Belém – Ainda no dia III – Tacacá no Final da Tarde + Sorveteria Cairu

Depois do momó (consulte a gíria local de Belém pra saber o que é) do almoço no Remanso do Peixe, não tive outra saída se não ir pra casa, me atirar na cama e babar de dormir por longas horas. No meio do sono – daqueles que o corpo pesa uma tonelada, mas você se sente flutuando por aí, me acordaram pra – lógico – ir comer uma das coisas pelas quais Belém é conhecida: Tacacá

Em um pulo me pus pronto, ventindo a camisa e calçando os chinelos ao mesmo tempo, indo de encontro com o fumegante caldo. Pra quem não sabe, o Tacacá serve pra  – pasmem – diminuir o calor dos quentes e cotidianos dias belenhenses. No dia em que fui tomar o quitute, a temperatura estava na casa dos agradáveis 33 graus, com uma umidade de cortar com a faca.

Feito com tucupi – aquele líquido de cor amarelo vivo extraído da mandioca, lembra? -  e guarnecido com jambu, chicória-do-pará, camarão seco e goma de tapioca, é um dos pratos mais tradicionais da cozinha paraense, sendo consumido diariamente.

Se você está pensando “mas nem a pau que eu vou tomar uma caldo fervendo nesse calor”, fique sabendo meu caro que esse é um artifício muito do bom pra aliviar aqueles dias onde o melhor lugar do mundo parece ser dentro da geladeira. Tomando um líquido quente – água, caldo, sopa, lava, enfim – você eleva a temperatura do seu corpo e a equipara com a do ambiente externo, ou trocando em miudos, você para de transpirar e de ter aquela sensação de que vai morrer.

Com uma cor amarelo viva e guarnecido com todas aquelas coisas que descrevi acima, o caldo vem de pelar o seu da boca dentro de uma cabaça indígena, apoiado em uma cesta de vime trançado para que você não queime as mãos.

É tão quente, mas tão quente, mas tão quente, que no começo você não consegue beber direto da gamela. Então ataquei usando um palito de madeira, comendo primeiro as guarnições do caldo.

Com a coisa mais calma, consegui atacar aos goles, sorvendo direto pra dentro.

Vou fala que no começo não é fácil tomar algo muito quente em um ambiente que só dá vontade de suco geladinho e caipirinha de Cupuaçu – minha preferida – mas com o tempo, você começa a se sentir melhor e o calor fica bem mais ameno. Tanto que você para até de transpirar, coisa que eu pensei ser impossível naquelas terras. É a cultura popular em ação!

Enquanto tomava o Tacacá, vi uma vitrine com alguns salgados que de tão bonitos, fui dar uma olhada mais de perto. Acabei descobrindo alguns sabores um tanto inusitados, além daqueles que já tinha visto por aí…

Você já viu algum pastel de forno de Pirarucu com Jambu?

Ou quem sabe de Pato com Jambu?

Achei a idéia tão diferente que comprei cada um dos quatro sabores pra provar e vou dizer, se alguém tiver essa idéia por aqui vai ter muita gente deixando de comer esses salgados prontos de boteco que são de dar pena.

Terminado o Tacacá, era hora de atacar alguma coisa pra rebater a fumegante iguaria. Acabei indo na mais tradicional sorveteria da cidade chamada Cairu, que tem sabores um pouco diferentes daqueles que você já viu.

Fabricando cada um dos sabores que vende – e são mais de 50 – a sorveteria explora as excepcionais frutas amazônicas, oferecendo das mais conhecidas, até aquelas que parecem nome de remédio.

Pra não perder o costume, como você já deve ter visto por aqui, pedi um de Taperebá o qual a base era de água. Isso fazia com que a massa ficasse muito mais leve e o gosto e perfume da fruta mais pronunciados, além de ressaltar a cor amarelo “olha pra mim, eu estou aqui”

E foi isso. Só restava ver o final da tarde com as mangueiras balançando pelo vento e dizer tchau pra Belém do Pará, um dos lugares mais incríveis, gostosos, cheirosos e ricos que eu já vivi.

Belém Dia III – Menu Degustação no Remanso do Peixe

Mesmo diferente, Maniçoba é igualzinho a feijoada: Não tem como ficar acordado depois de comer. Com muita luta, me arrastei até o ar-condicionado pra me espichar e tirar aquela soneca de meio de tarde.

O cansaço do bater perna foi tanto, e a delícia pela maniçoba tamanha, que acabei repitindo exatamente o que tinha feito no almoço. Comi mais maniçoba no jantar e babei sem parar dentro do quarto-sibéria.

No dia seguinte depois de dormir quase 16 horas, não sei se por culpa do calor ou do cozido, me levantei quase na hora do almoço – que beleza! – já pensando na minha ida no Remanso do Peixe. Havia, junto com alguns amigos, reservado um menu degustação com a idéia de provar de tudo um pouquinho e conhecer mais das ideias do gente finíssima Thiago Castanho, mais do que um chef de cozinha, mas uma daqueles pessoas que você senta no bar pra beber e conversar sobre comida e todas as variáveis que permeiam o assunto.

E lá fomos nós…No meio da cidade inundada de sol rumamos a procura do lugar, que pra minha surpresa ficava em um bairro residencial, dentro de uma vila com pequenas casinhas. No fundo da vila, escondido, fica o restaurante dentro de uma casa com dois andares e mesas espalhadas por todos os cantos.

Informado o nosso propósito, fomos rapidamente acomodados no segundo andar do salão bem ao lado da cozinha, para o início do espetáculo.

Começamos com um bolinho de Pirarucu, recheado de queijo do Marajó (ou seja, de búfala) com molho de pimenta doce e finalizado com flor de sal. Empanado com farinha panco, aquela usada na culinária oriental, o bolinho estalava de crocante e tinha o recheio de peixe balanceado na medida, junto com o queijo. Veio só um, mas eu comia uns 300.

Seguindo a linha “petiscos pra comer, morrer e ir pro céu”, chegou um copo de carne de caranguejo com farofa de castanha do pará e pimenta biquinho. O que dizer? A carne, cozida e temperada com um vinagrete bem leve, tinha a maciez quebrada pelo crocante da castanha do Pará, em uma farofa com pedaços maiores e outros menores. Um sonho.

O últimos dos “tira-gostos” foi um camarão rosa do Amapá cozido no vapor, com um pirão bem leve de farinha d’agua, feito com o próprio caldo do camarão. Descobri depois que esse é um prato típico de lá, já que o estado é rico em crustáceos, inclusive os de água doce.

Comi os meus usando só as mãos, fazendo pequenos montinhos com o pirão, juntando com a ponta dos dedos e levando à boca. Os camarões tinham o constraste do macio da carne com o crocante da casca, sendo seu tempero suficiente somente para ressaltar o ingrediente. Coisa linda!

Depois das entradas – se bem que tudo tem cara de prato principal – foi hora daquele peixe lá do primeiro prato aparecer de novo, só que dessa vez na versão defumada.

Em um ponto que desmonta quando você encosta o garfo, mas completamente cozido e suculento, o Pirarucu transborda de sabor, sendo potente na fumaça, porém preciso e elegante. O prato era ainda acompanhado por castanha do Pará e uma bananinha da terra assada com casca e tudo, em baixa temperatura, o que garantia uma textura cremosa e uma cor dourada de saltar os olhos.

Depois desse dispautério de gostosura que todos na mesa já lembravam com saudade, isso me aparece…

Uma mini moqueca paraense que chegou borbulhando na mesa, em uma panelinha de barro! Dentro do Tucupi borbulhante e perfumadíssimo pelo Jambu e pimenta, havia uma posta de Filhote cozida com precisão e delicadeza. O peixe estava muito macio, mas se mantinha firme dentro do suco da mandioca.

Além da moqueca, havia um arroz de Jambu que deixava a boca molinha molinha e que acompanhou com maestria o peixe. Tava tão bom, mas tão bom, mas tão bom, que eu pedi um pouco de farinha d’agua e acabei fazendo um pirão ali mesmo, aproveitando o calor da panela e o tucupi com gosto de peixe.

Daqui em diante, o que mais se via na mesa eram suspiros e sorrisos de orelha a orelha, algo como “não quero mais ir embora” ou “como isso pra sempre, todo dia, até morrer”. Todos estavam numa espécie de transe, não havendo muita comunicação ou mesmo vontade de falar. Só o silêncio se fazia presente e com ele, veio a surpresa da sobremesa.

A primeira delas, um sorbet de caipirinha com calda de Taperebá (eba!) e tapioca caramelizada

Fabricantes de sorvete, duas palavras sobre sorbet de caipirinha pra vocês: Façam igual! O refrescante do limão combinado divinamente com o ardido da cachaça e a calda de Taperebá, da um azedinho doce incrível ao conjunto. Pra brincar um pouco com a textura, os dois são acompanhados por uma farinha de tapioca ultra crocante, envolvida por um caramelo bem claro. Se comendo de colher já era bom, se virasse picolé ia enjoar de vender.

Vou confessar que já estava bem satisfeito, mas quando a última sobremesa chegou, ela era tão linda, mas tão linda, que eu fui obrigado a comer. Que sacrifício! (até parece).

Lembra do queijo do Marajó que veio dentro do bolinho de Pirarucu? Dessa vez ele apareceu tostadinho e cremoso,  acompanhado de uma banana ouro caramelada, paçoca de amendoim e geléia de Cupuaçu. Por cima de tudo, havia uma fatia de banana desidratada, revelando todas as sementes e nuances de cor da fruta.

Mais uma vez, a diferença entre texturas deu o tom do prato: Banana e queijo macios – remetendo até ao “cartola” – tradicional doce pernambucano – com o crocante da banana desidratada e da paçoca. Os sabores eram simples, mais intensos e verdadeiros, mostrando mais uma vez que a aplicação da técnica correta e a escolha de ingredientes de qualidade fazem toda a diferença. A idéia não é cozinhar, mais sim ressaltar o que se come.

E foi isso. Sem tirar nem por, um dos melhores almoços que já tive.

O problema foi depois dessa comilança, chegar em casa sem bater o carro, tamanho o momó (preguiça de acordo com o dialeto Belenense). Laércio, nosso anfitrião a guia na cidade que o diga

Belém Dia II – Ver-o-Peso e Maniçoba

Depois do Carimbó no rio Guajará, eu desmaiei na cama.

Dormir em Belém é uma coisa diferente. A noite, a temperatura fica na casa dos deliciosos 28 graus e tentar descansar em cima da cama fica parecido com tomar sol enrolado no edredom. Ou seja, qualquer pessoa que queira dormir o mínimo que seja e se manter saudável, tem um ar-condicionado.

Na manhã seguinte me pus de pé e abandonei o iglu que meu quarto havia se transformado. No mundo exterior, o termômetro marcava 38 graus. As 8 da manhã.  Tomei banho – o que se torna redundante depois de um tempo – comi uma tapioca com queijo do Marajó, algumas castanhas do Pará e tudo certo. Estava pronto pra encontrar aquele que nos últimos anos, só tinha ouvido falar. O lugar onde os ingredientes da floresta desembocam e você pode ter uma real visão de tudo aquilo que o nosso país tem de mais formidável em relação a ingredientes.

Visitar o Ver-o-Peso – ou Veropa para os locais – é mais do que ficar sabendo o que é Cumaru, comprar Pirarucu seco ou tomar açaí com peixe frito. É uma visita ao passado, aquilo do que o nossa terra é feita e o que já estava por aqui muito antes dos portugueses chegarem e começarem a trocar espelhinhos por cestos trançados, repletos de mandioca.

Por aqui não tem trufas, foie gras ou creme de leite. Tem Brasil e aquilo do que somos feitos e de onde pertencemos.

Entre todas essas coisas vi o açaí  branco, que apesar desse nome tem a sua polpa verde. O sabor – como também a cor – é muito parecido com o de Abacate, mas tem as mesmas características energéticas do açaí roxo.

Tem também o mingau de tapioca, que você pode comer puro ou com frutas. Bem quente e com um pouquinho de canela, é ideal pra rebater aquela ressaca arrasadora.

Mais a frente em uma barraca, estava um feijão que já havia visto em alguns cardápios de restaurante interessantes pela cidade, mas nunca encontrei pra comprar em São Paulo. Lá, ele estava num grande saco como se dissesse: “Estou aqui! Agarre o quanto puder e me leve pra casa!”. O feijão manteiguinha de Santarém, pequeno e saboroso, é perfeito pra compor saladas frias e farofas mais ricas.

Ali, pertinho do feijão,  estava um outro ingredientes que não podia ficar de fora, o Pirarucu. Pra minha surpresa não encontrei um só exemplar dessa espécie fresco, só mesmo salgado e vendido em mantas, recebendo na região o nome popular de “bacalhau da Amazônia”. E vou dizer, a diferença não é muito grande não. A carne é firme quando salgada e conversando com quem vendia, descobri que depois de dessalgada se desmancha em lascas, como um bacalhau. Olha esses filés altos de tanta carne!

Um pouquinho mais a frente, dentro de um balaio lindo trançado com palha, estava o paraíso do camarão seco. Mas era tanto, mas tanto, mas tanto, que eu fiquei me perguntando quanto Tacacá, Moqueca Paraense e afins dava pra fazer. Pra mim, a melhor forma de comer camarão seco é como petisco, um salgadinho natural e crocante vindo do mar.

E os suspiros grastonômicos não paravam por aí. A cinco passos diante, na barraca colada aos camarões, tinha tucupi suficiente pra toda uma vida. Ele é vendido assim, em garrafas de refrigerante, junto com um maçinho de jambu e chicória do Pará. Eu levei dez garrafas e ainda sim, acho que foi pouco.

Pra você que não sabe, o tucupi é o suco da mandioca brava, obtido quando ela é descascada, ralada e espremida no Tipiti, uma espécie de espremedor feito de palha trançada, típico das populações indígenas. O suco dessa mandioca, que é venenoso e rico em ácido cianídrico – ou popular cianeto – , perde a sua característica venenosa quando é fervido sem parar de três a quatro dias.

Seguindo pelo mercado, em frente a barraca de tucupi, tinha o maior concentração de jambu que eu vi na vida.  Eu tive que abraçar e chamar de meu, não teve jeito, mas claro que não levei esse monte pra casa. Comprei só uns três maços, que renderam uma boa quantidade depois de limpos.

A parte que eu mais gostei do jambu e não conhecia, foram as suas flores, que são mil vezes mais potentes que as suas folhas e dão um efeito anestésico na boca toda, e até um pouco no rosto. É uma sensação estranha, mas bem gostosa. Também conhecido como agrião do Pará, é muito utilizado também na cozinha amazonense, acreana e rondoniense, além de ser encontrado nas cozinhas do sudoeste asiático e Madagáscar.

Mais a frente, antes de chegarmos aos peixes,  existia a banca do “seu” Raimundo, que oferece a maior quantidade de pimentas de todo o Ver-o-peso. Os nomes são diversos: Olho de pombo, Cumari do Pará, pimenta de cheiro e por aí vai.

Mais gostosas que as pimentas e os molhos vendidos com elas é a prosa do seu raimundo, que tendo um jeito manso  e simples de falar, explica todas as maravilhas do mercado, de uma forma bastante particular e deliciosa de ouvir.

Seguindo pela barraca de pimentas e virando à direita, se entra na área destinada aos peixes pescados nos rios Amazônicos. Lá você encontra de tudo: Tucunare, Pirarucu, Tambaqui, mas o que me chamou mesmo a atenção foi o filhote, um peixe de longos bigodes, corpo acinzentado a barriga branca, mas de carne branca, delicada e muito saborosa, sem nenhuma espinha. Não consegui esquecer dele, desde a última vez que comi lá no Manjar das Garças.

Pela qualidade do peixe eu pensava: “Nossa, mas isso deve ser um tanto quanto caro, vai saber onde esse peixe vive”. Mas qual foi a minha surpresa? O peixe custa R$ 7,00 reais o Kg! Fala sério! SETE REAIS!

Comprei dois exemplares lindos, gordos, que deram filés altos e prontos pra ir pra frigideira.

E foi o que bastou pra eu me sentir completo e feliz. Carregado de sacolas, fui tomar um suco de Taperebá – ou Cajá como é conhecido na região sudeste – mas não consegui achar semelhança com o sabor que já havia provado antes e sempre detestei.

E ataquei um prato de Maniçoba, ou feijoada paraense. Ela é feita com todos os ingredientes tradicionais da feijoada: Rabo, orelha, pé, paio…A única diferença é que no lugar do feijão, é usado a maniva.

Lembra do tucupi, que é extraído da mandioca e precisa ficar três dias fervendo para eliminar o ácido cianídrico? A maniva é a mesma história, a diferença é que ela é a folha da mandioca, e precisa ficar sete dias fervendo, já que é muito mais venenosa.

Fico imaginando como os índios descobriram todas essas características e peculiaridades. Quantos deles encontram tupã, depois de poder provar um simples cozido?

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