oportunidade oferecida pelo Senac, me tornei professor dos cursos livres e futuramente dos cursos de Graduação.

Há alguns meses assumi a cozinha do Grande Hotel São Pedro, onde venho colocando todos os conhecimento adquiridos no decorrer de todas essas experiências.

O que lhe inspira? Qual seu processo criativo para a criação dos pratos?

Tenho sempre como inspiração o prazer em contextualizar comida e cultura. Levo em consideração vários elementos para criar um prato. Valorização de culturas e ingredientes regionais, cores e texturas são alguns dos fatores que me ajudam no processo criativo.

E foi isso mesmo que provei no jantar que aconteceu no restaurante Engenho das Águas, que fica dentro do Grande Hotel São Pedro e é comandado pelo chef. Entre os oito pratos da noite, aqueles que eu faria algo desonesto, sujo e ardiloso pra comer de novo de tão bom são:

Risoto de camarões ao perfume de laranja e castanha de caju: O arroz estava no ponto, bem cremoso e todos os sabores apareciam em camadas. Primeiro a laranja, depois a castanha de caju e por último as sementes de coentro, que explodiam na boca. Além do camarão, que estava bem macio e com uma cor linda.

Ravióli de abóbora com carne seca na manteiga, passas e macadâmia: A massa era fininha como véu e se desmanchava na boca. O recheio também não ficava atrás. A carne seca aparecia desfiada bem fininha, acompanhada pelo creme de abóbora. Já o molho de manteiga, passas e macadâmias estava bom, mas acho que ficaria uma brincadeira mais divertida se no lugar das passas e macadâmias entrasse a castanha de baru.

Cheesecake tropical com manga, maracujá e sorvete de goiaba com pistache: são quatro sobremesas pequenas, lindas e que combinam com harmonia. O chocolate da base do cheesecake anda de mãos dadas com o maracujá, a manga e o sorvete de goiaba, que estava bem cremoso e contrastava com o praliné de pistache que estava debaixo dele. Um despautério.

No final, fiz a única coisa que cabia: aplaudi de pé, agradeci o chef e todos os cozinheiros que prepararam algo tão especial e voltei pro quarto feliz.

A cozinha do Grande Hotel São Pedro, estava de fato, em boas mãos.

Paladar do Brasil

No ano passado eu perdi, mas nesse não troco nem por pudim de leite

O evento  que leva o nome do meu caderno predileto sobre comilança, publicado toda quinta-feira pelo jornal Estado de São Paulo, chega mais uma vez com a idéia de debater e refletir sobre os rumos e caminhos da gastronomia no nosso país, além do que anda acontecendo fora daqui.

Dos dias 29 de Julho a 1 de Agosto, diversos chefs e cozinheiros vão se reunir no hotel Grand Hyatt de São Paulo e mostrar o que anda rolando pelas suas cozinhas através de palestras e workshops. Quem quiser ir um pouco mais além, pode participar das degustações e da programação gastronômica. São dezenas de opções pra você escolher, além de palestras com especialistas de diversas áreas, desde vinho e cerveja até pessoas que construiram suas vidas, em cima dos restaurantes que abriram.

Você pode conferir a programação completa de todos os eventos no site do Paladar Brasil e o que e melhor, comprar as entradas pela internet! Mais preguiça que isso, só bolinho de chuva.

Dicas — Tags:, , , , , , — Gustavo @ 21 de julho de 2010

Licuri

Descobri o Licuri com Roberta Sudbrack

Mas não vá pensando que sou um daqueles blogueiros famosos que vai na casa do chef, fica tomando “champa” e conversando sobre a melhor forma de se confitar um pato. Descobri de forma mais humilde, lendo o blog da geniosa cozinheira.

Sempre achei demais a idéia de usar ingredientes tipicamente brasileiros na gastronomia, muito melhor do que ficar se entupindo de foie gras ou trufas e achar que está vivenciando uma experiência gastronômica única. Não! Você está sendo enganado, sendo levado a acreditar que produtos internacionais são tão importantes e melhores dos que existem por aqui. Somos inundados de sabores, cores, texturas e aromas o ano inteiro e o licuri é um desses ingredientes.

Conhecido também como nicuri, aricuri ou coquinho-cabeçudo para os íntimos,  tem em média 1,5 cm de diâmetro e é o fruto do licurizeiro, responsável pela fonte de renda de dezenas de famílias a gerações na região do semi-árido baiano. O licuri também aparece no norte de Minas Gerais, Alagoas e Pernambuco

A árvore de nome científico Syagrus coronata é uma palmeira de dez metros que altura, também conhecida como palmeira solitária, de onde pendem cachos com mais de mil coquinhos. Cada palmeira pode ter de uma vez até oito cachos.

A fruta, um pequeno coquinho de polpa amarela, é rica em cálcio, magnésio e betacaroteno, alem da grande concentração de cobre, zinco e selênio na sua amêndoa.  Na cozinha – que é o que interessa por aqui – pode se tirar dele o leite de coco, licor, sorvete da polpa e da amêndoa, conservas, geléia, farinha, além de um óleo muito perfumado que pode ser usado tanto para cozinhar quanto para finalizar pratos.

Além do Licuri, outra iguaria – algo como “ o escargot brasileiro” – vem dele, pois é o lugar preferido pra besouros depositarem os seus ovos e darem origem a pequenas larvas que se alimentam da noz que existe dentro da fruta. Quando ficam gordinhas, vão para a panela soltando um perfume de coco com sabor marcante de licurí. Dependendo da região tem nomes como morotó, fofó, boró, bicho-do-coco e taparu.

Se você ficou curioso pra ver como são as tais larvas, vá até o incrível blog Como-se da nutricionista Neide Rego. Ela conta como jogou as larvas vivas na frigideira – sem óleo,  já que os bichinhos soltam um óleo natural da noz do Licurí – e temperou com flor de sal e mais nada.

Agora se o que você tem é vontade de experimentar pode comprar na Coopes, que é a cooperativa de produção da região do piemonte da diamantina, na Bahia. Criada em 2005 a cooperativa fica na cidade de Capim Grosso, onde as culturas da mandioca e do licurí predominam. A Coopes vendo o licurí verde, torrado, com sal, caramelado e o aromático azeite de licurí. Encomendar podem ser feitas pelo site www.coopes.org.br ou pelo telefone (74) 3651-0225, com envio para todo o Brasil.

Alguém por aí já provou?

Dicas,Ingredientes — Tags:, , , , , — Gustavo @ 24 de dezembro de 2009
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